Mangos y tubérculos para todos los públicos

Mangos y tubérculos para todos los públicos

Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga comparten unas recetas para combatir los rigores del verano

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Estamos en plena temporada de mango, Álvaro, un manjar que nos viene directamente de nuestro valle tropical y que seguro que a ti te gusta tanto o más que a mí. Para sacarle el máximo partido a esta joya de fruta, esta semana te propongo elaborar una crema helada de mango para aprovechar toda su pulpa.

Veamos ahora las características del mango. Para empezar, está reconocido como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos. Es una fruta que se obtiene del árbol del mismo nombre. Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa y posee un hueso interior. Su tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de 300-400 gr, llegando algunas piezas a alcanzar más de un kilo.

El mango es también conocido como «melocotón de los trópicos» por su anaranjado color y agradable sabor. El más fiable signo revelador de su madurez es su olor. Cuando el fruto está maduro, al ser presionado con los dedos, cede fácilmente.

Por su extraordinario sabor, aroma, color y textura resulta ideal para consumir solo, en macedonias, elaborar sorbetes, tartas y mermeladas, mezclar en ensaladas e incluso cocinar como condimento de carnes y pescados. En la India, el mango verde es el ingrediente básico para elaborar el tradicional chutney.

Los mangos son laxantes y altamente nutritivos. También son una importante fuente de vitamina A y algo menos de B y C. Por cada 100 gr de mango comestible aporta 60,28 kcal, 0,5 g de proteínas, 0,10 g de grasa, 15,30 g de hidratos de carbono y 1,50 g de fibra. Entre los minerales, destaca el hierro, pero también aporta potasio, fósforo, sodio y calcio.

El mango que aún está verde se ha de mantener a temperatura ambiente hasta que alcance el punto óptimo para su consumo. Sólo si se quiere consumir frío se puede mantener en el refrigerador antes de servirlo y sólo durante el tiempo necesario para enfriarlo.

En el mundo existen más de cuarenta especies de mango y una cantidad de variedades que llega al millar. Pero las multinacionales de la alimentación han privilegiado unas pocas, las más resistentes a las plagas y apreciadas por el gusto de los occidentales. Las variedades más importantes -la mayoría se cultivan en Málaga, Granada e Islas Canarias- son las siguientes:

Osteen. En su punto adecuado de maduración, el mangostán es de un llamativo color rojo-anaranjado, con toques carmesí en la parte superior y verdes en la base. Su pulpa es ligera, de moderada firmeza, suave, dulce y exenta de fibras. Su peso suele oscilar entre 500 y 600 gr por pieza.

Mulgoba. Fruto de tamaño mediano (9-12 cm de longitud y 7-9 cm de anchura), de color amarillo fuerte, a veces rojo en el ápice y junto al pedúnculo, con lunares superficiales de pequeño tamaño. La cáscara es gruesa y la carne es suave, sin fibras, de aroma y sabor agradables, un poco picante.

Amini. De pequeño tamaño (7-9 cm de largo y 7-8 cm de ancho), es de color verde amarillento, escarlata en la base y con lunares de color amarillo pálido. La pulpa es de excelente calidad, sin fibras, de color rojizo pálido y muy jugosa. Pairi: se diferencia de la variedad «amini» en que la cáscara es más fina y en que la pulpa desprende un perfume pronunciado.

Camboyana. De tamaño regular (10-12 cm de largo y 6-7 cm de ancho) y forma alargada, es de color verde amarillo, tiene la cáscara blanda y delgada, y la pulpa es muy jugosa, aromática y ligeramente ácida.

Sansersha. De gran tamaño (entre 500 gr y un kg, de 17-22 cm de longitud y de 9-11 cm de anchura) es de color amarillo algo rojizo, con numerosos lunares pequeños de color amarillo grisáceo. Su pulpa es carnosa, sin fibras y algo ácida. Es excelente para hacer conservas.

Álvaro, a partir de toda esta información sobre nuestra fruta tropical, te propongo elaborar esta semana un crema helada de mango muy, muy refrescante.

Crema de helado de mango

Ingredientes para 4 personas

-300 gr de pulpa de mango

-Piel de lima rallada

-50 gr de azúcar

-200 gr de yogur natural (preferiblemente debe estar congelado)

-1 vaso de cubitos de hielo

Elaboración

Introducir todos los ingredientes en un vaso americano hasta obtener una crema homogénea, aderezar con unas hojas de hierbabuena y unas pepitas de chocolate amargo.

Desde Egipto

Me ha gustado mucho, Marcos. Mira ahora a ver qué te parece mi historieta, que se remonta 4.000 años atrás. Las chufas fueron de las primeras plantas que empezaron a recolectarse. De hecho, el lugar donde se han datado estos cultivos forma parte de las cunas de las primeras civilizaciones: el Antiguo Egipto. ¡Ahí es ná! No en vano, se han encontrado vasos con restos de chufa en los ajuares funerarios de algunos faraones.

Posteriormente, ya en un sentido más nuestro y más nacional, fueron los árabes quienes introdujeron, durante su periodo de dominación, la chufa en territorio español. Desde entonces han sido numerosas las historias y leyendas que se han extendido sobre el nombre de esta bebida, que han contribuido a engrandecer su popularidad.

La más conocida, que ha llegado a los tiempos actuales, hace alusión a un cuento relacionado con la reconquista del Reino de Valencia. Cuenta que una aldeana ofreció un vaso al rey conquistador cristiano, Jaume I, quien quedó prendado del sabor y de la frescura de este líquido. La mujer le había indicado que le daba leche de chufa.

La horchata con la que se encuentra familiarizado el público nacional es una bebida refrescante, aunque también puede ser un postre para algunas personas, preparada a base de agua, azúcar y chufas molidas. Por otra parte, es posible aromatizarla, aunque yo la prefiero con el sabor puro de la chufa, con ingredientes que van a potenciar su sabor, como la piel de limón y la canela. En cuanto al tema nutricional, me lo salto, ya que un 30% de la chufa contiene grasa y si añadimos el azúcar... ni os cuento. Es una de esas bebidas a las que le grito: ¡Viva la madre que te parió!

El proceso de elaboración de la horchata comienza con el lavado de las chufas. Este tubérculo, después, pasará por un molino, donde será triturado. Su maceración y prensado son los pasos previos a la obtención de su extracto. El proceso termina añadiendo el azúcar.

Horchata de chufa

Ingredientes para 4 personas

-Chufas secas

-4 veces la cantidad de agua (y hielo) que la cantidad de chufas

-La mitad de lo que pesen las chufas en cantidad de azúcar

-Puedes aromatizar con limón o con canela. Aunque no es necesario, va a gusto del que la elabore

Elaboración

La preparación de la horchata de chufa se inicia poniendo las chufas a remojo y dejándolas que empapen bien entre 24 y 48 horas. Una vez que las chufas están hidratadas, añádeles un poco de agua y comienza a triturar con la batidora. El resultado que debe quedarte es el de una pasta o leche. ¿Quieres aromatizar tu horchata con limón y canela? Entonces es ahora cuando debes agregarlos. Si lo haces, debes dejar la pasta unas cuantas horas en la nevera para que coja el gusto y el olor.

El jugo resultante de pasar las chufas por la batidora hay que colarlo. Tienes que presionar mucho para extraer todo el líquido de la pasta de chufa. Lo que queda de exprimir, es decir, esa pasta o piel de chufa, la tiras. Y al líquido colado, échale el resto del agua y el azúcar. Ahora toca batir de nuevo para mezclar todo.

Echa la horchata en una jarra con hielo y vuelve a batir, para seguir mezclando y para deshacer el hielo.

Pero ojo, porque la horchata de chufa casera hay que consumirla de inmediato. No puedes hacer grandes cantidades y guardarla en la nevera, ya que entonces, cada vez que quieras tomarla, tendrás que iniciar de nuevo la operación de batido para mezclar de nuevo cada vez los ingredientes. De lo contrario, la horchata se desintegra. Por esta razón hemos añadido el hielo, con la idea de que esté bien fresquita y lista para tomar. #ÑamÑam