Olla de San Antón con boquerones en vinagre

Hace casi un año el restaurante La Finca pasaba a la historia por convertirse en el primero de la historia de la provincia de Granada en conseguir una estrella Michelin. Un honor que le llegó gracias al buen trabajo de Fernando Arjona, su jefe de cocina. Un cocinero de altura que no podía faltar este año en Maestros Culinarios, la cita culinaria organizada por IDEAL.

El chef aprovechó la ocasión para mostrar la elaboración paso a paso de uno de sus platos: la olla de San Antón con boquerones en vinagre. Para ello primero elaboró un puré con el propio guiso de la olla de San Antón que colocó como base para su plato. Sobre el puré puso un caldo denso del guiso que previamente redujo durante varias horas para que cogiera «una textura y sabor contundente».

A todo esto agregó oreja de cochinillo cocinada a baja temperatura durante 24 horas. Mientras que colocó con sutileza varios garbanzos fritos para aportar textura crujiente a la elaboración. Para agregar un toque de Málaga al plato, Fernando puso una coral de boquerón en vinagre, algo que ofrece «un gran contraste de sabores». Mientras que para finalizar agregó un aire de vinagre de Jerez y un toque de hierbabuena.

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