El chef granadino que es el mejor cocinero andaluz de 2021

«En el instituto me iba regular así que mi padre me apuntó a un curso de cocina con la idea de que hiciera algo en la vida», reconoce Juan, que hasta el momento no se sentía atraído por la cocina. «Tenía 17 años y por aquel entonces me gustaba mucho el deporte pero no sabía lo que quería hacer». Le gustaba la buena comida, eso sí, y recuerda con mucho cariño los platos de su abuela. Sin embargo, hasta que no entró en el curso prácticamente no cocinaba. «En el curso me di cuenta de que asimilaba conceptos muy rápido y me sentía cómodo, no me suponía esfuerzo hacer las cosas bien. Incluso me contrataron el primero de la promoción», relata.

Estuvo trabajando un tiempo pero al poco tiempo decidió dar un salto hacia adelante en su vida a nivel profesional: marcharse a Barcelona para realizar unas prácticas en Lasarte, de Martín Berasategui. «Allí vi una cocina totalmente diferente, con mucha disciplina y perfeccionamiento. Fue un punto de inflexión ver ese nivel de trabajo y, aunque fue duro, me encantó». Fue durante este tiempo cuando se dio cuenta de que la cocina era lo que realmente le gustaba: «Era como ver jugar al Real Madrid mientras tu estabas en preferente, me hizo crecer muchísimo».

Tras esta enriquecedora etapa en Barcelona, se marchó a Málaga a realizar un curso con el que aprendió a ver la cocina de otra manera, aprender a valorar también los números «porque la cocina no solo es cocinar». Y después volvió a coger la maleta rumbo a Berlín, donde estuvo medio año con una beca. Quería volver a Granada para trabajar en El Claustro con Rafael Arroyo, así que desde Alemania comenzó a mandar currículos hasta que consiguió una prueba. «Tuve la suerte de que me dijeron que sí y comencé a trabajar con Rafael, que para mi siempre será mi hermano grande porque pasé tres años a su lado en los que me lo enseñó todo».

Fue entonces cuando le llegó la llamada del Hotel Helios, donde trabaja actualmente como chef corporativo, y no dudó en aceptar la oportunidad. «Me la jugué y con el tiempo me he dado cuenta de que acerté». Comenzó como jefe de cocina y solo un año más tarde ascendería a la posición que ocupa en la actualidad. Como chef corporativo, se encarga de dar soporte a los hoteles de la cadena en Almuñécar, Mallorca, Lloret de Mar y Benidorm. Su trabajo consiste, básicamente, en encargarse de establecer cómo se cocina en las cocinas de esta cadena hotelera: rueda de trabajo, elaboraciones, productos precios… «Apostamos por los productos frescos y de kilómetro 0», cuenta Juan, que invita a todo el mundo a probar su propuesta culinaria, de la que destaca sus guisos cocinados a fuego lento, aunque deja claro que está satisfecho con todos las elaboraciones que preparan cada día.

Sobre su futuro, el cocinero de Almuñécar siente que ha encontrado su sitio. Algo que, en gran medida, se debe al papel de José Pérez, su superior: «me da confianza y tiempo para poder hacer lo que quiero». Por ello, tiene claro que su objetivo no es otro que «crecer de la mano con mi empresa». «Es una empresa fuerte y estamos haciendo las cosas muy bien, aquí puedo expresarme en cocina», una libertad importante para él que le hacer tener claro que lo único que quiere ahora mismo es «seguir aquí mucho tiempo».