Recetas de Alacena de las Monjas y 4U Hostel para hacer los mejores escabeches

Manuel Adame de Alacena de las Monjas y Jesús Zapico de 4U Hostel dan sus recetas de dos escabeches.

Atún escabechado con verduritas

Se cocina el atún por una parte y la verdura por otra, para que su preparación vaya por separado.

El atún que recomienda usar Manuel Adame es el lomo blanco o el lomo negro. También utiliza el descargamento. Son las tres partes más nobles, las que menos grasas tiene el atún de almadraba con el que trabajan habitualmente en Alacena de las Monjas.

En otros establecimientos también se usa el morrillo, el galete o el mormo.

Para el escabeche, a la reducción del vino y el vinagre balsámico en aceite se le añade pimienta, laurel, tomillo y orégano.

Se añade el atún, para que se impregne con el escabeche. Debe quedarse rojo por dentro, con el saborcito del vinagre.

Después se junta a las verduras, para presentarlo junto en el mismo plato.

Se decora únicamente con micromézclum por encima, a la hora de servir.

Verduras en escabeche

Sorprende como tapa. No es habitual que un bar sirva verduras en escabeche para acompañar la cerveza, el refresco o el vino. Sin embargo, el 4U Hostel, uno de los locales más activos de la nueva gastronomía granadina, lo sirve sin ningún tipo de dudas, complejos o titubeos. Y el cliente lo acepta y lo disfruta, después de la sorpresa inicial.

Se prepara un sofrito con ajo y cebolla y se tritura con el azafrán.

En la sartén, se le añade la misma cantidad de vino blanco que de vinagre de manzana y se deja reducir durante 10 minutos.

Se añaden las verduras crudas, de acuerdo al orden de su dureza.

Se sazona con tomillo y jengibre y se deja enfriar durante una noche, para que las verduras absorban el sabor del escabechado.

Para servir, se decora un poquito de sésamo.

Este escabeche de verduras es un plato sano y nutritivo que le da un toque muy original a la ingesta de hortalizas.