Bichitos, 40 años del icónico bacalao con tomate

Entre sus tapas, 'cortesía de la casa', frituras de pescado fresco que raciona Juanito./TATIANA MERINO
Entre sus tapas, 'cortesía de la casa', frituras de pescado fresco que raciona Juanito. / TATIANA MERINO

Bichitos cumple 40 años en mayo. Nació junto a la parada del tranvía; hoy, la gente sube al metro para probar la especialidad de la casa

T. MERINO

En 1979, los padres de Juanito, como le llaman sus conocidos, decidieron abrir las puertas de este mítico bar de Albolote. Bajo la filosofía de un negocio familiar -el de los 'bichitos', como se les conoce- comenzó a atender a sus primeros comensales. De aquello hace en este mes de mayo 40 años. Hoy, tan sólo Juan Antonio sigue regentando esta casa de comidas de alma tradicional que mantiene una clientela fiel y entregada.

-¿Cómo comenzó su andadura en el bar?

-Cuando mis padres abrieron el bar yo tenía 22 años, y lo cierto es que no me planteé hacer otra cosa que no fuese ayudarlos en la nueva andadura. Al principio, yo estuve más en barra, con mi padre, pero la cocina siempre me ha gustado y al final me pegué mucho a mi madre, Josefa Palma.

-¿En qué ha cambiado Bichitos en estos 40 años?

-Comenzamos siendo un bar pequeño centrado en las tapas y la barra, con el tiempo fuimos ampliando y pudimos tener mesas, ahora la barra es casi anecdótica en la vida del negocio. El otro cambio se ha dado con el desarrollo natural del pueblo. Comenzamos siendo el bar de la parada del tranvía y ahora lo somos del metro.

-¿Han notado mayor afluencia al recuperar su enclave como parada?

-Lo cierto es que sí se ha notado, especialmente hemos recuperado a clientes de siempre que al jubilarse o estar ya mayores no venían desde hace años. Ahora lo hacen con frecuencia.

-¿Qué platos siguen siendo insignia de su recetario?

-Casi todos, hemos cambiado muy poco en lo que a platos se refiere. Mantengo intactas las recetas que hace 40 años instauró mi madre. El bacalao con tomate es sin duda lo más representativo de nuestra cocina, pero los lagartillos, unas bacalaillas que ella hacía abiertas, continúan saliendo como lo hacían en aquellos años en los que ella lideraba la cocina. Los calamares y el rabo de toro también son recetas característica del bar.

-¿Cuánto bacalao suelen utilizar a la semana?

-Unos 300 kilos. Esta Semana Santa ha sido una barbaridad hemos vendido unos 800 kilos más o menos.

-¿Ha llegado a mostrar cierto rechazo al bacalao después de estar tantos años cocinándolo?

-La verdad es que no, de hecho solemos tomarnos una tapilla mientras lo preparamos. Al final es parte de nuestra cocina, nuestra vida.

-¿Cuál fue su último cambio de carta?

-No lo recuerdo. Mi carta es la misma desde que comenzamos, a veces hemos metido algún plato pero siempre de corte tradicional o alguna receta vinculada a platos de temporada.

-¿Qué es lo que más le gusta del trabajo?

-Ahora disfruto la barra mucho, con el paso de los años mis clientes son más amigos que otra cosa. Son muchos años y es una alegría compartir un rato de charla con ellos.

-Comenzaron siendo un bar de tapas, ¿cómo lo gestionan en la actualidad?

-Con naturalidad. Son una deferencia de la casa. El problema que estamos viviendo con la tapa ahora es que cada vez los clientes exigen más, llegan extranjeros pidiendo tapas grandes y con variedad. Es muy difícil vivir de la tapa y lo estamos viendo en la increíble rotación que hay de bares nuevos. Se estrellan intentando innovar en un producto que, si se regala, es imposible rentabilizar.

-¿Un restaurante al que le guste ir?

-Voy con frecuencia al restaurante El Romero en el pantano de Cubillas. En Albolote suelo ir a Colón.

-¿Habrá tercera generación en el bar?

-Ya la hay: dos de mis tres hijos están ya en el negocio. Mi hija Lucía me ayuda de forma esporádica en cocina, pero mi hijo José Antonio ya gestiona nuestro otro negocio, Los Castaños. La continuidad está garantizada de momento.

Más datos

Lugar de nacimiento: Albolote

Año de nacimiento: 1957

Una técnica: A fuego lento

Un aroma: Romero

Un plato de infancia: La olla de San Antón

Un plato preferido: Arroz con habas y alcachofas

Un aceite: El de las Gemelas, aceite de Albolote

Un aperitivo: Berenjenas fritas

Un pescado: Bacalao

Una carne: Cordero segureño

Un queso: Curado

Un postre: La crema catalana de mi madre

Para beber: Vino, barón de Ley Reserva

Un truco: Para desalar el bacalao lo mejor y más rápido es dejar que el agua filtre, si entra agua a la misma vez que sale se acelera el proceso. Si dejas el agua estancada va más lento