Azafrán, el oro de la cocina

Eso sucedió en la antigüedad remota, porque el azafrán llegó a la India y a todo el Mediterráneo por las primeras rutas de las especias. Fue apreciado por egipcios, griegos y romanos. De hecho, la mitología griega explica que estos estambres de color rojo representan la sangre de Crocos, amigo de Hermes herido de muerte accidentalmente por el dios de los caminos. Sin embargo, fueron los árabes, absolutos apasionados del azafrán (cuyo vocablo 'asfar', amarillo, da origen a su nombre en español), quienes extendieron su cultivo por la Península Ibérica, y a ellos les deben los 20 municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo incluidos en la Denominación de Origen 'Azafrán de La Mancha', un motor económico en que los intermediarios ganan más que los productores.

El color amarillo que liberan los estambres secos viene de su elevado contenido en carotenoides, mientras que los aromas que se desarrollan durante el tueste proceden de un aceite esencial, el safranal. El laboreo del azafrán ocupa a familias enteras. Desde el inicio de la floración, a mediados de octubre, los hombres recorren los campos varias veces al día para recolectar la flor en el momento preciso, y las mujeres y mayores se encargan de la 'monda' o 'desbriznado' de los estigmas, que inmediatamente se someten a un preciso y delicado tueste para convertirse en oro rojo.

El azafrán es la más cara de las especias. Su precio oscila entre 5.000 y 10.000 euros el kilo en España, donde, al ser país productor, los precios se inflan menos que en otros lugares. Precios, en todo caso, que van en aumento a medida que pasan por comercializadoras, porque en el campo se paga a 3.000 € el kilo. En España se vende, sin especificar origen, azafrán proveniente de Marruecos, la India o Grecia. Ya que pagamos a 9-10 euros el gramo, si quiere acertar puede consultar la lista de envasadores manchegos en https://doazafrandelamancha.com.

Consuegra, localidad de Toledo famosa también por sus molinos de viento históricos, celebra en octubre la Fiesta de la Rosa del Azafrán, una buena ocasión para conocer más de cerca su producción. Este año fue del 25 al 27 de octubre. fiestadelazafran.es.