Juan Pedro Ortiz Ideal

Los alimentos que nos hicieron humanos, menú íbero de fin de Master en Faralá

Jesús Lens

Granada

Jueves, 4 de julio 2024, 23:53

Los alumnos del Máster en Avances en Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Granada han elaborado un menú basado en los alimentos y gastronomía de los íberos que poblaban Andalucía.

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Esta idea surgió en la asignatura 'Fisiología sensorial', revisando «Los alimentos que nos hicieron humanos», impartida por los profesores Cristina Samaniego y Jesús R. Huertas, junto a la ayuda del profesor invitado, Juan Pedro Ortiz, cocinero jefe del restaurante Faralá, donde se pudo degustar.

El menú ha supuesto una ardua búsqueda bibliográfica en bases de datos especializadas y consulta a expertos arqueólogos de las universidades de Granada y de Jaén. En una primera fase se eligieron los alimentos más representativos de su dieta y cuyos registros aparecen con más frecuencia en los yacimientos arqueológicos de Andalucía oriental. Posteriormente se hizo una recreación como menú, adaptando su preparación a métodos culinarios modernos y bajo la guía y supervisión del cocinero Juan Pedro Ortiz. Por último se hicieron varias pruebas en los fogones hasta alcanzar la forma, textura, sabor y mezcla de aromas que los hacían especialmente atractivos al paladar.

Estos menús se acompañaron por vinos adaptados por el enólogo Antonio López de la Casa, colaborador del Máster, y con la serie limitada de Cervezas Alhambra: Miel y Romero, Rosas y Botánicos, cuyos matices de campo supusieron un magnífico complemento.

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