Maestros Culinarios

Lubina salvaje con sopa de AOVE

«Es un plato muy granadino, con ingredientes de Granada, que presentamos al campeonato del mundo de platos con aceite de oliva», explica Arroyo, que reconoce que el resultado es tan espectacular que decidieron incluirlo en su menú degustación. Para comenzar elabora un caldo de almejas con vino blanco, ajo y perejil para posteriormente emulsionarlo con aceite de oliva virgen extra Arbequina, que le otorga un sabor «súper afrutado».

En ese mismo caldo, antes de emulsionar, hay que cocer unos gurullos, que son unas pequeñas bolas de masa hechas a mano con aceite, agua y harina. Con todo listo, el cocinero de Granada detalla que hay que mezclar todo con la carne de las almejas para justo después añadir unos tacos de lubina marcados a la plancha. Para emplatar se usa el guiso de aceite de oliva como base y sobre él se coloca la lubina con semilla de olivo deshidratada, que «le da un toque salino» y se finaliza el plato con un crujiente de pan para acompañar decorado con hoja de zanahoria.