El arte eterno de asar las mejores carnes

Efectivamente, las antiguas tahonas de origen moruno que cocinaban el pan que se vendía en Granada solían aprovechar el calor residual de sus hornos para asar piezas de caza, corderos o cochinillos; además de hornear la repostería más popular de la época.

Siguiendo dicha tradición, la familia de Blas Espigares lleva 25 años cocinando todo tipo de carnes -y algún pescado- en un horno que atesora todo el sabor gastronómico de una historia milenaria, con el cochinillo y el cordero como platos estelares de una carta muy amplia y variada. Blas no lo duda: el plato por excelencia del Horno de Víznar es el cochinillo tostón, elaborado en cazuela de barro, servido muy caliente y con la corteza de la carne particularmente crujiente. Un plato que pide a voces su maridaje con un buen vino y que entronca con la recia estirpe castellana de carnes asadas, cuyo exponente más conocido es Segovia.

Igualmente popular en Horno de Víznar es su asado de cordero lechal, partiendo siempre de carnes de primera calidad avaladas por su denominación de origen. Y para los amantes del cordero segureño, una doble alegría: junto a la paletilla en su jugo, hay unas chuletillas tan sabrosas que el comensal apurará hasta no dejar ni el hueso.

A partir de ahí, la oferta en carnes asadas de Horno de Víznar es imbatible, con chuletones de buey o de ternera, solomillos o entrecots en diferentes modalidades. Y una sugerencia muy poco habitual en los restaurantes de nuestro entorno: la perdiz escabechada, además del tradicional rabo de toro o el popular lomo en orza.

Seamos sinceros: uno no va a un restaurante como Horno de Víznar en busca de una fritura de pescado. Y, sin embargo, en su carta ofrece una amplia variedad de propuestas para degustar uno de los pescados más propicios para el horno: el bacalao, que se puede degustar con tomate, gratinado o con Arrecuco.

Y con el bacalao enlazamos con los entrantes, otra de las joyas que ofrece un local que recibe a todo tipo de clientes, gracias a su cercanía con Granada, por lo bien comunicado que está a través de la autovía y por la exquisita atención que presta a los caminantes que han echado el día en la Sierra de Huétor. La esqueixada de bacalao, con su tomate, su pimiento, su cebolla y sus aceitunas negras; es una inmejorable propuesta para abrir boca, sobre todo si, como plato principal, se va a optar por la carne. Una amplia variedad de ensaladas también preparan al cuerpo para lo que está por venir. Entre ellas, una muy original: ensalada de pimientos con perdiz.

Ahora que arrecia el frío, Horno de Víznar ofrece sopas reconfortantes y, para los amantes de la gastronomía con raíces, sensacionales pasteles de espárragos o berenjenas, además de la histórica pastela moruna, uno de esos manjares que son una declaración de intenciones en sí mismo. Y si les gustan los platos con enjundia, las mollejas con ajillo son una auténtica provocación.

Como decíamos al principio de este reportaje, las tahonas se utilizaban históricamente, además de para hornear pan, para hacer tradicionales dulces de origen nazarí. Así las cosas, Horno de Víznar cuida con esmero el remate a la comida y ofrece postres caseros, desde las tradicionales natillas, arroz con leche, flan, púdin o leche frita a los tentadores Tirritos, un delicioso biscuit helado de higos coronado por un suflé bañado en natillas.

Es necesario destacar la especial disposición de las estancias de Horno de Víznar, una lección de aprovechamiento del espacio con el máximo respeto por el entorno histórico en que se sitúan sus estancias. Así, la cocina se encuentra en la planta baja, conservando intacto ese horno moruno que nunca se deja enfriar, alimentado con leña las veinticuatro horas del día.

La chimenea del comedor de la primera planta recuerda a la antigua leñera de la tahona y su decoración a base de vigas de madera y suelo de barro mantiene la esencia de un espacio diferente, original, cálido y acogedor. En la segunda planta, un comedor más pequeño y recogido y terraza con hermosas vistas a Víznar.

Igualmente necesario es hablar del vino, acompañante imprescindible de las buenas carnes de Horno de Víznar. En la carta encontrarán referencias muy variadas, desde los más clásicos de Ribera y Rioja a propuestas más cercanas de las bodegas de nuestro entorno.

Para terminar, una recomendación: Horno de Víznar ofrece propuestas culinarias de temporada, trabajando con las calabazas -asadas al horno y servidas como guarnición- en noviembre o aprovechando el tiempo de las setas para ofrecer suculentos níscalos, recién recogidos tras las abundantes lluvias de otoño.

Si son amantes de las buenas carnes y les gustan las comidas sólidas y contundentes, relajadas y tranquilas; el calor de la chimenea de una tahona centenaria invita a demorarse y disfrutar en Horno de Víznar, uno de los asadores granadinos de toda la vida.