Potaje de hinojos en dos secuencias

La ciudad de Granada cuenta con numerosos restaurantes en los que disfrutar de alta cocina del máximo nivel. Uno de ellos es Faralá, donde Juanpe Ortiz ejerce como jefe de cocina. Un chef que también participó en esta nueva edición de Maestros Culinarios, el certamen gastronómico organizado por IDEAL, mostrado la preparación paso a paso de uno de los platos del menú de Faralá.

«Es un plato que tenemos en el menú, una interpretación del potaje de hinojos de Granada», comentó Juanpe, que indicó que se trata de una elaboración que ofrece en dos secuencias y en la que cambian la tradicional pringá por parpatana de atún. Primero hacen un potaje de hinojos tradicional, con habichuelas, pringá y mucho hinojo. Con el potaje listo, cogen el caldo del mismo y lo clarifican. Mientras que por otra parte preparan a baja temperatura el atún en un aceite de jamón.

La primera secuencia de esta elaboración consiste en un plato con un poco de crema de hinojo al fondo. Una salsa por encima elaborada con una emulsión del aceite en el que se cocinó el atún y el caldo del potaje clarificado. Y para finalizar, sobre estos ingredientes colocan el atún.

Como segunda secuencia de este plato utilizan las habichuelas y los restos del atún para hacer una albóndiga. La parte externa son las habichuelas del potaje picadas, mientras que el relleno son las mermas del atún que preparan como si de un tartar se tratase. «Lo terminamos con un poco de caldo de hinojo clarificado, un poco de crema de hinojo y una rodaja de piparra», finaliza Juanpe.

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