Una mayonesa que sabe a mahonesa

Presentación de la receta de Marcos. /IDEAL
Presentación de la receta de Marcos. / IDEAL

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, desvelan todos los trucos para lograr una mayonesa de chuparse los dedos

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Mahonesa o mayonesa. Como más os guste, no voy a entrar en polémicas. Solo sé que no hay nada mejor en algunas comidas, que una cucharada de la archifamosa salsa blanca. ¿A que sí, Marcos? Es la artillería pesada de las salsas marranas que te dejan la comisura de los labios pringada. No hay servilleta de papel que se resista a recoger restos de mahonesa, cuando te zampas un bocata 'de lo que sea' con mahonesa. Es la salsa con mayor descendencia. De ella provienen grandísimas salsas como el alioli, el alimiel, la salsa tártara, la salsa rosa, la salsa remoulade, salsa rusa, y así un porrón de combinaciones más. En Andalucía, más concretamente en nuestra vecina Málaga, la mahonesa se usa hasta para ligar una sopa, el gazpachuelo.

La mayonesa es una salsa en la que se deben emulsionar dos elementos bien distintos: el aceite y el huevo. Si batiésemos por un lado un huevo (que es acuoso) y le echásemos un chorro de aceite podríamos comprobar cómo el segundo 'flota' sobre el primero sin llegar a mezclarse (como ocurre cuando intentamos mezclar aceite y agua). Es a través de batir ambos elementos juntos, mientras se va echando el aceite poco a poco y el huevo está a temperatura ambiente, lo que hará que emulsionen perfectamente y den como resultado una riquísima y cremosa mayonesa.

Hay infinidad de motivos por los que una salsa mayonesa se nos pueda cortar cuando la estamos haciendo: echar el aceite muy deprisa es la más común. O que el huevo esté recién sacado de la nevera y todavía esté frío, que la batidora tenga más revoluciones de las que se necesitan para la emulsión, que el recipiente tenga restos de otro líquido, que no batamos demasiado rápido (si lo hacemos a mano con unas varillas), etc. Infinitas son las posibles causas que provocarían que, a cualquier persona, se le corte una mayonesa. Así que de una vez por todas olvidamos el mito de la menstruación que dice que si una mujer tiene el periodo no puede hacer mayonesa.

¿Qué hacemos si se nos corta la mahonesa cuando la hacemos? Hay tres maneras de arreglar una mahonesa que se ha cortado, cada una con sus ventajas e inconvenientes. Primero, añadir otra yema de huevo. Se añade otra yema a una parte de la mahonesa cortada y se sigue batiendo hasta que se recupere la emulsión. El inconveniente es que nos quedará menos ligera y más amarilla. Pero de sabor igual de rica. Otra es agregar un huevo entero. Es en una parte la solución a la desventaja del remedio anterior, ya que al añadir la clara también añadimos más agua y habrá que echar más aceite. Nos quedará más suave de color y sabor, pero a no ser que cocinemos para un equipo de fútbol, habrá que terminar tirando parte del producto. Al tener más huevo, necesitamos añadir más aceite.

Añadir agua o leche. La ventaja de la leche es que contiene también la caseína, una proteína que hace asimismo de emulsionante de la grasa láctea. El modo de actuación es retirar del cazo o mortero la mayonesa cortada y verter una o dos cucharadas soperas de agua o leche templada. Después batimos a medida que vamos añadiendo de nuevo la mayonesa que habíamos retirado. Siempre recomiendo hacerla en casa, antes que usar una de bote, cambia el sabor y la textura. Si la haces en casa, una vez hecha (siempre con aceite de girasol) añadir un chorrito de un buen aceite de oliva virgen, le va a dar un toque diferente, natural y delicioso.

La archiconocida salsa que nos explica Álvaro.
La archiconocida salsa que nos explica Álvaro. / IDEAL

Disputa de eruditos

Perfecto, Álvaro, todo lo que has explicado acerca de la mayonesa y sus curiosidades. Ahora me gustaría indagar un poco más sobre esta salsa que crea tantos adeptos. La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.​

Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero, en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica. Pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso. En el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura (20 °C). Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repite la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mayonesa puede variar ligeramente. Será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado. Álvaro, mi propuesta de esta semana se basa en elaborar una mayonesa de aguacate.

Ingredientes para 4 personas Mayonesa de aguacate

–200 gr de mayonesa firme elaborada por nosotros

–1 aguacate maduro

–Hojas de cilantro picado

–Sal y pimienta

–Unas gotitas de salsa de chiles

Elaboración

Una vez elaborada la mayonesa por nosotros mismos y obteniendo una textura firme, añadimos el aguacate picado, unas hojas de cilantro, pimienta molida y unas gotitas de salsa de chiles. Triturar hasta obtener una textura suave y homogénea. #ÑamÑam