Estas son las recetas que abren la puerta a la final de GranajovenChef 2021

-Pan de pueblo 300gr

-Leche 1litro

-Agua mineral 1litro

-Ajo 4 dientes

-Vinagre de jerez 200ml

-Sal fina, pimienta negra molida y sal maldon

-Huevas de trucha 2 tarritos

-Cebollino 1 manojo

-Cilantro fresco 1 manojo

-Mango 2 piezas

-Aguacates 2,5 kg

-Trucha fresca arcoiris 2,5 kg

-Maracuyá 8 o 10 piezas

-Vinagre de arroz 200ml

-Miel de flores 200 gr

-Pasta de chile 100 gr

-Jengibre 50gr

-Limón 5 unid

-Naranja 2 unid

-Xantana 10gr

-Aceite de girasol 200 ml

-Harina de maíz 100gr

-Colorante negro 2gr

Se comienza por elaborar un ajoblanco de almendra marcona. Se escaldan las almendras en agua para quitarles la piel, un poquito de ajo escaldado para quitarle el germen, vinagre de Jerez, pan de pueblo, sal, pimienta, leche, agua mineral y aceite de oliva lechín para darle el punto y el sabor.

Se mete todo en la trituradora, turbinamos, montamos con el aceite, colamos para que quede una textura bien fina y reservamos en frío.

La siguiente elaboración son unos rollitos de trucha. Cogemos la trucha de Riofrío, la limpiamos, desespinamos y desescamamos y sacamos los lomos para hacer unos filetes finos y sobre dos papel film se coloca la carne del pescado escalopada. Con la ayuda de un mazo, lo hacemos tipo carpaccio y reservamos.

Por otro lado, cogemos aguacate, cilantro, sal, pimienta y zumo de limón y daditos de mango. Mezclamos todo bien y ponemos la crema en medio del rollito. Lo enrollamos para que quede por fuera la trucha y dentro la crema de aguacate. Lo congelamos ya que vamos a consumir el pescado en crudo. Una vez congelado, se cortan unos trocitos y están listos para servir.

Para el aliño tropical de la trucha usamos fruta de la pasión, chile chipotle, zumo de lima o limón, miel y un poco de vinagre de arroz. Mezclamos y si queda líquido añadimos Xantana para darle textura y dejamos en nevera para acabar de darle el aliño a la trucha.

Terminamos con el crujiente que usamos sencillamente aceite, harina de maíz, agua y colorante negro. Se mezcla todo y en una sartén antiadherente caliente, echamos hasta que se evapore en agua y quede el crujiente que dará textura al plato.

Para acabar, decoramos con huevas de trucha, daditos de mango, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva lechín.

Para el montaje, poner ajoblanco en el fondo del plato, sobre él se colocan tres rollitos de trucha, aliñamos la trucha con el aliño tropical, colocamos los daditos de mango, las huevas de trucha sobre el rollito, un poquito de cebollino picado, los crujientes para darle textura y el aceite de oliva lechín del terreno.

-6 unidades de pichón

-500 g de carne magra de ternera

-1 botella de vino tinto

-1 botella de oporto Ruby

-1 botella de AOVE

-1 botella de Pedro Ximénez

-100 gr higadillo de pollo

-300 gr pasta de tamarindo

-1 botella vino oloroso

-1 kg azúcar

-12 huevos

-400 gr de cacao en polvo

-Goma Xantana

-Tomillo

-50 gr miel

-50 gr mostaza a la miel

-Sal

-Pimienta

-500 gr mantequilla

-100 gr ajo

-250 gr chalotas

-100 gr puerro

-300 gr harina

-250 gr nata 35%

-Maizena express oscura

-1 manzana granny smith

-10 limas

-1 botella de pisco

-500 ml de zumo de yuzu

-Eneldo fresco

-Flores blancas

Lo primero será limpiar el pichón con soplete, retiramos la cabeza, las alas y sacamos las dos pechugas. Hay que tener cuidado de ir pegado al hueso para sacar toda la carne y aprovechar el pichón al máximo.

Separamos la pechuga de la carcasa y quedaría la pechuga, la garra y el solomillo del pichón. Lo adobamos para que coja sabor con comino en polvo, pimienta negra, vinagre de Jerez, sal y lo mezclamos bien. Lo dejamos reposar.

Ponemos 200 ml de leche, aceite de girasol. Marcamos el pichón a fuego fuerte, tanto la pechuga como la garra. Sobre la brasa, coge sabor.

Se hierve el arroz y se añade vinagre de arroz, haciendo un niguiri. Se añade una mayonesa de soja. Se sopletea el solomillo del pichón, que se coloca sobre el niguiri. Se pone un poco del propio adobo, coronando con alga wakame.

Se prepara una salsa de frutos rojo con yuzu, cítrico japonés, que será el hilo conductor del pichón, que se pone en el plato. Se marca la pechuga del pichón a fuego fuerte que, como ha pasado por la brasa, está perfectamente cocinada. Se pone sal maldon. Se añade la garra, acompañada de una salsa de tamarindo y oloroso. Se añade el niguiri con el solomillo del pichón y se acompaña de una salsa con manzana reineta al horno. Se decora con eneldo, que va muy bien a la caza por su sabor intenso y flores blancas sobre la garra.

-Cebolla dulce o cebolleta x 350 gr

-Ajo x 2 dientes

-Puerro x 100 gr

-Zanahoria x 100 gr

-Tomate maduro x 100 gr

-Patata para cocer x 1 kg

-Romero fresco x 15 gr

-Tomillo fresco x 15 gr

-Vino tinto x 1 litro

-Boletus deshidratados x 90 gr

-Shitake deshidratado x 30 gr

-Trompetillas de la muerte deshidratado x 90 gr

-Alga kombu x 50 gr

-Sal fina x 20 gr

-Pimienta negra molida x 20 gr

-Aceite oliva virgen extra x 250 ml

-Margarina x 200 gr

-Grano de café arábica origen kenya x 15 gr (la empresa: Santo Amaro)

-Nibs de cacao x 15 gr

-Habas peladas x 80 gr

-Aceite de pepita de uva x 100 ml

-Púas de abeto x 60 gr

-Colmenillas frescas x 400 gr

-Flor de haba x 25 unidades

-Flor de rúcula x 25 unidades

-Flor de jaramago x 25 unidades

-Flor de oxalis x 25 unidades

-Brotes de oxalis x 20 unidades

-Brotes de guisante x 25 unidades

-Ramas de abeto con sus hojas x 500 gr

-Hielo seco x 2 kg

El plato está basado en colmenillas rellenas sobre cremoso de patata y tierra de setas aromatizado con infusión de abeto que ayuda a limpiar el paladar.

Es un plato vegano que representa la primavera granadina con ingredientes tanto de Sierra Nevada como de la Vega.

Se empieza preparando el fondo de setas con la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro, el tomate maduro, el tomillo, romero y la patata. Se añade el vino tinto, el boletus, las trompetillas de la muerte y el alga kombu.

Se rehoga la verdura y desglasamos con vino tinto, cociendo durante 50 minutos. Se cuela el caldo y se reserva.

Para el cremoso de patata se utiliza la patata, aceite de setas, una pizca de sal y otra de pimienta negra. Se cuecen las patatas hasta que estén tiernas y se bate hasta conseguir una crema fina.

Para la tierra de setas se usa boletus, trompetilla de la muerte, café, nibs de cacao y la seta shitake, triturando en la themomix hasta conseguir un polvo.

Para la farsa de habas se usan las propias habas, margarina, harina de trigo, chalota, fondo de setas y una pizca de sal y otra de pimienta negra. Se funde la margarina, se pocha la chalota, se cocina la harina y se moja con el caldo.

En bol aparte se escaldan las habas durante 20 minutos. Apagado el fuego, se añaden las habas a la farsa y se corrige de sal y pimienta. Se introduce la farsa en una manga pastelera y abatimos.

Para el aceite de abeto se usa el aceite de pepita de uva y las hojas de abeto. Se tritura la infusión, se cuela y se reserva en biberón.

Pasamos a las colmenillas rellenas braseadas, previamente hervidas, que se desglasan con vino y AOVE. Se bresean hasta que reduzca el vino.

Para el emplatado, se usa la tierra de setas, las colmenillas, aceite de abeto, cremoso de patata, flores de haba y de jaramago, brotes de guisante, flores de rúcula, brotes de oxalis, ramas de abeto y hielo seco.