Paqui y Jorge, propietarios del restaurante Carmen de San Miguel, miden la distancia de separación que exige la normativa, mínima de dos metros, entre mesas. / Alfredo Aguilar

La hostelería se rearma para la desescalada

Los cambios que llegan para los restaurantes arrancan en el salto de fase, con la apertura del salón interior. Nuevas medidas y protocolos que reactivan el panorama gastronómico de la provincia

TATIANA MERINO Granada

Esta es la última semana que la provincia de Granada permanecerá en la fase 1. Este jueves, el Gobierno anunciaba que la provincia, junto a Málaga, encara el inicio de la siguiente fase con la mirada fija en la llegada a la esperada 'normalidad'. A expensas de que den el pistoletazo de salida en el siguiente paso de la desescalada, la restauración granadina ultima los preparativos para poder abrir sus salones.

Entre las novedades que llegan con la fase 2, la más esperada por el sector es reanudar el servicio en sala. Los bares y restaurantes de la provincia se emplean a fondo en las tareas de desinfección y limpieza para recibir de nuevo a sus clientes. Se podrá hacer uso del 40% del aforo y mantener un estricto protocolo de limpieza.

Se cumplirán las distancias de seguridad (dos metros) como algo prioritario, y se habrán eliminado los elementos que van de mano en mano. Es el caso de las vinagreras o aceiteras, por ejemplo, puesto que la normativa aconseja que pasen a ser monodosis de un sólo uso. Es precisamente en este punto donde más ingenio están mostrando muchos de los hosteleros. Desde cartas interactivas a códigos QR, que cuando se escanean con el móvil dan acceso a la carta del restaurante, son algunas de las ideas que ya venían asomando antes del confinamiento. Así se pretende reducir el contacto y minimizar los posibles riesgos de contagio. Siempre habrá opciones para quien prefiera disfrutar de estos nuevos protocolos pero con los mejores sabores de siempre.

Oliver, Arriaga, Monte Vélez y Carmen de San Miguel son cuatro de los restaurantes de la provincia en los se podrá reservar mesa interior en los próximos días. Junto a ellos muchos otros se unen a lo que parece una senda hacia una nueva realidad.

Cada establecimiento es un mundo y para cada uno las normas se adaptan de forma distinta. El restaurante Monte Vélez, al igual que Oliver y Carmen de San Miguel, se estrenaban estos días con la terraza. En el caso de los restaurantes gastronómicos, la mayoría muy vinculados al turismo, dentro de hoteles o sin terrazas, no han podido plantear otra alternativa que mantenerse clausurados. Para ellos la evolución de fase es el comienzo para plantear su reactivación. Y aunque por sus características y concepto cumplen más fácilmente las normas aplicables en las próximas fases, gran número de establecimientos aún esperará adentrarse más en el mes de junio para reabrir sus puertas.

El restaurante Monte Vélez, en Huétor Vega, ha profundizado en el protocolo que el personal ha de seguir. Han implantado el uso de bandejas para servir en mesa con la intención de minimizar el contacto. Los camareros atenderán con su mascarilla obligatoria, al igual que los comensales deberán permanecer con las suyas hasta ocupar su lugar en la mesa. Esta probablemente sea la estampa más llamativa del regreso al restaurante en la fase 2.

En Carmen de San Miguel han instalado un puesto de desinfección a la entrada. Un dispensador de gel hidroalcohólico con sensor para evitar tocarlo, papeleras accesibles, unas alfombrillas que limpian en profundidad y desinfectan los zapatos al entrar, etc. Medidas necesarias que modifican un poco la fotografía habitual, pero que serán frecuentes a partir de ahora. En mantelería se prefiere lavandería para no perder la calidez de un buen mantel en lugar de uno desechable, y hay unanimidad.

Oliver es de los que creen que hay cosas que no cambiarán, como los platos al centro aunque cada cual se servirá en su plato. Nuestras costumbres no se perderán y, como dice Arriaga, «Granada va a estar con más granadinos que nunca en agosto, que saldrán a comer de vez en cuando, y será una alegría para todos». Porque somos de sobremesas y ahora, más que nunca, de cercanía. Un futuro algo más prometedor se abre a partir de ahora para este sector que ha sufrido mucho desde el inicio de esta crisis.

Restaurante Monte Vélez, Huétor Vega

«Hay quienes han descubierto su casa y el 'delivery' viene para quedarse»

La familia Martín, pionera en nuevas opciones. / A. Aguilar

Con la tercera generación al frente, la era de cambios ya había comenzado antes de que llegase la Covid. Tal y como cuenta Sergio Martín, el pequeño de los cinco hermanos involucrados en el asador, ya trabajaban en una carta interactiva. Una opción que ponen a disposición de sus clientes mediante una aplicación para que seleccionen desde su móvil los platos que desean tomar y lleguen al terminal del camarero, sin contacto alguno. Han comenzado con reservas en la terraza, donde el protocolo en el servicio se extrema. Camareros en el pase, que no tocan los platos. En cocina los colocan en la bandeja y la acercan al sector de camareros que se asigna a cada mesa, buscando minimizar el contacto. Como estas medidas, mascarillas, normas de higiene y limpieza. El futuro convivirá, así lo cree Sergio, con el 'delivery' y el reparto más equitativo de las salidas a los restaurantes. «Se reservará más entre semana para evitar el bullicio del sábado».

Restaurante Oliver, Plaza de la Pescadería

«Hay que ser valiente para abrir. Seguimos con dudas sin respuestas, aunque el sentido común manda»

Primer montaje del salón tras el estado de alarma. / A. Aguilar

Han sido pioneros en lo que a la reapertura se trata. Los primeros días tocó ser policía más que camarero, explica José Enrique Oliver, dueño de esta conocida casa. Y aunque el respaldo del Ayuntamiento les ha permitido abrir la terraza con diez mesas, respetando las distancias, aún quedan cuestiones en el aire que parecen no tener respuestas a escala nacional. Su supervivencia pasa por la vuelta a la normalidad, una carta cantada a viva voz, que recuerda tiempos pasados, y una lista por orden de llegada en sus veladores. El próximo lunes Granada pasa a la fase 2, su salón albergará de nuevo comensales bajo reserva. No piensan desmontar mesas, sino acomodar, según normativa, la mitad de su capacidad y dejar el resto montado, que sus clientes no perciban un desangelado salón y sea reconocible.

Carmen de San Miguel, Torres Bermejas (Alhambra)

«Cambiamos horario y carta para centrarnos en el turismo local»

J. Matas muestra su nueva carta por código QR. / A. Aguilar

Con un mirador como pocos y una terraza privada, su clientela es sobre todo turistas que visitan la Alhambra y pernoctan en hoteles de cinco estrellas como el Alhambra Palace o el Washington Irving. Con la Alhambra cerrada hasta nuevo aviso y los hoteles sin confirmar apertura, su clientela ha cambiado. El estreno de la terraza ha sido bajo reserva de compañeros del sector. Entre las primeras medidas que ha tomado Jorge Matas, cocinero y copropietario del restaurante, está acortar la carta y centrarse en el producto local. Con una cartulina plastificada que soporta bien los productos de limpieza, acerca a cada mesa un código QR que desvela las opciones. Así el cliente puede elegir a través de su propio dispositivo, desde la bebida hasta el menú degustación. Conocedor de que el retorno del turismo extranjero no volverá hasta que la vacuna se descubra, opta por seguir cuidando las raíces granadinas, desde el cliente local hasta el producto.

«El concepto de gastronómico tiene menos trabas en normativa»

Arriaga, en pleno proceso de higienización. / A. Aguilar

El restaurante gastronómico, en su mayoría, tiene que esperar hasta la próxima fase 2 para comenzar a arrancar su maquinaria. Es el primer sol Repsol de la provincia con fecha de apertura, el próximo martes, día 2 de junio. Álvaro Arriaga reconoce que el esfuerzo y la filosofía que hay detrás de la alta cocina permite ahora que sea «algo más cómodo» adaptarse a las exigencias. En la sala de Arriaga poco cambiará más allá de las mascarillas personalizadas del equipo y el minucioso protocolo de higiene. Sus mesas ya contaban con una separación de tres metros entre ellas. Sí desaparecerán las cartas físicas, pero ellos llegan con fuerza. «Regresamos con el equipo al completo, somos una familia. Venimos con ganas y los deberes hechos: Hay carta nueva», cuenta Álvaro desde el restaurante mientras pulen el suelo y limpian todo a conciencia. Es positivo y ve un futuro esperanzado.