Norte y Sur

Lubinas, sardinas y tú

Marcos Pedraza propone una receta de lubina maravillosa./R. I.
Marcos Pedraza propone una receta de lubina maravillosa. / R. I.

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga hacen las delicias de los amantes del pescado

MARCOS PEDRAZA y ÁLVARO ARRIAGA

Bueno Álvaro, ya vamos casi terminado nuestro menú veraniego para este mes de agosto. Para continuarlo este semana te propongo hacer algo de pescado. Concretamente, una lubina. ¿Qué te parece, Álvaro? La lubina también es conocida con el nombre de róbalo. Presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, por lo que resulta muy fácil de identificar.

Es uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 g de grasa por 100 gramos de porción comestible. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, respecto a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. La lubina es un pescado muy apreciado por su valor culinario y su fino sabor. La forma más habitual de encontrarlo es fresco y en una pieza, si bien su carne firme y sus pocas espinas hace que sea fácil preparar la lubina en filetes o en lomos.

Dado que se trata de un pescado con un sabor fino y de carne compacta, merece la pena prepararlo de manera sencilla; al horno, a la brasa, a la parrilla o en papillote. Si se cocina al vapor y se acompaña de unas verduritas también se puede apreciar su sabor. Y una guarnición de patatas panadera, guisantes, verduras diversas o arroz salteado, siempre combina bien con un pescado.

Los especímenes jóvenes viven en bancos relativamente grandes, mientras que los de más edad forman pequeños grupos o se vuelven solitarios. Devorador insaciable, con su boca hendida, suele alimentarse de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos. De ahí su sabor sutil y refinado. Deriva su nombre del latín 'lupus', lobo, por ser, como este animal, depredador y carnicero, muy voraz y que ataca rápido a sus presas. Los romanos lo consideraban uno de los pescados más nobles.

Resulta curioso que, hasta hace bien poco, nuestra cocina no le había dado la importancia que merece. Actualmente, la lubina se está prodigando, siendo plato obligado en cualquier restaurante que se precie. Seguramente fue Pedro Subijana, con su espléndida lubina a la pimienta verde, quien borró su etiqueta de pescado de enfermos, allá por los años 1977 y 78, y empezó a tratarse su carne blanca y firme con nuevos sabores: azafrán, hinojo, pimienta verde, tomillo, calvados, algas, salvia, menta, txakoli, estragón…

Tiene renombre internacional la cocción en papillote, preparación que fue inventada por el cocinero del Papa León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación del emperador Carlomagno. En tiempos más próximos, una de las grandes versiones de Paul Bocuse fue la lubina hojaldrada. También derrocha gusto asada entera o en lomos al honor, con aceite y hierbas aromáticas.

Es también el plato típico del menú navideño de muchos hogares. La lubina representa el plato principal, preparada según la costumbre de cada región, pero la tradición manda que se presente con costra de sal y asada en el horno. Desgraciadamente, en algunas zonas todavía se sigue pescando con explosivos que detonan al localizar los bancos de lubina, lo que es un auténtico atentado ecológico. Es una especie que se cría en piscifactorías. La producción anual de lubina de cultivo en Europa se sitúa sobre las 100.000 toneladas anuales.

Álvaro, mi propuesta de esta semana se basa en elaborar la lubina de una manera sencilla y muy refrescante. Para ello, simplemente vamos a macerar unas finas láminas de su carne en soja y las acompañaremos de una emulsión de tomate y aceite de oliva. Te paso la receta.

Lubina, emulsión de tomate y AOVE

Ingredientes para 4 personas

–200 gr de lomo de lubina deshuesado

–Salsa de soja

–Tomates maduros

–1 diente de ajo

–Piel de naranja confitada

–50 gr de flor de alcaparras

–AOVE, Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración

Laminar la carne de la lubina finamente y macerar en soja durante cinco minutos. Una vez transcurrido este tiempo, sacar y dejar las láminas de lubinas impregnadas en aceite de oliva. Pelar los tomates, quitar las semillas, triturar añadiendo dos láminas de ajo, montar con el aceite de oliva y poner a punto de sal.

Para el montaje, disponer una fina capa de emulsión de tomate y colocar las láminas de lubina. Terminar con la piel de naranja confitada y la flor de alcaparra y además aderezar con una aceite de ajo frito.

Doña Sardina y su caña
Álvaro Arriaga nos enseña a preparar espetos de sardinas.
Álvaro Arriaga nos enseña a preparar espetos de sardinas. / R. i.

Decía Julio Camba, escritor, que en una sardina se concentra todo el sabor, aroma y olor del mar. Es como decir también que todo un verano está concentrado en las sardinas. Y me pregunto. ¿Hay algún producto que se identifique más con el verano que las sardinas? En el Sur las prefieren pequeñas, en el Norte las preferimos grandes y muy grasientas por dentro. Siempre estamos como polos opuestos.

Pero como estamos en el Sur, vamos a encargar unos espetos de sardinas. Si estuvierais en el Norte, desde San Sebastián a la Costa da Morte en Galicia, no conseguiréis ver ningún espeto. Las sardinas en el Norte se hacen directamente a la brasa. ¿Qué técnica es mejor ? Personalmente me quedo con la técnica del Sur, la del espeto, ya que no está en contacto la sardina, con ningún hierro de parrilla, que al estar candente hace que la parte de la carne de la sardina que se encuentra en contacto con él, se haga de más. En el espeto, el calor es directo también pero sin contacto exterior con ningún objeto, lo que hace que cuidando la distancia y fuego y el tiempo de exposición, la cocción sea mucho más uniforme y con un resultado mejor que si lo hiciéramos a la parrilla como en el Norte.

El espeto es de origen malagueño, aunque en muchas localidades costeras granadinas, por la proximidad a Málaga, los vas a poder degustar. Pero vayamos por partes, en tres partes voy a intentar explicar el 'mundo espeto'.

¿Qué es el espeto

'Espetar' es clavar una serie de pescados en una caña para asarlos a la parrilla, siendo el más popular el espeto de sardinas. Tradicionalmente, la caña se clava en la arena junto a las brasas o, en el caso de los chiringuitos, en una barca preparada con brasas.

Esta forma de cocinar se transmite de generación en generación a los llamados 'amoragadores'. Para comer el espeto de sardinas, los malagueños suelen decir que las mejores fechas coinciden con los meses que no llevan la letra 'R'. Mientras que los bivalbos, como ostras, almejas o berberechos, se aconseja degustarlos en meses que contengan la letra 'R'.

¿Cuándo surge el espeto?

En el siglo XIX la provincia de Málaga vivía fundamentalmente de la pesca. Por aquel entonces las sardinas, debido a su bajo precio, eran un alimento de gente humilde, sobre todo de aquellos que vivían de la pesca, que se conformaban incluso con la 'bastina', que es como se llama a los restos del pescado.

A finales de siglo, en el pueblo de El Palo, barrio de Málaga capital hoy en día, antes era un pueblo de pescadores en pleno desarrollo socioeconómico. Con la llegada del tranvía y el tren, los malagueños de otras zonas empiezan a trasladarse a este pueblo para disfrutar de agradables jornadas de playa.

Es en esta época, concretamente en 1882, cuando Miguel Martínez Soler, 'Migué el de las sardinas', abre su famoso bar en la playa: 'La gran parada'. Sería el inicio de los chiringuitos en la Costa del Sol y fue él quien empezó a pinchar las sardinas en un trozo de caña y ponerlo en la arena junto al fuego.

'La gran parada' reclamó rápidamente la atención no sólo de los malagueños, sino también de personajes ilustres de la Historia de España, convirtiéndose en un punto de referencia para gente relacionada con el mundo del espectáculo.

¿Cómo lo hacemos?

Lo primero que necesitas para preparar un espeto es la materia prima, las sardinas. Como dicen los pescadores: «Las mejores sardinas, de virgen a virgen», es decir desde la Virgen del Carmen (16 de julio) a la Virgen de la Victoria, Patrona de Málaga (8 de septiembre). Durante este tiempo, la sardina acumula una capa de grasa más gruesa que hace al pescado más sabroso y delicado. Selecciona las sardinas de tamaño pequeño o mediano e intenta que todas sean lo más iguales posible.

Antes de espetar las sardinas es necesario que las tengas en abundante hielo para, además de mantenerlas frescas, conseguir que se endurezca su carne, de forma que sea más fácil ensartarla en la caña sin que se te rompa. No es necesario limpiar las sardinas pero sí rociarlas con un puñado de sal gorda.

Ahora selecciona la caña. Tiene que ser afilada y estar muy limpia y si está verde mejor porque resistirá más el calor. Para el fuego es mejor utilizar madera de encina o de olivo que tiene mayor poder calórico y además le aportará un toque especial ahumado.

Coge la sardina y clávala por el lomo, por debajo de la espina, con la raspa hacia abajo y coloca el espeto inclinado hacia las brasas. Esta es la parte que primero debe asarse para que al darle la vuelta la raspa aguante la sardina y no se caiga. No es necesario acercarlas demasiado al fuego y el lado correcto de colocarlas es a barlovento (de donde sopla el viento), para que el aire sople en dirección al fuego y no hacia el espeto para que este no se queme.

Lo que se busca es que el calor funda la grasa de la sardina y se cocinen solas sin que se achicharren con la llama. El tiempo recomendado al fuego es de unos cuatro minutos. Cuando veas que están doraditas y el ojo haya tornado a un color blanquecino… dales la vuelta. Cocina otros cuatro minutos y ya están listas para comer.

No te olvides de que los mejores cubiertos para comer los espetos de sardinas son... los dedos y unos buenos trozos de pan. #ÑamÑam