Los chefs granadinos se reiventan en el confinamiento con nuevos platos

La hostelería es un sector activo y dinámico en el que resulta complicado tener mucho tiempo seguido para reflexionar sobre los desafíos y los retos del futuro. El obligado cierre de bares y restaurantes decretado por el coronavirus ha permitido que los cocineros tengan tiempo para replantearse diferentes aspectos de su profesión.

Además, las incertidumbres económicas sobre el futuro también invitan a diseñar nuevas líneas de negocio. Tiempo, igualmente, para la formación y la investigación; otro de los elementos clave para seguir creciendo y evolucionando.

De todo ello hablamos con representantes de la gastronomía granadina como José Miguel Magín, jefe de cocina del restaurante del Hotel Santos-Saray y del gastrobar Qübba, que ya ha vuelto a la acción. «He estado leyendo mucho estas semanas. Sobre todo, sobre plantas y vegetales. Soy afortunado por tener árboles y tierra en casa y he estado entregado a ellos».

Además, Magín ha seguido todas y cada una de las ponencias de Gastronomika Live, encuentro para profesionales organizado por la división de Gastronomía de Vocento. «Me han gustado todas, pero si tuviera que destacar una, me quedaría con la intervención de Joan Roca sobre el botánico de El Celler de Can Roca. Toda una lección y una reivindicación de las plantas, incluyendo las más humildes, las que se encuentran en nuestro entorno más cercano».

José Miguel Magín es un adalid de la vuelta a las raíces, de la recuperación de las plantas de los pueblos. De ahí que, cuando está en casa, nada como una buena tortilla de collejas para cenar. Otras de sus hierbas favoritas: el hinojo o los ajos silvestres. «No podemos dejar que se pierda la sabiduría culinaria ancestral de nuestros mayores», señala.

De cara a la nueva temporada, Qübba va a seguir perseverando en una carta con productos naturales que permita tratar menos los alimentos. Productos lo más frescos posibles y una defensa a ultranza del producto de cercanía. «De cuanto más cerca, mejor», insiste Magín con convencimiento. En ese sentido, reivindica los higos chumbos, que en su Alpujarra natal se siguen dando con generosidad.

Lola Marín, dueña y cocinera del restaurante Damasqueros, además de leer e investigar, ha aprovechado estas semanas para tomar decisiones importantes de carácter empresarial. «Aunque ya lo veníamos haciendo esporádicamente, vamos a abrir una línea especializada en eventos y catering. Sé que es un segmento que tardará en volver, pero lo vamos a ir trabajando para ir de menos a más».

Es una manera, también, de mantener todos los puestos de trabajo. «A pesar de las reducciones de espacio en el restaurante, que vuelve a abrir sus puertas a finales de mes, quiero asegurar los empleos de mi equipo y, ampliando las líneas de negocio, lo conseguiremos».

Lola tiene claro que estamos ante un cambio de era. Así, y aunque vaya a mantener la filosofía de su restaurante que en estos doce años se ha demostrado como acertada y exitosa; pondrá en marcha una barra gastronómica algunos días concretos de la semana. «Será la ocasión de que los comensales disfruten de vinos especiales y de platos singulares para degustar en la barra, exclusivamente esos días».

Lola trabaja con el producto de mercado, de ahí que todas las semanas cambie su menú. La misma filosofía aplicará a la barra gastronómica: probar exquisiteces de la cocina de Lola de una manera más informal y desenfadada.

Entre las recetas con las que ha estado trabajando estas semanas: pasta rellena de gambas con tomate. «Durante el confinamiento, hemos tirado mucho de hidratos y se me han metido esos ravioli rellenos entre ceja y ceja», ríe.

A Antonio Lorenzo, la declaración del estado de alarma le sorprendió cuando su nuevo restaurante en la capital granadina, Bistró El Conjuro, apenas había cumplido un mes de vida. Además, el negocio familiar tiene otros dos locales en Calahonda: El Conjuro original y Sangacho.

«Lo que más nos está costando es la reorganización de una plantilla de más de 30 personas», pero se muestra optimista y confiado. «Estas semanas me he entregado a disfrutar de mi familia, algo habitualmente muy complicado. Además, he aprovechado para leer mucho. Por ejemplo, de los vinos de Jerez, una de mis pasiones».

Antonio está especialmente satisfecho por haber podido cocinar recetas que no hacía desde los tiempos de la Escuela. «Este repaso por recetas antiguas ha sido muy fructífero porque me permite combinarlas con nuevos productos y nuevas tendencias. Aderezarlas con nuevas ideas».

Esta nueva creatividad empezará a fluir por el Bistró y por Sangacho, que ya han reabierto. «El Conjuro de Calahonda volverá a final de junio, con la propuesta que hemos consolidado a lo largo de los años. El Bistró nos permite más agilidad a la hora de adaptar nuevos platos, basados en buenos fondos, buenas salsas y buenas reducciones».

Por ejemplo, un atún con tomate muy especial. «El atún, de calidad superior, apenas está tratado. El cocinado lo lleva la salsa de tomate, que tardamos tres días en culminar, incluyendo un fermento picante».

Otra experiencia singular bien resuelta por Antonio: encontrarse con una caja de nísperos y aprovechar para hacer con ellos otro fermento y preparar una salsa de fruta para aplicar a la caballa.

Semanas para la reflexión y para dar rienda suelta a la creatividad y a la innovación, aprovechando el tiempo concedido por el confinamiento.