Un partido entre almejas y mejillones

La impecable presentación de la receta que comparte esta semana el chef Marcos Pedraza./IDEAL
La impecable presentación de la receta que comparte esta semana el chef Marcos Pedraza. / IDEAL

Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta, y Álvaro Arriaga, comparten recetas y secretos sobre dos productos característicos de este verano que ya ha llegado

MARCOS PEDRAZA Y ÁLVARO ARRIAGA

Sin duda alguna, Álvaro, uno de los moluscos que más me gustan es el mejillón. Y ahora estamos en su mejor época. Este sencillo, pero a su vez gran bivalvo, hace las delicias de cualquier comensal, por su gran sabor y frescura.

Mojojón, mocejón, ligerón o macillón son algunos de los nombres que recibe el mejillón, según la región del país donde se encuentre. Se trata de un molusco que está formado por una concha sólida y una masa visceral. La concha es de color negro azulado y tiene un extremo triangular y otro redondeado. La masa interna tiene forma de saco y es de color anaranjado; pálido o intenso, según sean machos o hembras, respectivamente.

La mayor parte de los mejillones que se venden en los mercados de nuestro país proceden de la acuicultura, lo que permite consumirlos durante todo el año. Se pueden encontrar, pero a un precio mayor, los mejillones capturados en su hábitat natural, es decir, los mejillones de roca. Estos mejillones salvajes son muy abundantes en zonas costeras, como Galicia, por ejemplo. Además, al mercado llegan mejillones criados en distintas partes del mundo, de Nueva Zelanda a Portugal.

Debido a que son abundantes y se capturan con facilidad, se pueden consumir mejillones frescos durante todo el año y su precio es, de entre todos los mariscos, uno de los más asequibles.

Los mejillones se pueden encontrar de muchas formas; frescos, congelados o en conserva. Estos últimos se presentan enlatados en diferentes líquidos como por ejemplo salmuera, aceite o tomate.

Si se compran frescos, es conveniente lavarlos para eliminar restos de suciedad. Si no se van a consumir en el día, se recomienda cocer y congelarlos, con o sin la concha.

Una manera muy común de consumir los mejillones es cocinados al vapor y regados con un chorrito de zumo de limón o acompañados de una salsa picante, salsa vinagreta o mayonesa. Cocinados de esta forma, los mejillones conservan todas sus propiedades y resultan más digestivos.

En algunos platos, los mejillones pueden sustituir a las almejas. Por ejemplo los mejillones a la marinera o el arroz con mejillones.

Hay una modalidad de fritos conocidos en diferentes lugares como tigres, que se elaboran con el mejillón como ingrediente principal. La carne de los mejillones muy picada se mezcla con otros ingredientes y con una salsa bechamel. Se introduce todo el conjunto en las conchas vacías, se rebozan y se fríen.

Si los mejillones son grandes, se pueden cocinar gratinados. Los ejemplares más pequeños, por su parte, son un ingrediente ideal para diversidad de preparaciones: sopa de pescado, cremas de marisco, arroces, pasta, patatas, verduras, ensaladas o pescados.

En definitiva, Álvaro, los mejillones son un producto que combina muy bien con todo tipo de alimentos y condimentos aromáticos.

Para que abrir los mejillones no se convierta en una ardua tarea, desde el mismo momento en que los compramos se deben tener en cuenta varios consejos. Los moluscos tienen que estar cerrados al adquirirlos y se deben desechar si están rotos o abiertos.

Ya en casa, el primer paso consiste en raspar y frotar los mejillones con un cepillo o un estropajo para eliminar los restos adheridos a las conchas. Antes de cocinarlos, además, se lavarán, así como se retirarán los filamentos que sobresalgan de sus valvas con ayuda de un cuchillo. En cuanto a la cocción que irá abriendo los mejillones paulatinamente, hay que tener en cuenta que este proceso no debe alargarse en exceso, pues se endurecerán. Pueden cocerse o bien de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas, si hay poca cantidad.

Álvaro, para mí una de las mejores formas de disfrutar de un mejillón, además de al vapor, es sin duda alguna como ingrediente principal de una pipirrana, por eso este semana te propongo elaborarlos de dicha manera, pero le vamos a dar un toque más especial: vamos a licuar todos los elementos de la pipirrana para incorporarlos a nuestro mejillón, justamente cocido al vapor... Ummmmm ¡Qué delicia!

Ingredientes para 4 personas Pipirrana con mejillones

-1 pimiento verde

-½ pepino

-1 tomate maduro

-1 cebolleta

-Sal

-Aceite de oliva

-Vinagre

-500 gr de mejillones

Elaboración

Cocer los mejillones levemente al vapor durante cuatro minutos, hasta que se abran. Enfriar rápidamente y extraer la carne, reservar un poco de jugo de la cocción. Cortar la verdura y licuar. Una vez licuado, añadir un poco de jugo del resultado de la cocción y condimentar con la sal, aceite de oliva y vinagre, mezclar bien y dejar enfriar al menos 30 minutos. Servir un poco del licuado de pipirrana en el fondo e incorporar el mejillón y aderezar con cebolla encurtida en vinagre.

Blanca y roja

Su cuerpo, siempre vestida como si fuera del Granada club de fútbol, de blanco y rojo. Como todas las almejas y bivalvos, su hogar se encuentra bajo la arena, hasta un máximo de 100 metros de profundidad. Si eres buceador y en los fondos marinos de arena has visto un pequeño surco rodeado de un anillo amarronado de arena, eso significa que ahí habita una de ellas.

Es uno de los manjares favoritos de los pulpos, ya que las devoran de un bocado. Es tan suculenta que se ha convertido en uno de mis cebos favoritos cuando voy a pescar allá donde el fondo marino es de arena: a las doradas les encanta el cebo de almejas, por ejemplo.

Su tamaño, entre 10 y 12 centímetros de diámetro, es muy superior al de otras especies de almejas que se encuentran en la arena malagueña, como la chirla, la coquina, etcétera. Dicen los entendidos en la materia que las mejores son las que habitan en la playa de la Carihuela y en la de Estepona. ¡Cosa de los referidos expertos!

En Málaga, a este tipo de almeja se le llama concha fina, ya que apenas tienen rugosidades. Su cuerpo es carnoso, con un sabor dulce y yodado, una maravilla.

Abrirlas. ¿Te da miedo? ¿Te asusta? Pues te diré que es una de las almejas más sencillas y fáciles de abrir. Sí, nada complicado y menos peligroso de lo que te puedas pensar. Como truco, lo primero que has de hacer es darle un golpecito en la mesa.

Con cuidado. No te pases, que rompes la concha. Con este golpecito, lo que hacemos es asustar a la concha y lograr que su cuerpo se contraiga. Así, al abrirla tendremos toda la carne contraída y será mas sencillo. Una vez dado ese golpecito, se abre con un cuchillo por la mitad y, seguidamente, hay que quitar la parte verdosa que recubre al molusco y la telilla marrón que hay debajo. Después se pasa el cuchillo por debajo para que, de esta manera, la carne quede suelta.

Ya las tenemos limpias, ¿y ahora qué hacemos? ¿Cómo las comemos? Personalmente, como más me gustan es tal cual, recién abiertas, sin limón y sin pasarlas por el calor de ninguna técnica de cocción. Pero no a todo el mundo le gusta comer el marisco crudo, así que siempre existe la posibilidad de hacerlas a la plancha, en salsa etc.

En el restaurante hemos creado un snack con la almeja. Una vez abierta y retirada la telilla verde que rodea a su cuerpo, recogemos y guardamos el agua propia de la almeja. Aparte, escaldamos y pelamos un tomate maduro, lo picamos y añadimos la misma proporción de peso de tomate, de alga codium fresca, aliñamos con aceite de oliva virgen extra y, con mucho cuidado, colocamos un poco de este tomate y alga codium junto a la carne que está dentro de la concha. Sobre todo ello, colocamos una loncha muy fina de grasa de jamón ibérico.

Cerramos con la otra mitad de la concha, de manera que parezca que la concha fina sigue cerrada y la colocamos bajo la gratinadora durante no más de un minuto, tiempo suficiente para fundir un poco esa grasa de jamón ibérico y templar la concha en sí.

#ÑamÑam