Quedarse sopa
Sopa de picadillo de Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta versus sopa de pescado de Álvaro Arriaga. Un duelo equilibrado donde el comensal disfrutará como nunca
Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga
Jueves, 24 de octubre 2019, 23:28
Parece Álvaro que el frío ha vuelto y pienso que una buena forma de soportar este otoño es una sopa bien caliente. Pero Álvaro, antes ... de entrar en cocina debemos saber a qué se le denomina sopa. Es una preparación que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes. Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón (o paprika, el perejil y toda clase de especias.
Las sopas se suelen clasificar según su densidad en varios tipos:
–Sopas claras o livianas. Son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
–Sopas ligadas o cremas. En estas sopas se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un 'roux'. En las sopas llamadas 'veloutés', se parte de un 'roux' que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
–Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo. Además Álvaro, la sopa más conocida y que más gusta a pequeños y mayores es sin duda la sopa de picadillo, una sopa típica de la cocina andaluza. Es muy popular en la provincia de Sevilla y Almería. Esta sopa de picadillo se elabora con carne de ave finamente picada, fideos, junto con huevo duro.
Suele ser servida muy caliente en la cena de Navidad y en el almuerzo. Los ingredientes de esta sopa se pican finamente. Suelen ser carne de pollo, tacos de jamón, y en algunas recetas antiguas se añade lengua escarlata. A todo ello suele añadirse un huevo duro finamente picado. Es habitual igualmente que el caldo se aromatice con un jerez. Se suele preparar en los meses de invierno, y se sirve bien caliente.
Bueno Álvaro, para mí la sopa de picadillo, además de ser mi favorita, es sin duda la que más recuerdos me trae de mi infancia y, sobre todo, el olor a sopa en toda mi casa. Te paso mi receta de sopa de picadillo.
Sopa de picadillo
Ingredientes para 4 personas
–1 pollo
–1 hueso salado
–1 hueso de jamón serrano
–1 puerro
–1 rama de apio
–2 zanahorias
–50 gr de garbanzos
–Hierbabuena
–2 huevos cocidos
–30 gr de fideos finos
–50 gr de jamón serrano cortado a daditos
Elaboración
Poner en remojo todos los ingredientes de la sopa cambiando el agua al menos tres veces. Una vez bien lavados todos los ingredientes de la sopa poner a cocer, en primer lugar a fuego fuerte hasta que arranque a hervir y después a fuego lento, desgrasando constantemente, una vez cocido el pollo sacar del caldo y cortar en pequeños trozos para acompañar la sopa. Cocer la sopa al menos dos horas, filtrar y en el caldo resultante cocer los fideos finos, una vez cocidos estos añadir el huevo cocido a trozos, el jamón y unas hojas de hierbabuena, servir.
Hondarribia y La Hermandad de Pescadores
Cerca del río Bidasoa, en un pequeño pueblo de pescadores, está el restaurante La Hermandad de Pescadores y su sopa de pescado, que debe probarla todo el mundo. Yo le aseguré a su propietario que ésa era la mejor sopa de pescado del mundo, señala el artículo publicado en el último número de la revista de las líneas aéreas japonesas ANA (All Nippon Airways). Los periodistas japoneses realizaron un viaje gastronómico en el que se detuvieron en Hondarribia y en La Hermandad de Pescadores. En el artículo, además de describir la bella localidad guipuzcoana, señalan que disfrutaron de un amplio menú a base de pescados frescos (lenguado, besugos… y la ahora etiquetada mejor sopa de pescado del mundo). Aquí os dejo la receta. De verdad que está para chuparse los dedos y no parar de untar pan en ella.
Sopa de pescado
Ingredientes para 4 personas
–1 cebolla
–1/2 puerro, o uno pequeño
–1 ó 2 zanahorias
–1 ó 2 tomates maduros
–150 gr de gambas arroceras
–1 copa de brandy
–1 ó 2 cucharadas de pulpa de pimientos choriceros
–350-500 gr de merluza
–1 cabeza de rape con sus carrilleras
–20 almejas
–Aceite de Oliva Virgen
–Sal de Salinas de Añana
–2 litros de agua aprox.
Elaboración
Echamos un buen chorro de aceite en la cazuela donde vamos a hacer la sopa. Pelamos y troceamos las cebollas, no hace falta picarlas mucho porque vamos a usar la batidora. Las echamos a la cazuela, limpiamos los puerros, los troceamos y ¡a la cazuela! Por último pelamos y troceamos las zanahorias y ¡adentro!
Echamos sal.
Tenemos pochando la verdura unos veinte minutos.
Añadimos ahora las gambas arroceras, echamos un buen vaso de brandy, removemos y dejamos rehogando unos diez minutos. Ahora picamos los tomates y los echamos para que se hagan con el resto de verduras y las gambas unos diez minutos más. Pasado este tiempo, ponemos dentro el pescado y cubrimos de agua. Echamos sal. Añadimos también cuatro cucharadas de la pulpa del pimiento choricero.
Ponemos a hervir y desde que rompe el hervor, tenemos unos veinte minutos. Pasados esos veinte minutos, sacamos el pescado, lo ponemos en una bandeja para que se enfríe un poco, que podamos después limpiar y quitar bien las espinas.
Hay que trocearlo para volver a añadirlo a la sopa en su momento.
Es el momento de batir bien la sopa y deshacer todos los ingredientes que están en la cazuela. La colamos bien, tened en cuenta que dentro están las cáscaras de las gambas arroceras que hemos batido. Volvemos a poner a hervir y desespumamos. Una vez hecho todo esto, añadimos las almejas y los trozos limpios de pescado. Es el momento de comprobar como está de sal.
Es muy importante cogerle bien el punto de sal para que esté fantástica. De todas formas, podemos comprobar el punto de sal cuando volvamos a calentarla para comerla, porque con el reposo la sopa gana en sabor y mejor no pasarnos con la sal. Lo más importante, es dejar reposar la sopa de pescado al menos unas seis horas. Siempre, siempre, está más rica la sopa de pescado de un día para otro.
¡On egin (buen provecho)!
#ÑamÑam
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