«Me cuesta entender que alguien joven dé marcha atrás después de recibir tres estrellas»

-Acaba de ser reconocida por su trayectoria ¿cómo se siente?

-Emocionada de haber recorrido un camino hecho a base de pasos muy pequeños pero muy firmes junto a mi marido. La cocina ha sido la que nos ha guiado. Cuando creamos Sant Pau éramos dos jóvenes de 36 años que sabíamos a lo que nos exponíamos. Queríamos ofrecer una cocina de calidad y con ingenio. Y para ello nos enfrentábamos a un desierto muy seco. La actitud de querer lograrlo ha sido la que nos ha cargado las pilas.

Premio Oruezábal a una hija de la «cultura del esfuerzo»

-Recibe mucho cariño de la gente.

-El cariño de la gente es lo que te da cuerda, es esa gasolina que te llena de compromiso. Cuando te dan un premio es como si te dieran una buena nota en tu trabajo. Te ata mucho más el compromiso. A ti y a todos los que trabajan contigo, pues yo sola no habría conseguido nada.

-Este se lo dan a mucha distancia de su casa ¿Conocía Granada?

-Había venido hace tiempo, cuando nuestro bebé tenía un año. Ahora tiene 44, imagina. Hemos sentido esa emoción de la Alhambra y unos perfumes de rosa, jazmín o higuera. La Alhambra estaba perfumada, algo que no percibí cuando vine la primera vez.

-A lo mejor esos olores le inspiran

-Sí, claro. Todo es inspirador, una conversación, una visita a un restaurante... o pasar por la Alhambra y oler los higos.

-¿Cómo lleva su nueva vida? supongo que tendrá más tiempo ahora para viajar.

-Llevo una vida muy comprometida. Encontré una frase que lo define bien: ahora voy a vivir en constantes vacaciones. Porque antes, cuando nosotros íbamos de vacaciones, era cuando cerrábamos Sant Pau y teníamos todo lo demás abierto. Como ahora.

-¿Es como poner el contador a cero?

-No, han sido 30 años de Sant Pau dejándolo arriba. Hay que cerrar una casa de éxito sintiendo tú la fuerza y la ilusión de trabajar cada día. Nunca cerrar cuando estás agotado y fastidiado. Fue una decisión muy meditada. Tanto que creo que por eso ha sido feliz. Muchas personas me decían: 'te vendrá un bajón, entrarás en Sant Pau y tendrás tristeza'. Pues no lo he sentido ningún día.

-Sant Pau (3* Michelin) será un bar. Dani García (3* Michelin), un steak house, y Dabiz Muñoz ya ha dicho que cerrará Diverxo (3*Michelin) pronto. Camarena, Diego Guerrero, Ángel León están apostando por abrir restaurantes de gama media ¿Está agotada la alta cocina?

-No, precisamente cuando a un cocinero joven le corona Michelin es como si le diera alas para volar. Para demostrar toda esa lucha, de crear o de cohesionar un equipo de tanta calidad para ofrecer algo excepcional. Por eso me quedo atónita ante el hecho de que decidas dar marcha atrás cuando realmente puedes abrir ese camino.

-¿Lo de Sant Pau es distinto?

-Sí, en nuestro caso ha sido cerrar para continuar colaborando con lo que teníamos abierto. El bar lo abre nuestra hija y nosotros no tenemos nada que ver. Me cuesta entender que con esa juventud tras haber recibido tres estrellas, se den pasos para atrás. Pero lo respeto.

-Entiendo entonces que no opina que la cocina de vanguardia esté en retroceso.

-La cocina gastronómica no se terminará nunca porque es la excelencia. Siempre hay locos que querrán hacer una ópera, y para hacer una ópera hay que tener un libreto, una música y una orquesta que lo interprete. Y eso va a estar siempre porque forma parte de las grandes artes.

-¿Y no tiene que ver con esa democratización que existe hoy?

-Todo lo contrario, la sociedad, por suerte, se ha socializado. Cuando Toni y yo éramos novios y acudíamos al restaurante más top de Barcelona el servicio de sala nos miraba mal. Con la mirada nos decían: 'No te corresponde este espacio'. Mi padre nunca me llevó a un restaurante. Las celebraciones se hacían en casa. Y nosotros hemos llevado a nuestros hijos no solo a restaurantes de España sino también en el extranjero. Mira qué salto ha dado la sociedad.

-Será una satisfacción haber contribuido a esta transformación.

-Lo es. Somos muy afortunados, hemos creado nuestro establecimiento justo en el momento en el que ha habido una revolución sin que nadie la organizara. Las casas entregando su vida, los medios recibiéndolo y contándolo a un público necesitado de experimentar. Todo se retroalimenta: el público nos visita, nosotros no paramos de crear y los medios lo cuentan. Larga vida a ese triángulo.

-¿Y cómo lo han conseguido?

-Cuando nosotros abrimos era el momento álgido de la Nouvelle Cuisine. Había un chiste en la calle que decía: 'Nada en el plato, todo en la factura'. Lo hacían, claro, personas que nunca habían acudido a un establecimiento. A ellos les convencimos cuando se sentaron en la mesa, cuando dieron valor a lo que está en el plato. De repente ven un juego que está bien elaborado o les descubres algo que probaban en su casa pero que nadie hacía ya. Ese es el valor de la cocina, que es como la música: te llega hondo y encima te entretiene.

La naturaleza

-Voy a mencionar algunos conceptos que ligo a su cocina a ver si voy bien encaminado: naturaleza, memoria, territorio...

-Y la libertad de poder hacer lo que quieras. Fue una decisión de los dos, la de cruzar la calle y comprar el hostal de enfrente de la tienda en la que trabajábamos, pero siempre para dar el mismo discurso. A mí lo que me interesa cuando llegan los caquis es saber qué voy a hacer con ellos. Si este año decidimos que lo vamos a trabajar en dulce, pues el siguiente en salado. Me interesa ese aprendizaje continuo gracias a la naturaleza.

-¿Pero todo está en ella?

-Yo creo que sí. Y ahora el mundo entero ha tomado conciencia de que hay que tratarla bien. Un bosque quemado, por poco bien que se le trate renace. Ahora no se sabe con exactitud cuándo es el momento de la dorada. ¿Qué pasa? Pues que hemos tratado a la naturaleza mal. Mi marido me dice, 'pasarán cien años y las nuevas generaciones dirán que antes se comía el producto del Mediterráneo y hasta se bañaban en él'. Trabajemos por favor para que esto no ocurra.

-En la lista de conceptos se me olvidó la 'familia'. Tan importante para usted.

-¿Pero sabes por qué lo es? porque aparte de que profesionalmente necesitas un equipo humano que te abrigue, te cuestione, te ayude y te siga, necesitas un colchón afectivo. Eso es la familia. Pero para trabajar con ella también hay que ser especial, hay que saber discutir. Hay personas que no pueden trabajar juntas porque se romperían. En nuestro caso sumamos y no paramos de discutir.

-Le entró la vocación tarde. Quiso ser cocinera con 35 años. Tengo 36 ¿significa que estoy a tiempo?

-(Ríe) Deberías estar ya contaminado desde la tierna infancia. Yo tengo recuerdos de cocinar con compromiso para la familia desde siempre y no, no era explotación infantil. Simplemente tocaba ayudar. Llevo trabajando toda mi vida. Y mi madre cocinó porque tocaba, y eso sí que merece una medalla de honor. Ha sido la misma cocina la que me tomó de la mano para después sentir la fuerza que sienten los emprendedores. La que te dice: 'voy a lograrlo'. Una persona autodidacta es quien no sabe cómo tiene que hacerlo pero sí sabe lo que quiere hacer. Yo continúo trabajando así.

-¿Cómo recuerda esos años que ha mencionado?

-Ha cambiado muchísimo todo. En mi pueblo ahora hay coches, antes pasaba uno en todo el día, había más carros y caballos. Se empezaron a asfaltar las calles o a suprimir las vacas en las casas o las gallinas para su uso en las cocinas. A veces hago memoria con mi marido y me digo: '¿Cómo debían ser aquellos alemanes que llegaron en los años 50 o 60?' Se quedaban con familias que tenían dos o tres habitaciones en sus casas y comían con ellos. Aquello debió ser como descubrir un paraíso.

-Pla decía que «la cocina es el paisaje puesto en la cazuela» ¿También el paisanaje?

-Defiendo que si ahora tiráramos de un hilo e hiciéramos una investigación de la cultura culinaria de Granada, contaríamos también su historia. Cuando tú haces eso, cuando investigas la cocina de un lugar, la cultura de un territorio, tú estás contando su historia. Y eso se funde y se mezcla en la cazuela. Pla cuando decía esto, es porque observaba que las ollas de pescador, los suquets, en el Norte de Cataluña tenían un color y una textura diferentes al del centro o el Sur de Cataluña. Y es porque el producto es el que le da carácter a esa forma de entender un caldo. Hay un diálogo, yo apuesto por ese diálogo.

-¿Y qué planes tiene para sus «constantes vacaciones»?

-Siempre he colaborado con los medios y con las escuelas pero ahora tengo mucho más compromiso. Tengo una agenda muy apretada y la disfruto porque aprendo. Y mientras tenga fuerza me gustaría continuar así. Tengo proyectos de hacer cosas fuera, de discursos, de contar ese concepto que apuesta por la naturaleza y la cultura que hay alrededor, eso que precisamente te convierte en original.