Receta para hacer helado de mango, gel de chumbos y mango a la plancha

Receta para hacer helado de mango, gel de chumbos y mango a la plancha, contada por José Miguel Magín, de Restaurante Qübba.

–225 gr de chumbos pelados

–50 gr de agua

–50 gr de azúcar

–1 gr de anís estrellado

–2 gr de Xantana o 2 hojas de gelatina

Una vez pelados los chumbos, ponemos a cocer el agua con el anís estrellado y el azúcar. Añadir los chumbos y triturar. Pasar por el colador o chino y gelificar la Xantana u hojas de gelatina en su ausencia.

–250 gr de leche

–250 gr de nata

–60 gr de miel de la Alpujarra

–120 gr de yema de huevo

–100 gr de pulpa de mango maduro

Infusionamos la leche con el palo de hinojo y añadimos las yemas de huevo semibatidas con la miel de la Alpujarra. Cuando la leche esté a 85 grados, dejar que dé un hervor y que espese. Retirar del fuego. Añadir el mango troceado y triturar. Una vez frío, añadir la nata semimontada y dejar reposar unas 12 horas. Poner en la heladora. En caso de no tener, congelar y volver a triturar.

–250 gr de mango maduro

–1 unidad de flor de sauco

–50 gr de agua

–50 gr de azúcar

Infusionamos el agua con la flor de sauco y añadimos el azúcar. Dejar enfriar y envasar al vacío con el mango pelado previamente. Dejar unas seis horas para osmotizar. Pasado ese tiempo, marcar en la plancha.

El plato se acompaña de moras silvestres y flor de malva. Para la presentación, se recomienda poner una quenefa del helado de mango y los dados de mango osmotizado a la plancha. Terminar sirviendo el gel de chumbos.