Receta del chef Sergio Guerrero, fusión de las culturas culinarias de Andalucía y Perú

Para el ceviche de róbalo: 500 gr. róbalo, 200 gr. langostinos, 60 gr. cebolla morada, 4 gr. jengibre fresco rallado, 2 limas, 2 gr. sal

Tornear la patata en forma de cilindro y ahuecar el centro para conseguir forma de vaso. Cocer en agua con sal durante una hora. Dejar enfriar, aliñar con el AOVE y el ají amarillo de salsa Sierra Nevada. Pasar el vasito por harina y el huevo batido. Freír a 180 grados durante 2 minutos y añadir 50 ml. de la salsa de cocolantro.

Seguir con el ceviche picando la cebolla muy fina. Agregar el zumo de las limas, la sal y dejar encurtir 20 minutos. Cortar el róbalo en tiras de 0,5 cm. de grosos, salpimentar, agregar cilantro, jengibre, la salsa de ají y, por último, la cebolla encurtida con su jugo. Mezclar bien. Hay que hacerlo cuando se vaya a usar. Si no, el ácido de la lima afectará a la textura del pescado.Presentación

Rellenar los vasos de patata con daditos de langostino y los recortes del róbalo. Disponer en el fondo del plato una base con escabeche de coco y cilantro y sobre ella, la causa, el róbalo bien colocado en escalera, una mazorca de maíz baby, una cola de langostino entera y decorar con cebolla morada encurtida y brotes de rábano. Rematar con un toque de picante al gusto con Al Sur del Infierno.