El rabo de toro, un plato muy andaluz

Este fin de semana, y con motivo de su sexto aniversario, El Coso celebra unas jornadas gastronómicas con un menú muy especial en el que la carne de vacuno tendrá buena parte del protagonismo: carpaccio de buey con vinagreta de tomate seco, salmón asado con crema de naranja, cilantro y base de cous cous y, como plato principal, un suculento arroz meloso de rabo de toro y verduras, antes del coulant de chocolate con amarena. Un menú muy apropiado para uno de los restaurantes con más sabor de Granada.

El rabo de toro es uno de los platos definitorios del recetario tradicional andaluz. Aunque originariamente estaba vinculado a Córdoba, en los últimos años se ha hecho igualmente popular en el resto de provincias de nuestra tierra.

Aunque se llame rabo de toro, el ingrediente principal puede serlo de toro, o como ocurre más habitualmente, de buey, vaca o ternera, que no hay toro de lidia para tanto rabo como se consume.

El rabo de toro se suele consumir en forma de estofado, un ragú en el que los trozos de carne se cocinan en su propio jugo junto a una salsa, dependiendo del gusto del cocinero. Se trata de un plato con mucha tradición, que ya aparece recogido en la célebre De res coquinaria de Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano del siglo I que vivió durante los reinados de Augusto y Tiberio.

En España, su origen más lejano se puede rastrear en el siglo XVI, en la propia Córdoba, cuando se cocinaban los rabos de los toros lidiados en las corridas, aunque la receta más habitual, el estofado antes señalado, es del siglo XIX. Secretos para conseguir el mejor rabo de toro: marinar bien la carne y utilizar un buen vino tinto en el proceso. Secarla muy bien después del marinado y, una vez guisado, dejarlo reposar 24 horas, para que la carne alcance el punto de melosidad necesario.

Hay platos que, aunque se puedan preparar en casa, no se suele hacer. En el caso que nos ocupa, además de ser laborioso, el rabo de toro es un plato que tendrá todo su sabor al ser degustado en un restaurante como El Coso. Aunque no sean los rabos de los morlacos lidiados en la feria del Corpus, sabrán diferente.

Además, El Coso trabaja con este ingrediente todo el año, con su timbal de rabo de toro y sus croquetas hechas con la proverbial carne de vacuno como platos inamovibles de su carta.