Receta para una ensalada tibia de espárragos y salmón

Esta semana os traigo una ensalada tibia, un plato muy completo, saludable y muy fácil de hacer, perfecto para comer o para cenar e idóneo para este primer Viernes de Cuaresma.

2 manojos de espárragos verdes, 250 gr de salmón, 2 huevos cocidos, 1 cebolleta, 40 gr de avellanas tostadas, cebollino, 6 cucharadas de AOVE, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon y sal

En un tarro ponemos una pizca de sal, la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra y lo movemos de forma enérgica hasta que nuestra vinagreta esté bien emulsionada. Lavamos los espárragos, les cortamos la parte dura y los cocinamos en una sartén o plancha con unas gotas de AOVE. Hacemos igual con los lomos de salmón, los desmigamos y ponemos encima de los espárragos. Por encima repartimos la cebolleta picada muy fina, las avellanas, el huevo cocido picado, un poco de cebollino y aliñamos con nuestra vinagreta.