Federico Jiménez celebra en su panadería de Motril la consecución de la prestigiosa Estrella de la Ruta Española del Buen Pan por tercer año consecutivo. / JAAVIER MARTÍN

Los panaderos de Granada que están entre los mejores de España

La provincia de Granada se alza como referente nacional en elaboración de pan gracias a tres panaderos de la Alpujarra y la Costa que han vuelto a ganar este año una Estrella de la Ruta Española del Buen Pan. Sus hogazas han quedado entre las Top a nivel nacional, tras el concurso que reunió a los mejores profesionales del sector

SERGIO SEBASTIANI

La zona sur de la provincia de Granada destaca por muchos productos de alimentación, desde los hortofrutícolas y pesqueros de la Costa Tropical hasta los jamones, embutidos y dulces de la Alpujarra. Pero en los últimos años se ha convertido también en referente nacional en elaboración de pan, y así lo certifica su protagonismo entre los panaderos 'top' a nivel nacional, elegidos para integrar la Ruta Española del Buen Pan.

De los ochenta panaderos que conforman este selecto grupo que se elige anualmente, tres son de esta parte de Granada, siendo la provincia con más distinciones. Federico Jiménez de Motril, Susana López de Capileira y Gerardo Martín de Órgiva conforman este trío de profesionales que se hicieron con una Estrella de la Ruta Española del Buen Pan en la edición 2020-2021 del evento. Y no es la primera que la ganan, pues Federico y Susana van ya por la tercera y Gerardo acaba de lograr la segunda.

La Ruta Española del Buen Pan, promovida por las entidades Pan de Calidad y Panátics, selecciona a los ochenta panaderos 'top' de España, lo que supone que elaboran un buen pan artesano, saben presentarlo en tienda y tienen buen trato con el cliente, lo cual se comprueba mediante visitas anónimas, más allá del concurso en el que los candidatos elaboran su pan en directo. Un jurado especializado formado por periodistas gastronómicos, chefs y personas mediáticas amantes del pan se encarga de calificar distintos criterios del producto presentado y elige a los que serán galardonados con la Estrella y formarán la Ruta Española del Buen Pan.

El panadero motrileño se emocionó hasta las lágrimas cuando en 2018 consiguió su primera Estrella, sobre todo por el recuerdo de su padre, recientemente fallecido, quien en 1972 abrió la panadería de barrio que lleva su nombre, Federico Jiménez. Su hijo, llamado igual, repetiría en 2019 y en el presente año, logrando la tercera Estrella consecutiva, ya que la pandemia impidió celebrar el concurso en 2020.

El producto que le valió el último de estos reconocimientos es un pan de harina de trigo tradicional con masa madre de cultivo, sal y agua –no lleva levadura–, al que se le dan 19 horas de fermentación en bloque. Tras ello se volea y queda dos horas en reposo, antes de darle la forma final y dejarlo fermentar una hora más antes de entrar al horno.

El conseguir este logro no ha sido cosa fácil para Federico Jiménez, pues en los últimos años ha tenido que dedicar muchas horas a la formación, resignando tiempo para estar con su familia, aunque siempre contó con el apoyo de su esposa. Una aventura que comenzó hace siete años cuando participó en un evento en Córdoba. «Fui creyendo que lo sabía todo, pero me llevé un baño de realidad al darme cuenta de lo poco que sabía», reconoce. Desde entonces no paró de formarse y de experimentar nuevas técnicas, buscando siempre innovar en la elaboración del pan. Cada una de sus creaciones pasa el test más difícil de todos, el de los clientes de su tienda, que dan su aprobación o no cuando prueban cada nuevo producto. «Afortunadamente, los nuevos panes que voy creando suelen tener muy buena acogida en la panadería», afirma.

La clave, el agua

También ostenta tres Estrellas de la Ruta Española del Buen Pan Susana López, de la panadería Capileira, en el pueblo alpujarreño del mismo nombre. Su receta premiada es muy tradicional, pues su abuela la elaboraba hace ya setenta años en la localidad de Pórtugos. «Mi abuela hacía el pan y lo cambiaba por productos que hacían otros vecinos, pero si alguna familia lo necesitaba, se lo daba sin más», recuerda López. En 1973 abrió la primera panadería familiar en este pueblo, y en 1989 una segunda en Capileira, que es la que ahora regenta Susana y que atiende junto a su empleado Diego Molina. Su hermano Cristóbal continuó con la de Pórtugos.

El pan galardonado se presentó bajo el nombre de hogaza rústica, elaborado con harina de trigo, aunque según su autora la clave está en el agua. «Si este pan está tan bueno es que el agua que utilizamos es pura, del deshielo de Sierra Nevada», señala, y matiza que cuando lo ha preparado en otro sitio «no ha salido igual». También en su caso lo deja fermentar muchas horas, que pueden ser hasta doce, aunque ello depende de la época del año y de la temperatura del local.

Entre otras variedades que elabora panadería Capileira están el pan de remolacha ecológico o la hogaza alpujarreña, cuyos ingredientes son los mismos del tradicional plato alpujarreño: longaniza, morcilla, lomo en orza, jamón serrano, huevo frito y patatas a lo pobre con cebolla y pimiento. «El pan es el único alimento que repetimos tres y cuatro veces al día, y es muy importante comer buen pan», incide Susana, y recomienda que «siempre se compre el panaderías».

Tiempo de fermentación

El tercer panadero granadino con Estrella es también de la Alpujarra, Gerardo Martín, propietario de la panadería Gerardo de Órgiva, que lleva veinticinco años abierta al público. La logró gracias al pan ecológico de cortijo, hoy bandera de este establecimiento, que «surgió por azar hace unos diez años cuando buscaba otro tipo de elaboraciones artesanas», según explica. Desde entonces lo sigue preparando y mejorando, impulsado además por sus compañeros del sector, aglutinados en un grupo de panaderos granadinos que comparten experiencias, y que le dieron su beneplácito a este producto.

«El secreto es dedicarle tiempo de fermentación a la masa», asegura Martín, cuyos panes tienen unas quince horas de fermentación. El que obtuvo la Estrella demanda diez horas para el bloque de masa madre y dos para la pieza individual, tras lo cual pasa una hora y media en el horno.

El conseguir este tipo de distinciones «es un gran empuje para el negocio y para la estima personal. Se nota que la gente viene buscando el pan de la Estrella, un pan que está reconocido. Y con dos estrellas, más aún». Así lo explica este panadero que comenzó como autodidacta, y más tarde empezó a hacer cursos y a relacionarse con otros colegas. «Mi padre era pastelero, pero a mí me surgió el interés por el pan, practicaba en la panadería por las noches», rememora, y destaca su empeño por la innovación y por la búsqueda de la calidad. Por ejemplo, su establecimiento tiene una línea de panes saludables que poco a poco se va ampliando, el último de los cuales es «un pan cardiosaludable que atenúa los niveles de colesterol y azúcar en sangre».

Federico Jiménez, Susana López y Gerardo Martín con sus Estrellas. / S.S.

«Hay que correr menos, dedicarle más tiempo»

Cuando pensamos en un pan reconocido y de prestigio en la provincia de Granada nuestra mente se va rápidamente hacia Alfacar o Víznar, cuyo pan se caracteriza por la utilización de materias primas específicas y por unos factores naturales y humanos concretos de la zona de elaboración. Es así que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Alfacar es una referencia en la materia.

Por eso llama la atención que las tres Estrellas con que cuenta este año la provincia se hayan ido a la Alpujarra y a la Costa, y así lo hace notar el panadero orgiveño Gerardo Martín. «Con la tradición panadera que tienen Alfacar y otros pueblos, es curioso que dos Estrellas de Granada estemos en la Alpujarra», indica, y ofrece una posible explicación: «Aquí tal vez estamos menos presionados y tenemos más tranquilidad. En las capitales están las grandes superficies, hay mucha competencia y están un poco obligados a correr».

Martín hace un llamamiento por tanto a «que nos salgamos un poco de la rutina de correr mucho para vender muchas piezas, que al final no te llena», y recomienda «hacer cursos, aprender y dedicar tiempo a hacer panes que merezcan la pena». El propietario de panadería Gerardo asegura que en la provincia hay grandes profesionales de la panadería, y los anima «a que den un paso hacia adelante, se presenten a concursos y apuesten por elaborar panes de calidad».

La 'Miga de Oro', otra vez muy cerca de Granada

Paralelamente a la Ruta Española del Buena Pan se celebra la Ruta Autonómica del Buena Pan, en la que se selecciona a los mejores panaderos de cada comunidad autónoma. En este caso se escoge a solo uno por cada región, a los que se les entrega la Miga de Oro, distinción que el panadero motrileño Federico Jiménez obtuvo en 2019, coronándose como el mejor de toda Andalucía.

Este año ese premio ha recaído en un profesional de Chiclana, Daniel Ramos, propietario de la panadería La Cremita de Chiclana. Por su parte, los panaderos alpujarreños Susana López y Gerardo Martín quedaron entre los cinco finalistas. El evento tuvo dos semifinales en Motril y en Alcalá de Guadaira (Sevilla), y en esta última se celebró también la final.