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Dos talentos granadinos mano a mano

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Dos talentos granadinos mano a mano

El tercer encuentro del Ciclo Gastronomía y Arte de Faralá reunió por zambras a dos de los jóvenes revolucionarios de la cocina granadina: el cocinero local, Juan Pedro Ortiz, y Samuel Hernández, de Restaurante Cala

Jesús Lens

Granada

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Jueves, 30 de marzo 2023, 12:48

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De poder a poder. Así fue el mano a mano que se marcaron en el restaurante Faralá Juan Pedro Ortiz, el cocinero local reconocido hace unas semanas con el Sol Repsol, y Samuel Hernández, el chef de Restaurante Cala, recomendado por la guía Michelin y otro de los jóvenes agitadores de la nueva gastronomía granadina.

Esta especial velada gastronómica, llamada 'Por zambras', se enmarcó dentro del ciclo de arte y gastronomía que, bajo la denominación de Tradición / Emoción / Cultura, reúne a grandes cocineros para que pongan en común su sapiencia culinaria.

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Para comenzar, una serie de aperitivos presentados de una manera muy evocadora. Brioche frito con trucha y craime fraiche, eclaire de bacalao y pimiento rojo asado, remojón de lubina y un bocado que me pareció una exquisita locura: guiso mozárabe de manzana. Con sus primeras propuestas, Samuel deja clara la ascendencia francesa de su cocina, tan bien acogida en Granada. La sumiller, Lidia Outeda, propuso un extraordinario champán para abrir boca: el Gran Reserva de Gosset.

Con la alcachofa y erizo, Juan Pedro elevó el nivel de intensidad de los sabores, una combinación osada y bien avenida. Me encantó la visichoisse de calçot con boletus en escabeche, muy del gusto de Samuel, afrancesado, que continuó con el suquet de quisquilla con guisante lágrima y calamar. Producto de temporada y lo mejor del mar en un mismo plato. Por cuanto a los vinos, un fino Caberrubia, el Líbero con su velo de flor y un albariño Pazo Señorans.

El cocinero de Faralá propuso una excelente pularda rellena con simpático y sabroso crujiente aparte que se sirvió con un Ultreia del Bierzo. Fue otro de los platazos de la noche, y siguió con una ventresca con hinojo y caviar. Lidia sacó a relucir el amontillado en rama de Montilla Moriles, excelente saca especial para Faralá hecha por Rafa Bellido. Y para la ternera pajuna de Restaurante Cala, que iba con tuétano y perigord, puro producto de casa, un Cvne de Rioja reserva 1994 con hondura y profundidad.

El remate dulce llegó con un savarin de curry dulce y granizado de tomillo limonero muy sorprendente, incluido el toque picante y especiado de Juanpe y un vistoso chocolate, caramelo y chirivía de Cala.

Fue un menú largo y excelentemente compensado en el que el producto excelso se dio la mano con la técnica de dos cocineros jóvenes, pero con una aquilatada experiencia a sus espaldas que no paran de innovar. Da gusto disfrutar de jornadas gastronómicas en la que te sorprenden con platos nuevos que, dependiendo de su éxito y recepción, pasan a formar parte, o no, del menú degustación de la casa. Eso de ser pioneros siempre es un plus y en Faralá tienen mucho arte para construir momentos únicos.

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