Una cocina que recupera clásicos olvidados

Los calçots, cocinados entre llamas. /RAMÓN L. PÉREZ
Los calçots, cocinados entre llamas. / RAMÓN L. PÉREZ

Al pie de la Sierra de Huétor, en Nívar, El Gallo ofrece los famosos calçots hasta final de febrero y dedica todo marzo al popular cachopo, en tamaño XXL

JESÚS LENS

La tercera generación de la familia Sánchez se mantiene al pie del fogón en el restaurante El Gallo de Nívar, completamente lleno estos días, con una amplia y variopinta clientela deseosa de probar sus ya famosos calçots.

Hace ocho años, Pablo Sánchez fue de visita a Barcelona y probó esas cebollas tan finas y jugosas, a la brasa, acompañadas de la popular salsa romesco. Le gustaron tanto que se trajo de vuelta un puñado de ellas y convocó a los fieles de El Gallo a una primera calçotada que causó sensación. Y hasta ahora.

El mes de febrero está dedicado a los calçots y, de cara a marzo, El Gallo organiza otro mes temático, con el famoso cachopo como protagonista. El cachopo clásico en tamaño extragrande, XXL, para compartir entre dos o tres personas.

El cachopo asturiano es uno de los platos más contundentes de la gastronomía española: dos grandes filetes de ternera y, entre ellos, jamón serrano y queso. Se empana con huevo, harina y pan rallado, se fríe y se le pone el pimiento por fuera. Al menos, así los prepara Antonio Sánchez, acompañándolos de patatas fritas y alioli.

El restaurante abrió sus puertas el día 1 de agosto de 1980, con Antonio 'El Gallo' y Ana al frente. Era un clásico merendero que ofrecía morcilla, chorizo, patatas y huevos. Con el paso de los años, la familia Sánchez ha ido ampliando la carta, pero sin renunciar a los orígenes, a los clásicos. En ese sentido, el famoso kilo de carne a la brasa sigue siendo obligatorio, como las manos de cerdo -enormes, tiernas y jugosas- o el choto al ajillo.

Formado en la Escuela de Hostelería, Pablo Sánchez ha ido incluyendo nuevas propuestas en la carta, como el cochinillo, pero sin eliminar ninguno de los grandes clásicos de la casa, por lo que la oferta de El Gallo resulta prácticamente inabarcable y por cada plato que eliges, te dejas cinco que te gustaría probar.

Además, El Gallo ha hecho una apuesta muy especial: ahora que la mayoría de restaurantes ofrecen propuestas muy similares, entre huevos rotos y tatakis por doquier, los Sánchez optaron por recuperar platos tradicionales de la gastronomía granadina muy olvidados, como las sorprendentes y gelatinosas crestas de gallo a la brasa -no les dejarán indiferentes, ni visualmente ni al llevárselas a la boca- las mollejas, los riñones o la careta, muy crujiente y sabrosa.

Da gusto encontrar tanta casquería en una carta valiente y osada en la que las carnes rojas, ahora muy demandadas, ocupan buen espacio. A destacar una ternera de Sierra Nevada servida de forma exclusiva a El Gallo y que nada tiene que envidiar a la retinta o a la pajuna.

Otro de los platos que se incluyeron en la carta, tras la reforma del local en 2006, son unas costillas de ternera cocinadas a baja temperatura durante varias horas y que se terminan pasando por esa brasa que caracteriza a la cocina de El Gallo. Servidas con salsa barbacoa y un toque de whisky, constituyen otra de las especialidades más demandadas por los clientes.

Para los amantes del pescado, el carbón de encina también aplica. Por ejemplo, pueden degustar el pulpo de origen gallego, que sale tiernísimo tras su paso por las brasas. Igualmente destacables el bacalao gratinado con alioli de manzana y el salmón con salsa de cava.

Por cuanto a los vinos, El Gallo ofrece una amplia selección de referencias de la tierra, aptas para todos los bolsillos y los paladares, así como propuestas más clásicas de Ribera y de Rioja.

Y otra apuesta muy importante: los postres. La carta ofrece, siempre, un mínimo de catorce o quince postres caseros, de los más clásicos a postres de temporada. Cuando llega la época de fresas, el tiramisú con fresones es muy esperado. Y, para la Pascua, las torrijas en Semana Santa o la leche frita, igualmente demandadas por los muchos parroquianos habituales del restaurante.

Ahora que los calçots son los protagonistas de la carta de El Gallo, una inmejorable opción es la crème brûlèe, directamente emparentada con la crema catalana: una crema espolvoreada de azúcar que, al quemarse, se convierte una capa de crujiente caramelo.

El Gallo, un clásico de la gastronomía de Granada que convierte en modernos antiguos platos olvidados y cuya barra siempre está bien animada con sus amplias y generosas tapas.