Otoño de setas: del campo a la mesa

Con las altas cumbres de Sierra Nevada cubiertas por el inmenso manto blanco que anuncia la llegada del invierno, sus faldas son un incesante trajín de buscadores de uno de los tesoros de nuestra gastronomía: níscalos, boletus, champiñones y otros deliciosos manjares que no tardarán en pasar por los fogones de las mejores casas de comidas de nuestra tierra.

Álvaro Arriaga, por ejemplo, es muy setero y acostumbra a salir 'de setas' por los aledaños de su San Sebastián natal. «En Granada conozco menos sitios», señala. «Pero sí he cogido boletus pinicola por la zona de Las Mimbres», nos dice con orgullo. «Salir a coger setas es una actividad de lo más placentera. Me gusta el aroma, esa humedad que se respira en el campo, paseando entre pinares o encinas, dependiendo de qué tipo de setas busquemos».

En su restaurante, las setas son uno de los ingredientes principales a lo largo de todo el año. Entre sus favoritas: la trompeta de la muerte, las zizas o setas de San Jorge (en primavera), el boletus edulis y, por supuesto, la trufa, negra y blanca. De hecho, esta semana ha recibido una nueva entrega de trufa blanca en su restaurante, un manjar que se paga a precio de oro: 3.300 euros el kilo. «Es alta joyería en gastronomía», precisa Álvaro.

En la provincia de Granada crecen cerca de 200 variedades diferentes de setas, pero comestibles y gastronómicamente aprovechables, apenas hay 20 modalidades. Y ojito, mucho ojito, con las setas tóxicas y venenosas, que también las hay.

Las setas son uno de los frutos del campo más singulares que existen. Necesitan humedad y umbría para eclosionar. Poca luz y sombra. De ahí que sean tan discretas. Y que los populares gnomos las eligieran como su esquiva morada. Las setas son sinónimo de lluvia y frescor, transportándonos a ambientes nubosos de aires atlánticos, como nos hacía evocar el grupo de folk celta granadino 'Supervivientes' en una de sus canciones más sugerentes: 'Buscando setas'.

La seta tiene una morfología muy especial, dividiéndose en sombrero, himenio y pediceo, también conocido como estipe o, popularmente, el pie sobre el que se sustenta. El sombrero es la parte más vistosa de la seta, la que primero nos entra por el ojo y más fácilmente nos puede servir para su identificación. Puede adoptar diversas formas. De hecho, la misma especie puede cambiar de sombrero, dependiendo de la época del año. Algunos son lisos y prístinos. Otros pueden aparecer cubiertos de escamas, pelillos o verrugas. Puede ser brillante o mate, seco o húmedo al tacto. El borde del sombrero también puede proporcionar datos útiles a la hora de identificarlas, puede ser estriado, acanalado, liso o enrollado.

El himenio es la parte inferior del sombrero de la seta. Allí se concentran las esporas y puede estar conformado por láminas, tubos o dientes; un nuevo elemento para la identificación de la seta. Y la forma en qué el sombrero se une al tronco también da pistas para su correcta catalogación.

Para terminar, una última recomendación-propuesta, por boca del propio Álvaro Arriaga: «estamos en la mejor temporada del níscalo. Por la zona de la carretera de La Cabra hay muchos. ¿Y si organizamos una salida setera con algún experto micólogo de la UGR?»

Si culminamos la excursión entre fogones, disfrutando del fruto de nuestro esfuerzo, sería una oferta muy difícil de rechazar, ¿no les parece?

Las setas se utilizan habitualmente como guarnición o acompañamiento en salteados. En esta ocasión, hemos optado por utilizarlas en un postre tradicional para darle un toque de temporada. La receta está pensada para cuatro personas.

Ingredientes para el arroz con leche:

–150 gr de arroz

–250 ml de leche entera

–250 ml de leche de coco

–80 gr de azúcar moreno (ajustar al gusto)

–1 ramita de canela

Elaboración: Elaboración tradicional de un arroz con leche: mezclar los dos tipos de leche y llevar a ebullición.

Cocer a fuego lento removiendo cada poco tiempo (aproximadamente 30-40 minutos).

Añadir el azúcar y dejar cocer unos minutos más.

Ingredientes para la compota de setas y pera

–1 pera y 1/2

–200 gr de setas (boletus, shiitake u otra variedad)

Elaboración:

Cortar las setas y las peras en trozos pequeños y saltear en una sartén con azúcar y canela hasta obtener la textura de una compota.

Emplatado:

Colocar el arroz con leche en el recipiente elegido.

Repartir sobre el arroz con leche la compota de setas y pera y espolvorear ligeramente con canela. Servir frío.

Empezamos la preparación del plato por el guiso de temporada. Comenzamos pochando 2 cebollas en brunoise, 10 gr de tomillo fresco y 4 dientes de ajos machacados en aceite de oliva. Incorporamos 1 kg de calabaza cortada en dados de 1 cm3. Una vez rehogado, le sumamos 500 gr de níscalos, en dados de 1 cm3, y cuando esté bien fondeado, incorporamos 500 gr de boletus, cortado igual. Añadimos 100 ml de vino blanco, salpimentamos al gusto y las 2 hojas de laurel. Lo dejamos cocinar 15 minutos para que se integren bien todos los ingredientes y cuando la calabaza esté al punto, se retira del fuego.

Para la alcachofa confitada: 200 gr de alcachofa limpia (sólo el corazón, con un poco de rabo), 50 gr de aove, 10 gr de sal. Se envasa al vacío y se cocina a 90 grados durante una hora. Echamos la alcachofa en agua y hielo para cortar la cocción.

Para el huevo a baja temperatura: cocemos a 64 grados durante 40 minutos. Cortamos la cocción con agua y hielo.

Para la salsa Perigord: se fondean 50 gr de chalota, 70 gr de mantequilla y 5 gr de tomillo. Metemos 100 gr de Oporto y reducimos. Colamos e incorporamos 600 gr de jugo ternera, que debemos reducir a una tercera parte.

Emplatado: ponemos el guiso en el centro del plato, hacemos un hueco para colocar el huevo a baja temperatura, calentado. A la derecha del plato ponemos una alcachofa en cuartos, con brotes de guisante. A la izquierda, 4 láminas de panceta y lo salseamos con la Perigord.