David Jiménez trocea una pieza de atún salvaje de almadraba. / PEPE MARÍN

¿Dónde comer en Granada el mejor atún salvaje del mundo?

Entre los meses de abril y junio tiene lugar la captura del atún rojo salvaje de almadraba, uno de los productos más exquisitos del mar que ofrecen a diario en El Rinconcillo de Mónica y David

ALBERTO FLORES Granada

El atún es uno de los productos más aprovechables y deliciosos que se pueden obtener del mar. Hasta el punto de que son muchas las personas que lo denominan como el cerdo del mar, debido a que prácticamente se puede comer todo de él. No importa la parte de la que se trate, cada una de ellas ofrece matices diferentes y todas tienen lo mismo en común: están riquísimas. Y es ahora, justo cuando se abre la época de la almadraba, cuando podríamos decir que es el mejor momento de todo el año para disfrutar de él.

Los expertos sostienen que el atún rojo salvaje de almadraba es el mejor del mundo. Algo que se debe a que se trata de un atún en libertad que es capturado de una manera muy especial. Para hacerse con él se sitúan dos barreras con redes en la que se recogen a los atunes, lo que permite que sigan vivos una vez los suben a los barcos. Es ahí cuando los pescadores más experimentados seleccionan las mejores piezas, algunas de ellas con pesos superiores a los 200 kilos, que son las que posteriormente sirven para deleitar el paladar de los comensales en los restaurantes que lo ofrecen.

«La manera de capturarlo es el aspecto diferencial: en cuestión de 30 minutos cogen 60 atunes, en media hora están en el puerto y en unos pocos minutos están preparados para ser ultracongelados y no perder ninguna de sus propiedades», cuenta David Jiménez, que junto a Mónica Molina es propietario de El Rinconcillo de Mónica y David, un restaurante ubicado en la calle Pedro Antonio de Alarcón especializado, precisamente, en el atún salvaje de almadraba.

Tal y como cuenta David, que ha podido ver con sus propios ojos como se capturan algunas de las piezas que posteriormente ofrece en su restaurante, cada semana piden alrededor de 70 kilos de atún que reciben directamente desde Cádiz. Cerca de 300 kilos al mes de los que nunca suele sobrar ni un solo gramo. «Compramos el mejor atún que se puede comprar y esa es una de las claves de nuestro éxito», detalla el cocinero.

En su carta se pueden encontrar elaboraciones de todo tipo con el atún como protagonista, ya que es el producto principal de su oferta culinaria. «Cerca del 80% de nuestra carta se centra en el atún y la mayoría de nuestras elaboraciones son sencillas. Hacemos cosas muy básicas pero que siempre realcen la calidad del producto, que es máxima». Tataki, tartar, ceviche, sashimi… Platos que son todo un éxito en El Rinconcillo de Mónica y David, que una vez al año suelen complicarse un poco más la vida celebrando unas jornadas gastronómicas con las que ofrecen otro tipo de elaboraciones también con el atún como protagonista. «En ese momento sí que nos salimos de contexto y hacemos otras cosas como hamburguesas de atún o niguiris, platos que no podemos preparar todos los días pero que nos gusta mucho ofrecer», comenta David.

PEPE MARÍN

Este año su establecimiento cumplirá 12 años. Un local que ha ganado fama gracias a su atún de la máxima calidad pero que inicialmente no fue concebido con ese objetivo. «Veníamos de trabajar en la Alacena de las Monjas, que por esas fechas era el boom del atún, y decidimos montarnos por nuestra cuenta». Al principio pensaban montar un bar de tapas y desayunos, algo que les permitiera ganarse la vida. Sin embargo, quienes les conocían de la Alacena de las Monjas comenzaron a visitarles e insistían siempre en lo mismo: querían atún. «Nos preguntaban mucho por él así que decidimos extender la carta y al final nos especializamos en ello». Y fue así, con el en la cocina y su mujer en la sala como poco a poco fueron conquistando a los granadinos a través del paladar.

El mejor momento del año para disfrutar de su sabor

Entre mayo y junio es la época propicia para disfrutar del atún salvaje de almadraba. Así lo confirma David, que apunta a que estos meses son «los mejores de todo el año». «La carne del atún salvaje es mucho mejor que la de los que crían en las piscifactorías, ya que estos no nadan y su alimentación es muy diferente». La pesca de este atún, especie que se encuentra en peligro de extinción, solo puede realizarse durante unos meses para mantener cierto control sobre su población. Esto hace que sea un producto mucho más codiciado y, en consecuencia, «más caro que cualquier otro atún».

«Es un producto caro y perecedero, pero de muchísima calidad. Por ello hay que cuidarlo bien y venderlo», y esa es una de las claves de este negocio que lleva ya 11 años funcionando a base de ofrecer el mejor atún en Granada. «La gente sabe que nuestra premisa es, por encima de todo, la calidad del producto. Y eso es una garantía para quienes vienen a nuestra casa», detalla David, que cuenta como recientemente han ampliado el negocio para añadir un pequeño comedor con mesas bajas.

Aprovechar todo el atún

De este particular cerdo del mar, como hemos explicado, cada una de sus partes puede ser aprovechada. De hecho, según explica el hostelero, para conseguir 20 kilos de la parte más roja es necesario comprar 50 kilos de atún. Y es eso lo que les ha permitido la posibilidad de probar y experimentar para ofrecer nuevos platos que, si gustan, se acaban quedando en la carta de El Rinconcillo de Mónica y David. «Cada parte del atún tiene sus características y lo que intentamos es realzar de cada parte sus matices más característicos». Elaboraciones sencillas pero que «tienen mucha faena».

«El atún es como una ostra, le puedes poner muchísimas cosas pero lo mejor es que si quieres disfrutar de él no le pongas nada», detalla el cocinero granadino, que ofrece algunos trucos ara quienes quieran disfrutar del atún en casa: «Si es para crudo, cuanto menos manipulado esté quedará mejor. Y si es para cocinarlo, lo ideal es servirlo poco hecho para tener la textura de cocinado y del crudo, que realza muchísimo el producto». Y como acompañantes, David sugiere servirlo siempre junto a cosas suaves, ya que solo así es posible evitar «distorsionar el sabor del producto», que debe ser el protagonista.

Una de las elaboraciones con atún de El Rinconcillo. / IDEAL

Un despiece único en Granada

El próximo 21 de mayo, a partir de las 13:30 horas, El Rinconcillo de Mónica y David ofrecerá una cita única en la ciudad: el ronqueo de un atún rojo de almadraba. Su nombre proviene del ruido que hace el cuchillo al pasar por el espinazo del atún, similar a un ronquido, y consiste en el despiece del atún por partes. Una experiencia única para ver cómo se puede aprovechar absolutamente todo del rey del mar. Para ello contarán con un ejemplar único que llegará directamente desde la costa de Cádiz, un atún rojo salvaje de almadraba prácticamente recién sacado del mar. «Llevamos varios días trabajando en ello y preparándolo todo. Estamos muy ilusionados porque es algo gratificante que nos motiva», reconoce David Jiménez, propietario del restaurante. Eso sí, informa de que no será en su establecimiento donde se haga, sino en las instalaciones de Yelow para poder acoger a más personas. «Además del ronqueo, que durará una hora, ofreceremos un menú con el atún como protagonista». Para quienes estén interesados en asistir David explica que pueden llamar al restaurante por teléfono para obtener más información sobre el evento y reservar plaza a través del 958 37 65 44 .