Salsa de soja, de toma pan y moja por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Sin duda alguna, Álvaro, la soja es un producto que, en mayor o menor medida, hemos utilizado en alguna de nuestras elaboraciones; ya sea el producto como tal o en salsa, harina etc. Pero Álvaro, antes debemos saber el origen de este producto tan versátil. El nombre que se ha dado a la soja proviene del vocablo antiguo usado por los chinos, 'sou', tal y como se denominaban antiguamente.

La soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la judía y el guisante, y tantas especies vegetales de interés económico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que es el fruto típico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estación cálida. La semilla de soja se recolecta cuando la vaina amarillea. Cada vaina puede contener entre una y cuatro habas de pequeño tamaño y diferentes colores según variedades: amarillas, marrones, verdes, negras o moteadas. La más frecuente es amarilla, y también la más apreciada, ya que es la que normalmente se utiliza para obtener de ella el aceite.

El factor principal en su desarrollo en los países orientales fue la escasez de proteínas de alta calidad para la alimentación. Para sus pobladores, la soja ha sido siempre un vegetal sagrado, literalmente un regalo de los dioses, que, al igual que los mejicanos con el maíz, aprendieron a preparar de muchas formas distintas.

El cultivo del frijol de soja se centraba fundamentalmente en el noroeste de China. Según la tradición, fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en Japón en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la popularizó en Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercaderías en sus viajes.

Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, Estados Unidos y Oeste de África. En Europa se cultiva por vía de ensayo, con éxito. Estados Unidos produce la mitad de toda la producción mundial, pero a pesar de ello, el consumo de soja es todavía muy bajo en los países de Occidente. En las últimas décadas, los investigadores están descubriendo cada vez mayor número de propiedades curativas en este alimento. Esto ha hecho que ahora empiece a ser más apreciada por la población occidental, aunque con tres mil años de retraso respecto a la población oriental.

Respecto a la soja en la cocina, algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. El uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina, con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Además, las proteínas de la soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.

Álvaro, ya que sabemos el origen de la soja, me gustaría centrarme en su salsa y saber cómo se obtiene y qué posibilidades tiene en cocina. En nuestros mercados solemos encontrar una salsa de soja oscura y de fuerte sabor, y otra salada y de color más claro. Ambas salsas proceden de China y son las más conocidas, aunque debemos saber que existe salsa de soja procedente de Indonesia con un cierto sabor dulzón y más aromática que la soja china.

De cualquier forma, la reina de las salsas de soja es la originaria de Japón, con color ámbar y un sabor suave. Todas estas salsas las podemos encontrar en tiendas especializadas y en los envases se concreta su procedencia. Algunas ideas para empezar a utilizar la salsa de soja:

-Para aromatizar sopas de pescado y caldos de ave.

-Para aliñar las ensaladas, sobre todo la ensalada de col.

-Para acompañar el aliño de ajo y cebolleta picada.

-También nos puede servir para reforzar el sabor de pescados y carnes a la plancha.

-Álvaro, con todo esto, mi propuesta para esta semana se basa en elaborar unos churros de patatas y calamares marinados en un poco de soja y además acompañados de una mayonesa de soja.

-400 gramos de patatas cocidas y machacadas

-2 yemas de huevo

-50 gramos de harina de maíz

-1 calamar mediano muy picado

-Salsa de soja

-Perejil picado

-Ajo picado

-Aceite oliva virgen extra

-Aceite para freír

-2 yemas de huevo

-Vinagre de jerez

-Aceite de girasol

Picar muy finamente el calamar y mezclar con el perejil picado y un poco de ajo picado, añadir salsa de soja y dejar macerar durante 15 minutos. Mezclar la pasta de patata con la harina de maíz y las yemas hasta obtener una masa homogénea, escurrir bien los calamares y mezclar a la pasta. Meter la masa en una manga con boquilla rizada y freír en aceite. Para la mayonesa, montar las yemas con el aceite. Una vez montada añadir unas gotas de vinagre y aderezar con la salsa de soja.

Es normal tener un bote de salsa de soja en casa, pero no todo el mundo sabe cómo utilizarla ni en qué recetas añadirla. Así que vamos al lío para ver cómo la podemos usar.

Para empezar: La salsa de soja se obtiene de la fermentación de los granos de soja con trigo tostado y un hongo colocados en bloques. Estos se sumergen varias veces en una mezcla de agua y sal.

-En ensaladas: En vez de utilizar un chorrito de vinagre para enderezarlas, te recomendamos que la sustituyas por salsa de soja. Sobre todo en las que tengan ingredientes como el maíz o el atún. Verás lo bien que combinan estos alimentos juntos.

-En la pasta: La salsa de soja es ideal para acompañar la pasta. Es muy utilizada para aderezar noodles, fideos chinos o incluso los macarrones con salsa de soja están brutales.

-Arroz: Este estaba clarísimo, arroz frito (con lo que quieras), casi todo los arroces salteados orientales, llevan su parte de salsa de soja.

-Sushi: Qué sería de un buen sushi sin una salsa de soja... pues que sólo te quedaría el wasabi. ¡Así que un sushi sin salsa de soja es como la Barbie sin Ken!

-Pescados y carnes: Es una salsa genial para macerar antes de cocinar , tanto a unos como a otros. Eso sí, ten en cuenta que si pones a macerar en salsa de soja un producto, olvídate de añadir sal.

-Frituras: Sí, macera con un poco, pero un poco ¡eh! de salsa de soja, unas verduras previamente cortadas, las escurres y las pasas por una ligera tempura, las fríes con el aceite muy caliente y si quieres la untas en salsa de soja antes de comértelas, verás como están.

-Salsas: A partir de la salsa de soja, es decir, utilizando la salsa de soja como base de la receta, podemos hacer y crear infinidad de salsas. Una de las salsas más conocidas y que más gusta es la salsa de soja y miel, que se encuentra en muchas recetas de los restaurantes chinos que visitamos. Una receta sencilla de hacer en casa, que sirve tanto para carne como para pescado, pero si tengo que recomendarla para un producto, yo la utilizaría con una pieza de cerdo ibérico; presa, secreto o costilla.

-250 ml. salsa de soja

-2 cucharadas soperas miel

-1/2 cucharada de azúcar morena

-Sal , poca

-Pimienta

-Jengibre (optativo)

-1 diente ajo

Primero sellamos la carne en una sartén a fuego alto. Mientras, hacemos la salsa juntando la salsa de soja, miel, azúcar y jengibre. Una vez dorada la carne, salpimentamos y la reservamos, bajamos el fuego a bajo, y añadimos el ajo. Cuando el ajo está dorado agregamos la salsa y añadimos los filetes, los tapamos por quince minutos. Después subimos el fuego y esperamos hasta que la salsa empiece a tener una consistencia casi como la del caramelo, decoramos con semillas de sésamo, ¡y a tragar se ha dicho! #ÑamÑam