La parada malagueña en el Camino Andaluz de Álvaro Arriaga, con todo el sabor del mar. / J. L.

Últimas semanas para recorrer el Camino Andaluz de Álvaro Arriaga antes del cambio de carta

Comerse Andalucía entera, a base de selectos bocados, es lo que nos propone el chef en su actual menú que, ojo, está a punto de pasar a la historia

JESÚS LENS Granada

En un par de meses, Álvaro Arriaga cambiará la carta de su restaurante. Y será un cambio radical. Apenas quedan unas semanas, por tanto, para disfrutar de su actual y excelente propuesta gastronómica, bautizada como 'Camino andaluz'.

Así las cosas, comerse Andalucía entera, a bocados, todavía es posible. Porque 'Camino andaluz' es eso: un viaje culinario que, sin movernos del sitio, nos permite recorrer toda nuestra comunidad, de cabo a rabo. Un viaje a través del sabor.

Un viaje gastronómico que arranca el la provincia que nos queda más lejos, geográficamente hablando. Y cultural y emocionalmente, es muy posible que también, que Huelva es la gran desconocida de Andalucía. Al menos, para los andaluces orientales.

Huelva es tierra de mar y montaña, de pescado y marisco del Atlántico, pero también del jamón de Jabugo y las carnes prietas de los cerdos ibéricos. Huelva aparecerá en nuestro plato en forma de navajas de su playa al natural con aceitunas aliñadas y maceradas por el equipo de Álvaro Arriaga. El plato está recubierto por una fina película de agua de mar que lo protege y lo encapsula, como congelándolo en el tiempo. Y ojo a esas aceitunas, auténticas bombas de fabricación casera. Bombas de sabor, por supuesto.

Málaga también nos ofrece el sabor de la mar, incluyendo el potente aroma de las algas y las escolleras contra las que rompen las olas. La concha fina, más fina que nunca, con velo de tocino ibérico y tomate de mar, gel de manzana con tuétano vegetal y croqueta de alga.

Para estas dos primeras paradas en nuestro periplo gastronómico por Andalucía, el vino que nos sirve de combustible es el Zalema, originario del Condado de Huelva que gustará los amantes de los blancos fríos y secos, que no rasposos.

Cádiz y su adobo, maestros de las frituras, se nos presenta como una crema de huevo frito y ortiguillas, el marisco en forma de cañaílla y las minifrituras de adobo con tallos de lechuga aliñados. Un plato guasón y desenfadado, pleno de sabor, con un sinfín de matices y texturas.

Siguiendo a través de la línea costera llegamos a Almería, donde nos esperan unos carabineros muy rojos, muy insinuantes, muy sabrosos. Vienen acompañados de patatas tempranas caseras –lo de caseras en el sentido más amplio de la expresión, dado que casi, casi están manufacturadas en la cocina de Arriaga– tendones de vaca, holandesa y salicornias. Se trata de un plato hondo y profundo, con toda la emoción de la mar y de la tierra rebosando del plato.

Para estas dos provincias con sabor a mar, la propuesta que hace Daniel Román, el sumiller del restaurante de Álvaro Arriaga, es Ojo de Gallo, con uva palomino fino. Estamos en el Marco de Jerez, pero este vino se desmarca de los sabores más tópicos de la zona para abrirnos otro mundo repleto de diferentes posibilidades.

Empezamos a virar hacia el interior y en Jaén aprovecharemos para buscar setas silvestres bajo la tierra negra. Por ahí abajo también encontraremos hojas con morro ibérico confitado y cremoso de fécula. Un puro deleite.

Granada está toda ella representada por una propuesta de mar y montaña protagonizada por el rape de lonja de Motril asado en brasa de encina, holandesa de vaca vieja que sirve como contrapunto gustativo y una de las joyas del menú: un soberbio centro de cebolla quemada que, tras más de cuatro horas sobre las brasas, se ha convertido en una golosina tierna, jugosa y sabrosa. Es la quintaesencia de nuestra vega, sobre el plato. Posiblemente, el bocado que más puede sorprender al viajero.

A partir de aquí, el vino ya es tinto, rojo como la sangre. Daniel se detiene un buen rato a desmenuzarnos las bondades de Sacristía del abuelo, de bodega Pilongo de Monachil, con la que se siente especialmente identificado. Y es que el nivel de los vinos granadinos cada día es mejor.

Toca mirar para el interior, hacia la contundencia cordobesa: hebras de carne de toro de lidia envuelto en papel de cebolla, foié fresco y parmentiere de mantequilla. Se trata de una propuesta que requiere su tiempo para disfrutar de cada bocado: la carne se deshace en la boca, pero la cantidad de matices que llegan a las papilas gustativas invita a paladear esta propuesta muy, muy despacio.

Llegamos a Sevilla. El final del viaje. O un nuevo comienzo, que estamos en la tierra de la que partían los barcos hacia el Nuevo Mundo. El jabón de almona de Triana es una pastilla de jabón de coco y aceite de oliva, con gel de baño en miel. Estamos ya en el territorio de los postres, culminando con el huevo de la Alhambra. Se rompe sobre el plato, contra las piedras de cacao, antes de que fluya la infusión de cuajada de fresas.

La última posta de este viaje la hacemos acompañados de un vino dulce, pero no muy dulce. El Romance.

Romance. No hay mejor palabra para culminar un recorrido gastronómico que Álvaro Arriaga nos plantea para conocer, descubrir y comernos Andalucía entera, a bocados.

Y ahora, ¿qué tiene en mente? Álvaro sonríe. Él lo sabe. Y está confiado. Pero no suelta prenda. Su pelo alborotado, después de varias horas escribiendo, cocinando y trabajando; es buena prueba de que su genio creativo está fluyendo. Y casi, casi hirviendo. Pero el muy ladino, calla.