«Queremos que los clientes prueben sabores nuevos e ingredientes desconocidos»

El pionero en la introducción de este plato en Granada ha sido el restaurante Moana Poke, situado en la plaza de la Encarnación, junto a la facultad de Derecho. Abrió sus puertas en agosto del año pasado y, en este tiempo, ya ha servido más de 12.000 pokes, tal y como nos cuentan Borja Olmedo Aguilera y Julia Dávila Ponce de León, sus responsables y mejores embajadores.

El poke llegó a Europa a través de Barcelona. Moana Poke debe ser el cuarto o el quinto de nuestro país y su acogida ha sido excepcional, sobre todo entre el público femenino, que conforma en torno al 70% de una clientela que oscila entre los 30 y los 50 años de edad.

Pero, ¿qué y cómo son los boles que sirve Moana Poke? «Se trata de un plato sano y nutritivo, compuesto por una base de hidratos de carbonos, proteínas y grasas de las buenas», tal y como explica Borja, farmacéutico y especialista en nutrición. La principal particularidad del restaurante es que el cliente puede elegir entre las cinco modalidades fijas de poke que conforman la carta su carta y las múltiples variaciones que los clientes pueden hacer gracias a diferentes ingredientes que se ofrecen al comensal.

Al preguntar por un 'poke para novatos' que seduzca a un principiante en este universo gastronómico, Julia lo tiene claro: «El Landi. Está confeccionado con arroz de sushi, atún rojo, aguacate, edamame, wakame, cebollino, sésamo, mango y salsa ponzu. Una perfecta muestra de las posibilidades tan versátiles de un plato que admite mil y una variantes».

Además del toque oriental, incluye mangos y aguacates, que ahora están de temporada y que vienen de nuestra Costa Tropical. «Es una de nuestras máximas: trabajar con productos de cercanía y potenciar el kilómetro cero. La mayoría de nuestros proveedores son de Granada, excepción hecha de algunas salsas orientales que es necesario importar», nos cuentan Borja y Julia.

Igualmente atractivo se presenta el Kauai, un mix de lechugas, atún rojo, brotes de soja, alga wakame, edamame, cebollino, salsa kimchi y esa granada que ahora también está de temporada y cuya importancia culinaria reivindicamos hoy.

Una de las curiosidades de Moana Poke es que los responsables de la sala participan activamente en el proceso creativo de los platos: al ofrecer la posibilidad de que cada comensal diseñe su propio poke bowl, allí están para aconsejarles y guiarles, en el caso de que precisen ayuda o colaboración.

Nos ponemos manos a la obra, enarbolamos bolígrafo y la emprendemos con la hoja 'Crea tu poke', a disposición de los clientes en todas las mesas, junto a la carta. La base, principalmente de hidratos de carbono, ofrece cuatro posibilidades: arroz sushi, arroz integral, mix de lechugas o quinoa. Yo opto por la primera.

Para las proteínas, seis opciones: atún rojo, salmón, pollo, pollo crujiente, tofu y la posibilidad de añadir un huevo. En este caso, opto por el atún, pescado por el que tengo debilidad. Llega el momento de animar el cotarro con los toppins frutales: aguacate, mango, manzana, granada, piña o pera. Aquí no escatimo y tiro de los productos de la tierra.

De entre los diez toppins vegetales, me quedo con los más exóticos y orientales: edamame y alga wakame. «Siempre invitamos a los clientes a que prueben ingredientes desconocidos para ellos o poco habituales. Que se animen a descubrir nuevos sabores y diferentes posibilidades combinatorias», nos dice Borja.

Para aderezar mi poke, elijo la salsa moana (manzana, soja y jengibre) y una spicy mayo (mayonesa con kimchi). Y pido un extra de picante, algo que me priva. De entre las diez posibilidades para dar un último toque al bowl, añado un toquecillo de jalapeños y otro de levadura de cerveza, por las proteínas. ¿Y para terminar de sazonar? ¿Lima exprimida? ¿Furikake? ¿Sichimi? ¿Jengibre rallado? O quizá ya sea excesivo… Y es que estas elaboraciones permiten jugar al comensal, además de invitarles a crear los platos más nutritivos de acuerdo a sus gustos y necesidades. «Y a evitar los productos alérgenos», señala Julia con convencimiento.

El poke es un plato sano y nutritivo, además de divertido, que ha venido para quedarse.