Técnicas de cocina para elaborar recetas con sifones
Enrique Martín, profesor de la Escuela de Hostelería La Inmaculada, realizó varias elaboraciones con el sifón como principal protagonista
Alberto Flores
Lunes, 26 de septiembre 2022
Para ser un auténtico maestro en los fogones resulta imprescindible contar con una buena formación. Y eso es lo que ofrecen en la Escuela de ... Hostelería La Inmaculada: la mejor especialización posible para los futuros grandes chefs de Granada y de toda España. Como muestra de ello Enrique Martín, uno de los profesores del Centro de Formación Profesional La Inmaculada, enseñó algunas recetas cargadas de diferentes técnicas de cocina.
Si algo caracteriza a Maestros Culinarios, el evento gastronómico organizado por IDEAL y patrocinado por Cervezas Alhambra, es que se trata del espacio perfecto para poner en valor a la alta cocina. Y en ella cada día tiene un peso mayor el sifón, que es utilizado para hacer espumas, efervescencias y muchas otras elaboraciones. Y precisamente el sifón fue el protagonista en el cocinado de Enrique Martín, que quiso mostrar «una visión diferente» de las espumas.
Realizó un total de cuatro elaboraciones diferentes. Para comenzar, unas frutar carbonatadas en un sifón con una carga de dióxido de carbono, que aportan mayor acidez y efervescencia. Para ello simplemente introdujo en el sifón naranja, uvas, arándanos y zumo de naranja y mango, una mezcla que dejaría reposar antes de utilizarla. También preparó un buñuelo de tinta de calamar relleno de bacalao, al que la utilización del sifón proporciona una textura «más aireada». En el caso del buñuelo, el cocinero lo sirvió junto a una crema de marisco y una mayonesa de sriracha.
El tercer plato que cocinó fue un original dorayaki de morcilla. En este caso introdujo masa de tortita en un sifón y la cocinó en una sartén con mantequilla para colocar la crema de morcilla con piñones y cubrirla con un poco más de masa. En este caso finalizó la receta caramelizando el dorayaki con azúcar y un soplete y emplató el resultado con un poco de cebollino, flores comestibles, frambuesa y rábano.
La cuarta y última elaboración fue un gofre salado que sirvió junto a un tartar de atún. Para prepararlo utilizó una gofrera con un poco de mantequilla y cocinó el gofre sin cerrarla. Y como toque extra final agregó un poco de rábano y unas gotitas de guacamole, además del tartar de atún que colocó sobre el propio gofre.
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