«Mi restaurante no pretende ser más que aquel al que yo iría a comer»

Raúl termina el montaje de uno de sus platos frente al objetivo./RAMÓN L. PÉREZ
Raúl termina el montaje de uno de sus platos frente al objetivo. / RAMÓN L. PÉREZ

Con una visión clara de lo que debía ser su cocina y sin traspiés desde entonces crece el 'Cocinero Revelación' 2019 en Granada, el chef de Atelier, Raúl Sierra

TATIANA MERINO

Tras poco más de un año desde su regreso a Granada, el compromiso con su «cocina de esencia viajera» ha cautivado a jóvenes y mayores. No goza de una ubicación idílica, pues se encuentra en un callejón de poco tránsito, ni ofrece un gran salón para sus comensales. Sin embargo, ha sabido crear un ambiente acogedor y cercano, con una cocina de temporada centrada en el producto en la que los matices de cocinas lejanas armonizan platos de fusión con ciertas notas barrocas que equilibra con maestría. Raúl Sierra, chef de Atelier, es el 'Cocinero Revelación' 2019 de Andalucía Gourmet.

-¿Qué ha supuesto para usted el reconocimiento?

-Es un orgullo. Aunque es un nombramiento a título personal, viene a reforzar nuestro proyecto gastronómico. A pesar de ser una idea y una apuesta mía, el día a día lo 'peleamos' entre todo el equipo. Para nosotros ha sido un reconocimiento por nuestro trabajo, el de todos los que componemos Atelier, Casa de Comidas.

-Nacido en Valencia, pero... ¿granadino?

-Los granadinos podemos nacer donde queramos. Para mí esta es mi tierra, la que me ha visto crecer y a la que llevo por bandera.

-¿Cuáles son los rasgos del cocinero del año?

-Soy una persona honesta, apasionado de la cocina, autocrítico y con un alto sentido de la responsabilidad, con el equipo, el cliente, etc.

-¿A qué sabe su cocina?

-A tradición viajera, aunque me encanta el producto granadino. Todo suma y conjugar sabores es parte de mi cocina. Intento siempre diferenciarme, trabajo una cocina muy personal. Pero sobre todo mi casa está pensada como el restaurante al que yo iría a comer.

-En esta temporada han causado furor sus puerros al estilo calçots, ¿cómo nace ese plato?

-La temporada de calçots se había terminado y quise ampliarla con una receta de puerros asados al kamado, romescu blanco, garrapiñadas de avellanas y trufa.

-Cuentan los chascarrillos que forma parte de un grupo de cocineros 'gamberros' y 'undergroud' ¿En qué consiste?

-En nada de lo que te imaginas (revela entre risas y algo sonrojado). Tengo un gran grupo de amigos, cocineros, pero sobre todo amigos. Las exigencias del sector y los horarios arbitrarios hace difícil la vida social, y al final acabas teniendo amigos que pertenecen al gremio. No hay pretensión alguna más allá de compartir gastronomía y risas. A ellos tengo mucho que agradecerles de forma personal y profesional. Cuando llegué de Bruselas me ayudaron sin pedir nada a cambio y continúan haciéndolo. Desde Ismael Delgado de La Fábula a Pablo Sánchez de El Gallo, pasando por José Abril, Fernando Pérez de La Inmaculada, Esaú Hita de La Causa... son pilares importantes en mi día a día.

-Es referente para muchos compañeros, pero ¿vienen a visitarle o son admiradores lejanos?

-Podemos presumir de que muchos compañeros vienen a visitarnos, no diría yo que son admiradores, pero sí es cierto que cada una de sus visitas son un orgullo para todo el equipo. Al final siempre hay un rato de charla, un intercambio de opiniones y un momento de confidencias. Es de agradecer.

-En su discurso al recoger el premio resaltó la importancia de apoyar a los nuevos cocineros y la etapa formativa. ¿Su actual jefe de cocina es un ejemplo de ello?

-José Antonio Sánchez entró de prácticas y actualmente él es quién gestiona la cocina. Aunque la idea de cada plato sigue siendo mía, hace unos meses que estoy más cara al público y es él quien saca los fogones.

-¿Cuáles son sus aspiraciones para el próximo año?

-Siempre busco la excelencia, por lo que intentaré cocinar mejor y ofrecer mayor comodidad para los comensales. Nos falta tener un local más cómodo para el cliente.