Dónde disfrutar en Granada de los mejores arroces y de las barras recién abiertas

A la espera de saber a qué panorama nos enfrentamos en relación al coronavirus, la pasada semana aprovechamos para disfrutar de las jornadas gastronómicas que Restaurante Cala dedica a los arroces hasta el próximo domingo. Samuel ha renovado su restaurante, haciendo el local más amplio y diáfano.

De entre los siete arroces que conforman las jornadas, elegimos los que nos parecen más exóticos, originales y diferentes: el risotto de ternera pajuna con trufa y café parís y el arroz de pichón bressé. Esos son los arroces en los que la formación culinaria francesa de Samu Cala está más y mejor impresa.

De la ternera pajuna de Sierra Nevada tenemos que hablar, largo y tendido. Así que déjenme que me explaye en el placer que supone ver cómo caen las láminas de la trufa melanosporum sobre el plato, rayadas en vivo y en directo después de disfrutar de su intenso aroma. ¡Y en la potencia del sabor de la salsa Café de París, cuyos más de 20 ingredientes la convierten en un desafío para las papilas gustativas!

A destacar, también, el intenso sabor del pichón de Bressé, una denominación de origen francesa cuyas aves se crían en parcelas de hierba y solo comen insectos, cereales y lombrices de forma controlada.

A sugerencia del metre, agradecida y convenientemente advertidos de su precio, con los arroces disfrutamos de un vino excelente: La Misión de Menade, un Verdejo ecológico. 'Compartimos el presente con mi pasado, porque somos el resultado de lo que empezó hace dos siglos y fue creciendo como las plantas de las que vivimos', señala su etiqueta.

De color amarillo y repleto de reflejos dorados, este vino nace de viñedos prefiloxéricos con edades comprendidas entre los 120 y los 140 años de edad. Es fresco, seco y muy aromático. Un gran acierto.

La otra cita eno-gastronómica de la semana nos llevó a las recién abiertas Bodegas Granada, de las que hablamos en el reportaje de apertura de este Gourmet.

Bien aposentados en la barra, larga y serpenteante, arrancamos con un vermú de la casa, otro de los temas sobre los que deberíamos hablar más en extenso próximamente. Lo acompañamos con esas alcachofas que hemos convertido en el plato por antonomasia de este cálido invierno.

La duda sobre si llenar o cambiar de garito la resolvimos pidiendo una botella de Méndez Moya, un vino ecológico y vegano, sin sulfitos, de una bodega familiar de Dólar, en el Altiplano granadino. Un vino muy rojo que te llena la nariz al olerlo y la boca al degustarlo. Lo acompañamos de otra de mis pasiones: la ensaladilla rusa, en este caso, de langostinos. Y una tortilla de patatas muy jugosa.

Les confieso que la publicación de la introducción a los vinos de Granada que hizo el enólogo Antonio Carrillo la semana pasada en este suplemento Andalucía Gourmet me ha despertado aún más la curiosidad por probar, disfrutar y aprender acerca de los vinos de nuestra tierra, aprovechando las diferentes denominaciones de origen que atesoramos. En ese sentido, este Méndez Moya me ha parecido portentoso y se lo recomiendo vivamente.

¿Y para los próximos días? Calma, sosiego y dos sabrosas propuestas. El restaurante Puesto 43 está en plena celebración de sus IV Jornadas Gastronómicas por la Excelencia de la Quisquilla de Motril, entre el 10 y el 20 de marzo. Una ocasión extraordinaria para probar una de las joyas de nuestros mares hasta de diez maneras diferentes, incluyendo la muy sugerente Ostra sobre licuado de quisquilla, aire de fresa y pimienta rosa con esferas de limón. ¿No se les hace la boca agua?

Saben ustedes que soy muy quisquilloso, por lo que esta propuesta me resulta de lo más sugerente y atractiva.

También hay otra posible cita con los arroces más suculentos, en el restaurante del Palacio de los Patos, cuya tranquila terraza, en el corazón de Granada, es una tentación. Para hoy viernes, su cocinero Carlos Ferreiro preparará un arroz seco con rabo de toro, alcachofas y carpaccio de boletus. El sábado, arroz con costillas de cerdo ibérico, chipirones y picada de kumato y habitas baby. El domingo terminan las jornadas con un arroz negro con sepia y gambas, alcaparras crujientes y cremoso de mascarpone.