Un plato que nunca sale rana

Todavía recuerdo mi asombro, Álvaro, cuando de pequeño veía preparar ancas de rana a mi padre. No comprendía que esos muslitos podían hacer las delicias de aquellos comensales. El problema fue cuando mi padre me obligó a probarlas. ¡Ufff! Pues sí, me armé de 'valor gastronómico' y probé las ancas de rana. El resultado fue sorprendente, porque ofrecen un sabor y una textura exquisita. Hoy en día, comer ancas de rana es muy normal, ya que la oferta de productos fuera de lo común está muy extendida y hay desde insectos a carnes y pescados de lo más exótico.

Las ancas de rana se consideran una especialidad culinaria de diversos países, entre los que se encuentran Francia, España, China, México, Portugal (en especial el Alentejo), y en el noroeste de Grecia, así como en la cocina del Medio Oeste de Estados Unidos. El plato se elabora de muchas maneras, pero en todas ellas se emplean las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país. Existen variedades comestibles como la denominada 'pollo de las montañas' muy popular en Montserrat y Dominica.

Las ancas de rana con su carne delicada y pequeño tamaño son muy apropiadas para figurar como entrantes en cualquier comida que queramos hacer un poco vistosa. Las ancas son la única parte comestible de las ranas. Generalmente en el mercado nos las encontramos congeladas, aunque podemos encontrarlas frescas en pescaderías especializadas. Ya sean frescas o congeladas, se comercializan peladas y limpias. La carne que queda es tierna y el tiempo de cocción que necesitan es muy pequeño.

Se suele realzar su sabor suave añadiéndoles un elemento de sabor pronunciado y bien definido como el ajo o el limón. Las dos formas más habituales de preparar las ancas de rana son al horno o en fritura. En cualquier caso, media hora antes de introducirlas al horno o de rebozarlas y freírlas, se suelen marinar con un poco de zumo de limón y aceite, y posteriormente se cocinan.

Picamos perejil, ajo y mezclamos con pan rallado. Con esta mezcla embadurnamos las ancas de rana previamente marinadas. Colocamos las ancas empanadas en una fuente de horno y horneamos hasta que se gratine la parte superior de las ancas.

Una vez sacadas las ancas del marinado las pasamos por harina y posteriormente por huevo batido y las freímos ligeramente en una sartén con aceite caliente. Cuando las ancas estén doradas las sacamos de la sartén y las espolvoreamos con un poco de perejil picado. Lo habitual es preparar cuatro pares de ancas por persona. Es un entrante fácil de preparar y además no necesita cubiertos para su consumo ya que este plato es más sabroso comido con los dedos (depende del protocolo de la mesa).

Álvaro, espero que me cuentes algo más sobre las ancas de rana, seguro que me sorprende tu visión personal sobre ellas y la forma de elaborarlas, mientras tanto, aquí te dejo mi propuesta para esta semana.

-4 unidades de ancas de rana por persona

-Harina

-1 huevo batido

-Sal

-Perejil picado

-Ajo picado

-Zumo de limón

-Leche

-Aceite de oliva

-50 gramos de copos de maíz

Cortar y separar las ancas de rana, limpiar cada muslo dejando un poco de hueso libre de carne, macerar con el perejil picado, ajo picado, sal, leche y un poco de zumo de limón. Una vez transcurridos treinta minutos, sacar y escurrir, pasar por harina, huevo y copos de maíz que previamente habremos triturado. Finalmente, freír en aceite de oliva.

¿Pescado o carne? ¿Alguna vez te has hecho esa pregunta sobre las ancas de rana? Las ancas de rana se incluyen dentro del grupo de los pescados, codificados con la clave doce. Es decir, cuando miras el óvalo del registro sanitario, obligatorio para toda industria alimentaria, ya que asegura trazabilidad y seguridad al producto, lo encontrarás. Las dos primeras cifras, indican el tipo de alimento que procesa la industria. Algo similar sucede con los caracoles y por ello la legislación europea los incluye dentro de unos apartados especiales con una reglamentación particular.

Ahora bien, si nos dirigimos al apartado gastronómico, las ancas de rana suelen compararlas con la carne de pollo. ¡A mí me resultan tan similares! De hecho, en suavidad de su sabor se puede permitir tal comparación, pero no su textura. En la textura es donde me recuerda a una kokotxa de merluza, aunque la clave está en el tiempo y tipo de cocción, ya que es un producto bastante delicado. 'Terciopelo en el paladar', así es como algún crítico gastronómico las ha llegado a describir en cuanto a textura.

A nivel biológico, la rana es una animal vertebrado. Teniendo eso en cuenta, tendríamos que considerar al anca de rana como un alimento cárnico o carne. En cambio, si nos fijamos en su ciclo vital o de vida, nos vamos a encontrar uno de los más complejos que existen: nace de huevo, pasa por una fase totalmente acuática cuando son renacuajos y, una vez que hacen la metamorfosis, son terrestres. Así que para unos es pescado y para otros carne. Yo no entro en tal disputa, solo digo que me parecen bocado finísimo.

Como os he dicho, a mí, excepto en textura, el anca de rana me recuerda al pollo, como tal os dejo una receta recordando al pollo frito, pero con ancas de rana.

-5 docenas de ancas de rana

-33 cl de agua con gas muy fría

-180 gramos de harina especial tempura

-Aceite de oliva

-limón

-Sal y pimienta y especia cajún en polvo (una cucharada sopera)

-Para el alioli

-Un vaso de aceite de oliva virgen extra

-Un poco de zumo de limón recién exprimido

-2 dientes de ajo

-1 huevo

-Sal

En un bol, echamos la harina y el cajún en polvo, y vamos incorporando poco a poco el agua (la clave es que esté bien fría). Tiene que quedar una mezcla homogénea y con una textura no muy espesa. En una sartén ponemos abundante aceite a fuego fuerte pero ojo, sin quemarlo. Ahora pasaremos a trabajar las ancas de rana, las cuáles iremos secando con papel absorbente. Luego salpimentamos las ancas y vamos pasándolas de a una por la mezcla de tempura. Las iremos friendo hasta que cojan un tono dorado y las disponemos en un recipiente con papel absorbente para el exceso de aceite.

Para el alioli. Pelamos y cortamos muy fino los ajos. Lo disponemos en el vaso de la túrmix, junto con el huevo y un poco de aceite de oliva. Con la túrmix comenzaremos a batir dejando las cuchillas en el fondo y sin levantar hasta que veamos que esté ligando correctamente. De a poco se irá echando el resto del aceite, tanto como os guste. Después agregaremos el zumo de limón y seguiremos batiendo un poco, teniendo cuidado de que no se nos corte. ¡Disfrutadlas, que veréis qué ricas están! #ÑamÑam