La cereza de Güejar Sierra, protagonista de la tarta de Twin Peaks

En Granada también tenemos nuestras particulares comarcas cereceras, en la zona del Valle de Lecrín y en las faldas de Sierra Nevada, por las laderas de Güéjar Sierra. De ahí que las fruterías luzcan con orgullo esos carteles que avisan de la venta de cerezas cultivadas y cosechadas en Granada. Por ejemplo, la marca registrada 'Cerezas de Güéjar Sierra', que permite a los agricultores venderlas bajo el sello de calidad garantizada mientras se avanza en la consecución de la denominación de origen.

Las cerezas de Güéjar Sierra, de la variedad Hudson, son únicas y diferentes a las del resto de España. Se dan en altitud y los árboles beben agua de manantial procedente de Sierra Nevada. Eso las convierte en tardías: son las últimas que se recogen. Incluso en agosto se cosechan. Estas características hacen que las cerezas de Güéjar tengan una dureza y una textura especiales, hasta el punto de que llegan a crujir al morderlas.

La producción anual de cerezas de Güéjar Sierra oscila entre los 700.000 kilos al millón. La mayoría se canalizan a través de dos cooperativas locales, Sierra Nevada y Maitena del Genil, que ha invertido 400.000 euros en una calibradora que clasifica las cerezas de forma automática de acuerdo a su tamaño y color.

Unas 150 familias viven de la cereza de Güéjar Sierra, un producto que reúne al Ayuntamiento, las cooperativas y los empresarios de hostelería en torno a unas jornadas anuales que se celebran en la segunda quincena de julio y que este año tendrán mucho de virtual. La presentación sí se hará de forma presencial en la Fuente de las Batallas, cuando las cerezas conquisten el centro de Granada, y habrá menús especiales en los bares y restaurantes del pueblo.

Es importante destacar que la cereza es más que una fruta exquisita. Poco a poco se va convirtiendo en un elemento gastronómico con múltiples aplicaciones en cocina. Se usa tanto en ensaladas como en repostería. Se hacen salsas que acompañan a las carnes y los pescados más selectas y, de cara a los calores que nos vienen, nada como un gazpacho fresquito de cereza.

Así lo confirma Miguel Quirós, dueño del restaurante La Hacilla junto a su hermano Armando. Le sorprendemos preparando la primera mermelada de cereza de la temporada, en pleno proceso de deshuesado. «El mejor instrumento para deshuesar la cereza es un boli Bic… sin tinta», señala. Y nos da la receta, muy sencilla. «Una vez deshuesadas y trituradas, pasamos las cerezas por el chino, para que quede fina la mermelada. Las ponemos a cocer con un poquito canela y un trozo de limón. Cuando está reducida, añadimos el azúcar. La proporción: 300 gramos de azúcar por cada kilo de cereza».

De cara a las Jornadas de la Cereza de este año, La Hacilla ofrecerá un menú consistente en ensalada con bacalao y cereza de entrada; calamares en tinta de cereza como plato fuerte y una copa de vino tinto con cerezas para el postre. ¿Y de tapa? Una suculenta tosta de cereza agridulce con queso de cabra.

Para los amantes de las series de televisión, 'Twin Peaks' es una referencia esencial. La investigación de la muerte de Laura Palmer llevaba a Dale Cooper, agente del FBI, a un pueblecito de postal. Y allí, además de beber café negro a espuertas, descubrió la mítica tarta de cerezas de la Doble R, uno de esos Diner de película

Preparada a diario por Norma Jennings, la tarta de la Doble R era «un milagro», en preclara definición de La Mujer del Leño, uno de los personajes más memorables de la serie creada por David Lynch y Mark Frost. Y es que, como llegara a señalar el siempre optimista agente Cooper, «este debe de ser el lugar al que van las tartas cuando mueren».

Por cierto que si están pensando en viajar a Estados Unidos y son ustedes mitómanos, sepan que para el rodaje de las secuencias del Doble R se utilizó el Twede's Café en North Bend, Washington.

«Le hemos pedido a Pilar Molina, la dueña de Las Tartas de la Madre de Cris, que convierta su local de la plaza de la Pescadería en la Doble R durante una tarde, preparando la mítica tarta que volvía loco al agente Cooper.

Los resultados son espectaculares. Una tarta repleta de sabor y de un dulce en absoluto empalagoso. «Lo más laborioso es deshuesar las cerezas», cuenta Pilar. «Las paredes del obrador terminaron manchadas de rojo, llenas de salpicaduras. Como si estuviéramos en el corazón de la propia serie», bromea. «Por lo demás, la tarta no resulta especialmente complicada de hacer y sale muy buena».

En La Tarta de la Madre de Cris, cuya especialidad son las tartas de queso, que se venden completas y en porciones individuales, solo hacen tartas de cerezas por encargo, por el trabajo que conlleva su preparación. Probados los resultados, nos atrevemos a afirmar que harían las delicias del agente Cooper y de la Mujer del Leño, cuyos espíritus se materializaron una tarde repleta de sabor.