Un solomillo con patatas cargado de vanguardia
Rafa Arroyo, jefe de cocina de El Claustro, realizó una revisión de «un plato muy típico» de la gastronomía española con divertidos toques de modernidad
alberto flores
Jueves, 22 de septiembre 2022
En la actualidad el mundo de la cocina se encuentra en constante evolución. Una situación que ha permitido que surjan cada poco tiempo nuevas técnicas ... de cocina y maneras sorprendentes de realizar versiones diferentes de los grandes clásicos de la gastronomía española. Y en Granada uno de los abanderados en el uso de técnicas de vanguardia es Rafa Arroyo, jefe de cocina de El Claustro, el restaurante del Hotel Santa Paula.
El cocinero aprovechó su visita a Maestros Culinarios, el evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra, para hacer una versión «más divertida» de un plato bastante tradicional: el solomillo de vaca con patatas. Para ello utilizó un solomillo de ternera Pajuna de Sierra Nevada, que antes de cocinar su compañero Álvaro Alba lo envolvió en papel transparente para darle forma de «cilindro perfecto». Con el cilindro formado, lo dejaron en frío durante 6 horas para que cogiera la forma que querían.
Como guarnición prepararon unos pequeños cruasanes de patata. Cortaron en láminas con una laminadora la patata y luego la enrollaron para simular un cruasan que confitarían en aceite de oliva para finalizar con un golpe de calor a alta temperatura para que terminara de freír. También prepararon con la ayuda de un molde con forma de mosaico granadino una preciosa semiesfera que sería la cúpula del solomillo.
Con todo listo, cortaron un medallón de solomillo para marcarlo en la sartén con aceite, sal y pimienta. Pintaron levemente un plato con un jugo de huesos de la vaca, vino tinto y verdura, además de glasear el propio solomillo en la salsa. Y finalmente colocaron la cúpula de patata sobre el solomillo y los pequeños cruasanes de patata, a lo que agregaron unos brotes de guistante y flor de ajo para terminar la elaboración.
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