«La clave de nuestra cocina está en lo que somos, nos mostramos sin máscaras»

Un tándem perfecto, Cristóbal y Nuria, almas de El Merceder./RAMÓN L. PÉREZ
Un tándem perfecto, Cristóbal y Nuria, almas de El Merceder. / RAMÓN L. PÉREZ

Un cocinero y una profesional de sala que intercambiaron los roles han batido el récord como 'números 1' en Internet

TATIANA MERINO

Tres años de historia tiene en su haber El Mercader, el proyecto gastronómico que esta joven pareja, Cristóbal y Nuria, quiso hacer realidad. Bajo una filosofía revolucionaria, en la que priman a partes iguales la importancia de sus viajes o escapadas con la devoción a la hostelería, han conseguido ser referentes para muchos. El Mercader es 'récord' como número uno en Tripadvisor.

-Son únicos en muchas cosas. Que el cocinero sea quien atienda en sala y la camarera la que se ocupe de la cocina, ¿es otra de sus peculiaridades prediseñadas?

-Cristóbal: Lo cierto es que no, la intención inicial era que ambos compartiésemos funciones, siempre nos hemos desenvueltos bien en ambos papeles. Así aportábamos algo de dinamismo y rompíamos rutina en nuestro día a día.

-Nuria: Pero en la práctica fue imposible. Al final decidimos que yo me quedaba en cocina y Cristóbal en sala. Principalmente porque él lleva mejor que yo el tema de los idiomas.

-Han batido todos los récords en TripAdvisor, ¿cómo lo habéis hecho?

-C: Abrimos en junio de 2016 y en ese mismo mes ya fuimos por primera vez número uno. Durante estos tres años han pasado algunos restaurantes por la primera posición, pero nunca más de dos o tres semanas, el resto hemos estado acaparando el puesto. ¿Receta? Ninguna, ni hemos invertido en la plataforma, ni tenemos agencia de comunicación a nuestras espaldas. Simplemente pasa.

-N: La clave está en lo que somos, imagino, nos mostramos sin máscaras. En la cocina se elabora todo, lo único que no hacemos es el pan y los helados, el resto es de cosecha propia.

-¿Cuál es el plato más emblemático?

-C: La base de la carta no cambia, en primavera y otoño introducimos platos algo más propios de la temporada.

-N: Las manitas de cerdo deshuesadas con langostino o las mollejas con crema de ajo negro, quizás sean de los más representativos.

-¿El Mercader ha sido un sueño cumplido?

-C: Sí, hemos podido desarrollar nuestra filosofía de vida. Hacer las cosas como me gustaría que las hiciesen para mí. Mantener un equilibrio en los sabores, en los platos, en el precio, en el esfuerzo laboral, incluso en nuestra vida privada.

-¿Conseguirán hacer mella en las condiciones laborales del sector?

-C: En las condiciones no sé, pero sí que hemos demostrado que se puede ser un buen hostelero sin 'venderse' a la tapa. Se pueden hacer las cosas de otra forma. Ya nos consta que hemos sido ejemplo para muchos compañeros, eso nos enorgullece enormemente.

-Amantes de los fogones y viajeros ¿qué cocina es la que más les ha gustado?

-C: Todas aportan algo, pero cuanto más sales, más consciente eres de la riqueza y variedad que tenemos aquí. Nos encanta la cocina tailandesa pero al final te das cuenta de que son bastante limitadas.

-N: Pero de todo, lo más destacable son las comidas de lugareños que nos abren sus casas y sus cocinas. Nos pasó en India y en Cuba, experiencias que marcan para toda una vida. El desayuno en el mercado de Valladolid de México fue otro de los momentos imborrables.

-No ofrecen tapas pero tienen barra, ¿cómo se gestiona?

-Mantenemos la barra por Enrique, nuestro primer cliente, para seguir dándole cerveza a mediodía. Llegamos a poner un cartel en la puerta que ponía 'Enrique pasa sin llamar'.

-¿Suelen visitar otros restaurantes en Granada?

-C: En mi día de descanso no toco una sartén ni con un palo, así que son días para comer fuera y qué mejor que ver lo que hay en la ciudad.

-N: La rivalidad no es comprensible, salimos con el ánimo de disfrutar de la comida, para ejercer el compañerismo real, el de trato cercano.

Más datos

Un aperitivo: Vino blanco con una banderita.

Plato preferido: Muchos pequeños.

Una especia: Comino.

Una técnica: A fuego lento.

Una hortaliza: Coliflor.

Un aroma: Naranjo.

Un plato de infancia: Los andrajos de Jaén.

Una entrada: Mojama.

Un pescado: Salmonete.

Una carne: El pollo.

Un postre: Cuajada de carnaval.

Un queso: Afuega'l pitu.

Para beber: Vino.

Un truco: Para freír los huevos y que no salte el aceite, añadir una pizca de harina.

Una afición: Viajar.