La moda que viene y que se come, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Un poco de mantequilla (izda.) y sobre estas líneas, la propuesta de Marcos Pedraza./
Un poco de mantequilla (izda.) y sobre estas líneas, la propuesta de Marcos Pedraza.

La moda marca las tendencias y Álvaro Arriaga te lo explica como un proceso vital mientras Marcos Pedraza apuesta por compartir una receta delicada y tremendamente especial

MARCOS PEDRAZA y ÁLVARO ARRIAGAGRANADA

La cocina está de moda. Y la gastronomía también cambia según las modas y las tendencias. Recuerdo que en mis comienzos lo que se llevaba eran tendencias únicamente francesas, golosamente grasosas proveniente de nuestro país vecino, con productos como la mantequilla, la nata, el foié y el confit de canard (pato). Recuerdo ir con mi padre 'al otro lado' -a veinte kilómetros de San Sebastián tenemos la frontera gala- y ahí, en el otro lado, Francia, a primeros de diciembre, comprábamos estos productos grasos que por entonces eran considerados premium.

La mantequilla era lo primero que probaba un comensal por aquel entonces en la mesa de un restaurante. Luego, es posible que dicho comensal catara un foié micuit, y que terminará con un solomillo cuya salsa era 'algo' con mucha nata reducida. Nata con más de un 30% de materia grasa por aquel entonces. Era la época de la moda grasosa francesa. Recordad salsas como la de roquefort, pimienta verde, Mornay o la famosa salsa holandesa cuyos ingredientes estaban y siguen estando compuestos por yemas de huevo y mantequilla clarificada. Según escribo estas líneas me viene a mi mente el recuerdo de untar unas generosas de grosor, patatas fritas, en una tibia y mayestática salsa holandesa... ¡Qué recuerdos! Como esto lo lea un endocrino, me pone una multa.

Con la aparición de una cocina más estilista y menos barroca, llegan los platos donde las salsas de nata pasan a un segundo o tercer plano y aparecen las salsas puras, los jugos, sin añadidos extraños y sin aportes grasos.

La mantequilla es sustituida por fin por el aceite de oliva, ya que el aceite de oliva pasa de ser una producto de uso casero y casi sin refinar a ser valorado gastronómicamente. Los aceites y sus variedades se cuentan como los vinos y sus bodegas. En este momento hacen aparición en las capitales de provincias españolas los primeros restaurante chinos e italianos.

La moda, las tendencias, iban cambiando. Otro ejemplo claro es la aparición y repercusión de Internet y más aún de las redes sociales en la gastronomía. Se tiene acceso a gastronomías antes impensables. Hasta ese momento, el conocimiento de la cocina internacional de la gente era el que podía obtener de ir a restaurantes internacionales de su ciudad, ya fueran chinos, italianos y poco más.

Esto, a mi parecer, tuvo unos aspectos positivos y otros negativos. Lo positivo es que miles de maravillas recetas internacionales estaban al alcance de la gente. Lo malo ha sido el mal uso de algunas de estas recetas internacionales intentando adaptarlas a gustos personales o a la propia gastronomía española.

Pero si hay un producto que se puso muy de moda y que hoy a mí personalmente me ha cansado es el atún. ¡Y mira que me encantaba! No hay sitio, lugar, carta de restaurante, pescadería de barrio hasta tapa de bar donde no esté el atún. Pero en pocos sitios lo veo cocinado y de calidad, con una salsa de tomate casera. Siempre los veo con inspiración oriental. Aparece también la moda de los productos bio, orgánicos e incluso también llega la moda a los líquidos, como los deportivos o zumos 'detox'.

Las tendencias y las modas están al orden del día tanto en la cocina como encima de una mesa con mantel, o en el frigorífico de cada hogar. Vosotros, con vuestros móviles y través de redes sociales como Instagram o Facebook, sois parte culpable de las modas y tendencias actuales. Así que a disfrutar.

De la tradición a la tendencia

Álvaro, como bien dices, la cocina está hoy muy de moda, pero debemos saber que esta moda se sustenta en unas técnicas y en unas elaboraciones que parten de una tradición y que con la evolución nos ha llevado al punto que se encuentra nuestra cocina actual.

Álvaro, estarás de acuerdo conmigo en que existen elaboraciones y técnicas que aunque hayan pasado años y modas, siguen igual que el primer día, y además son la base para elaborar platos novedosos, creativos, pero siempre basándonos en esa tradición.

Una de las formas de cocinar más antiguas y que hoy en día seguimos utilizando de una manera u otra en nuestra cocina es la técnica del salazón. Dicha forma de cocinar nos permite en primer lugar conservar alimentos de una manera natural. Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando también durante las fases finales sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, bonito o melva, sardina, mújol, maruca o corvina. Álvaro, con toda esta pequeña información acerca del mundo del salazón, mi propuesta para esta semana se basa en hacer un aperitivo muy sencillo utilizando mojama de atún, cebolleta y almendra frita.

Mojama de atún, cebolleta y almendra

Ingredientes para 4 personas

-100 gramos de mojama de atún cortados en láminas

-3 cebolletas

-100 gramos de almendras

-Aceite de oliva

-50 gramos de praliné de almendras

Elaboración

Picar finamente dos cebolletas y pochar con el aceite de oliva lentamente. Poner a punto de sal. Con la cebolleta entera, asar en el horno con un poco de aceite, a 160ºC durante 45 minutos. Una vez asada sacar sus capas y nos servirá de base para albergar la cebolleta pochada. Freír las almendras en aceite de oliva, sazonar y reservar.

Para el montaje del plato, rellenar las capas de cebollas, añadir las láminas de mojama de atún, aderezar con las almendras fritas y un poco de praliné de almendras.

#ÑamÑam