«No desperdicio nada. No entiendo a quien tira comida»

Quedamos al poco tiempo de que el fotógrafo Joaquín Puga haya vuelto de un largo viaje de trabajo a Indonesia y ese tema condiciona mucho nuestra conversación. Pero también habrá ocasión de hablar de otras cuestiones, como el complicado mundo de los festivales culturales en Granada, las tapas y los vinos. Quedamos a la caída de la tarde en el popular y populoso Bar Romero del Zaidín, antes de que se llene de su habitual y fiel clientela.

–¿Por qué, el Romero?

–Porque queda muy cerca de la sede de AFOGRA, la Asociación Fotográfica Granadina, y solemos venir mucho. Es gente emprendedora, que su dueño viene del Lechero, otro bar clásico del barrio, y lo conocíamos de antes. Además, pone muy buenas tapas, como la que da nombre al bar.

–Pero usted la pide sin anchoa...

–¡Por que soy alérgico! (Risas).

–¿Qué es AFOGRA?

–Una asociación granadina que tiene como objetivo la difusión y promoción de la fotografía como medio de expresión artística.

–¿Qué le pareció la exposición dedicada a Chema Madoz de hace unos meses?

–Muy interesante. Nunca defrauda. Una retrospectiva muy completa de varias etapas, con obras icónicas. Y me gustó que una marca como Cervezas Alhambra decidiera contar con un fotógrafo para hacer una campaña y que apoye tanto a la cultura.

–¿Ha hecho usted algún trabajo fotográfico relacionado con la cocina?

–Hace años hice uno sobre comidas de la Sierra de Málaga para la Diputación. Muy interesante.

–Viene usted de un viaje muy especial...

–He pasado mes y medio en Indonesia, trabajando para la Fundación Hermanos Pesquero, retratando la situación de la infancia en las áreas rurales.

–¿Le pregunto por la gastronomía indonesia?

–He estado en zonas desfavorecidas donde se come más por supervivencia que por disfrutar. El elemento esencial es el arroz, que se come de diferentes maneras y muy a menudo.

–¿Qué tal el contraste, a la vuelta?

–He hecho otros viajes de este tipo a zonas desfavorecidas de países comoMéxico o Marruecos y, al volver, siempre pienso en lo afortunados que somos de haber nacido en un país como España. Hay situaciones complicadas aquí también, pero ni mucho menos es parecido. Nos quejamos demasiado y no valoramos el punto de suerte que tenemos. En ese sentido, no entiendo a quien tira comida a la basura. Yo no desperdicio nada.

–¿Es usted buen 'cocinicas'?

–Me defiendo. Hay platos de la cocina tradicional granadina que me salen bastante bien, como la olla de San Antón. Hago mi propia versión de la que preparaba mi abuela.

–¿Qué le parece el momento de la gastronomía granadina?

–Noto que se ha descuidado mucho el tema de la tapa. Ahora la cosa es salir del paso y cobrar 3,5 euros por la cerveza, y no era eso. Es difícil encontrar una buena carne en salsa, por ejemplo. O ensaladillas rusas.

–¿Es usted 'ensaladillero'?

–Mucho. Tanto que podría hacer una ruta sólo de bares donde pongan ensaladilla rusa. Destacaría tres, muy cercanas entre sí: Oliver, Cunini y Hoces. ¡Íbamos a terminar pronto la ruta! (Risas). También estoy un poco cansado del pescado frito y las imitaciones de Los Diamantes.

–¿Y restaurantes?

–Te diría uno clásico, como Las Tinajas, y otro más contemporáneo: Álvaro Arriaga.

–¿Qué cocinas de otras provincias le gustan?

–Voy a destacar la canaria, que tuve un tío de allí y hacía unas papas arrugás y unos mojos, sobre todo el verde, exquisitos.

–¿Y de fuera?

–La italiana. Me gusta tanto que la pizzería Don Giovanni, cerca de mi casa, tiene una pizza con mi nombre, la número dos. Lleva una selección de quesos, cebolla y alcaparras. No existía y como la pedía tanto, se quedó en carta.

–Usted colabora con Hocus Pocus. ¿Dónde llevan a los magos?

–Al Bar León, que es nuestro aliado y a todo el mundo le encantan sus platos. Sobre todo, su olla del día.

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