Recetas de Martín Berasategui Merluza a los tres vuelcos con salsa de ostras

Pica las ostras en daditos y ponlos en un colador sobre un bol para conservar el jugo natural. Retira cáscaras e impurezas. Con una gota de aceite sofríe el chorizo y el diente de ajo (que suelte toda la grasa y el picadillo se quede en migas arrugadas). Escúrrelo. En un bol al baño maría monta las yemas con unas varillas y suma el jugo de ostras para crear una crema tipo sabayón. Pimenta, mantenla al calor y agrega una pizca de limón.

En una sartén marca (primero por el lado de la piel) los lomos de merluza sazonados hasta que estén hechos, sonrosados en su interior. El tiempo total de cocción: de 8 a 10 minutos a fuego muy suave. En una sartén más pequeña con aceite y a fuego igual de suave, dora los ajos y la guindilla. Cuando el pescado esté, rocía cada lomo con unas gotas de vinagre y vierte el refrito encima. Inclina la sartén para escurrir el jugo a la sartén pequeña, dale un calentón rápido y haz dos vuelcos más para que la lechosidad del pescado se emulsione con el refrito y forme un jugo apetitoso. Añade al sabayón recién hecho las ostras picadas escurridas, el chorizo también sofrito y escurrido y el cebollino picado. Dale un varillazo y acompaña la merluza con esta salsa.

Un poco del jugo de los vuelcos del pescado bien colado también lo podemos incorporar al final al sabayón de ostras recién hecho. 

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