Tres clásicos de la cocina francesa a la española

El Centro de Formación Profesional La Inmaculada es todo un referente en Granada en lo relativo a la formación relacionada con la hostelería y la restauración. Algo que se debe, entre muchas otras cosas, al alto nivel de sus profesores. Sobre ello no quedó duda con las recetas que preparó Enrique Martín, profesor del centro, para Maestros Culinarios, el certamen gastronómico organizado por IDEAL.

«En la escuela enseñamos todo tipo de cocina y hoy quiero preparar tres versiones diferentes de platos icónicos de la cocina francesa versionados a la española», explicó Martín antes de comenzar a cocinar. Primero preparó una merluza al vapor, para lo que escaldó unas hojas de espinaca sobre las que colocó un paté a base de zanahoria y langostinos. Justo encima puso un lingote de merluza que procedió a envolver con las hojas de espinaca e introdujo todo en el horno para cocinar al vapor. Para finalizar este primer plato, el profesor agregó una salsa holandesa en sifón, un poco de crema de remolacha y unas hojas de zanahoria.

Otra de las elaboraciones que preparó el docente de La Inmaculada fue una sopa de cebolla, aunque no hizo la receta clásica. Preparó, además de la sopa, una cebolleta rellena de hongos, un crujiente de queso Payoyo y una tierra comestible a base de pan de centeno, pan blanco y frutos secos. Con estos últimos ingredientes dispuestos sobre el plato, finalizó agregando la sopa de cebolla alrededor de ellos.

Para terminar, no podía faltar el postre. En este caso, un tatín de pera que preparó haciendo láminas finas de pera que colocó casi como si de un milhojas se tratase. Con las láminas preparadas, las introdujo en un jarabe a base de anís, canela, azúcar moreno y azafrán para después cocinarlas al horno. Con las láminas lisas, puso un poco de azúcar sobre ellas y las caramelizó con la ayuda de un soplete. Además, acompañó la elaboración con una ganache de chocolate blanco y cardamomo, además de un helado de canela y turrón.

• Temas
• Recetas
• Gourmet Ideal