Maestros Culinarios
Lubina salvaje con sopa de AOVERafael Arroyo, jefe de cocina del Restaurante El Claustro, muestra la preparación de una de las recetas de su menú degustación
Alberto Flores
Viernes, 15 de septiembre 2023, 09:35
La cuarta edición de Maestros Culinarios, el certamen gastronómico organizado por IDEAL, ya está aquí. Y con ella, como cada año, llegan las vídeo recetas ... de los participantes en el concurso. La primera de ellas tiene como protagonista a Rafael Arroyo, jefe de cocina del Restaurante El Claustro, que muestra la preparación del plato 'Lubina salvaje con sopa de AOVE'.
«Es un plato muy granadino, con ingredientes de Granada, que presentamos al campeonato del mundo de platos con aceite de oliva», explica Arroyo, que reconoce que el resultado es tan espectacular que decidieron incluirlo en su menú degustación. Para comenzar elabora un caldo de almejas con vino blanco, ajo y perejil para posteriormente emulsionarlo con aceite de oliva virgen extra Arbequina, que le otorga un sabor «súper afrutado».
En ese mismo caldo, antes de emulsionar, hay que cocer unos gurullos, que son unas pequeñas bolas de masa hechas a mano con aceite, agua y harina. Con todo listo, el cocinero de Granada detalla que hay que mezclar todo con la carne de las almejas para justo después añadir unos tacos de lubina marcados a la plancha. Para emplatar se usa el guiso de aceite de oliva como base y sobre él se coloca la lubina con semilla de olivo deshidratada, que «le da un toque salino» y se finaliza el plato con un crujiente de pan para acompañar decorado con hoja de zanahoria.
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