Rosa, Paco, Leticia, Marina, Jose, Máximo y Antonio son los Siete Magníficos de Bar FM que emocionan a todo el que disfruta de la alquimia de su cocina. / ALFREDO AGUILAR

Entramos en FM, el bar de Granada que emocionó a Ferrán Adrià

Tras compartir una mañana con Rosa Macías y Francisco Martín, descubrimos el gran secreto del mítico local granadino especializado en pescado

JESÚS LENS Granada

Hace unos meses, Ferran Adrià destacaba al Bar FM como referente en el buen hacer gastronómico granadino. «Está bien tener estrella Michelin. Yo tuve tres y es mejor tenerla que no tenerla, pero a mí me gustaría más tener cien establecimientos de la calidad del Bar FM. Darían tanta categoría como las estrellas Michelin», nos decía en una entrevista.

Y hace un par de semanas, Benjamín Lana, una de las personas de este país que más sabe de gastronomía, decía que el local de Francisco Martín y Rosa Macías tiene la categoría de un dos estrellas Michelin, reforzando la idea de que es una de las mecas de la alta cocina andaluza.

Firmemente dispuestos a descubrir el secreto que convierte a Bar FM en destino obligado para los amantes de la mejor gastronomía, nos fuimos a pasar una mañana con ellos. Al llegar, horas antes de la apertura al público, nos encontramos a todo el equipo en perfecto estado de revista. Mientras unos limpiaban las puntillitas de calamar a mano, una por una y de forma artesanal, otros iban colocando en su sitio el pescado que traían los proveedores. Y es precisamente ahí donde comienza a obrarse el milagro alquímico que se opera, todos los días, en el pequeño local granadino.

El pescado

«Nuestro proveedor es Espinete. A todo el que pregunta se lo digo con absoluta confianza. No hay secreto alguno»

Paco

El único género que entra en Bar FM es el mejor. Sin excepción. Paco y Rosa solo trabajan con los proveedores más y mejor acreditados. De Galicia llegan las almejas de carril o las zamburiñas. O esas ostras que acaban de entrar, directamente desde Perpignan. «Y el mejor pescado de la lonja de Motril, por supuesto», explica Paco. «Nuestro proveedor es Espinete. A todo el que pregunta se lo digo con absoluta confianza. No hay secreto alguno».

A lo largo de estos años, muchos restauradores granadinos han querido seguir sus pasos, encargando el mismo pescado que FM para sus negocios. «Pero se aburren al tercer día. Es muy duro pagar los salmonetes a 20 euros cuando los puedes encontrar a 12. Esto es una carrera de fondo, una línea difícil de seguir. No se consigue nada más empezar, sino poco a poco. Cuesta mucho trabajo y no veo a demasiadas personas que estén en esta línea, que a veces pagamos el pescado al doble de lo que está en el mercado».

En Bar FM, a la vista del público, el mejor género de los mares (1) | Detalle del interior, con las mesas altas esperando a la clientela (2) | Francisco Martín y Rosa Macías reivindican la quisquilla en la cocina de Bar FM (3). / ALFREDO AGUILAR

De ahí que Paco insista en un mantra: «No hay secreto en Bar FM. Si hay algo que se le pueda parecer es la calidad del producto, tanto en el pescado como en la verdura y el aceite. Teniendo buena materia prima se hacen grandes platos». Por ejemplo, hasta ahora ha tocado paro biológico en el Mediterráneo y no ha habido cigalas. «Como las de nuestra Costa, ninguna y por fin han vuelto», señala Paco, que no las ha sustituido por otras de menor calidad y conforma su carta de acuerdo al mercado y a la temporada.

Desde 1985

Bar FM abrió sus puertas un 13 de junio de 1985 en el mismo local que ocupa actualmente. Y hasta ahora. Nunca se han mudado ni han abierto sucursal. En estos años solo han ampliado mínimamente la sala para incorporar cuatro mesas altas y han abierto una terraza, obligados por la pandemia. «Nuestra forma de trabajar es tan personal y artesanal, con un producto tan seleccionado, que no se puede estar en dos sitios a la vez y mantener los estándares de calidad», explica Paco.

Rosa y él tuvieron claro desde el principio que querían centrarse en el pescado, siguiendo la herencia materna de Paco, que era el género que trabajaba en su bar. Utilizar productos de la mejor calidad también forma parte del ADN de Bar FM desde el principio, siguiendo la filosofía de la Cafetería Frico donde Paco echó los dientes. «Rafael Fandila solo usaba lo mejor: el mejor café, la mejor leche, buena mantequilla y aceite, huevos seleccionados, gambas frescas en la ensaladilla… se me quedó grabado».

La fritura

«Siempre de oliva virgen extra y siempre limpio. El secreto es freír en el mejor aceite posible». En su caso, el picual de Quaryat, un aceite granadino que se hace en las faldas de Sierra Nevada. «Y para aderezar, Oro Bailén»

Pasamos a hablar del factor Rosa Macías, la encargada de la alquimia gastronómica en la pequeña cocina de Bar FM. Ella le quita importancia a lo que hace y también pone el acento en la calidad, tanto del pescado como del aceite. «Siempre de oliva virgen extra y siempre limpio. El secreto es freír en el mejor aceite posible». En su caso, el picual de Quaryat, un aceite granadino que se hace en las faldas de Sierra Nevada. «Y para aderezar, Oro Bailén». Eso sí, el aceite de girasol «no entra en esta casa. Hay quien dice que es mejor para freír, pero no compartimos esa opinión. El AOVE, a 160 o 165 grados, ya empieza a freír. Nosotros echamos el pescado cuando está a 185 grados. Con el aceite de girasol tienes que levantar a 220 o 230 grados y a esa temperatura, si el aceite no tiene químicos añadidos, cuece y no fríe». ¿Y la plancha? «A 360 grados».

Por cuanto a las verduras, el tomate raf viene ahora de Almería. Apenas despunte la primavera, lo hará de la cooperativa La Palma, «que tiene dos cosechas. Las alcachofas, de Huétor, en temporada. Las de Aquilino», puntualiza Paco, empeñado en un ejercicio de transparencia absoluto. «Las berenjenas, las del mercado, que aquí no hay productor que las tenga especiales».

Otro elemento esencial: la harina. «Siempre fresca del panadero, de trigo. La traemos de la zona de Cádiz. Muy fina, para que el pescado coja lo justo y no quede 'emborrizado'. La harina no puede enmascarar al producto. Y ojo con las harinas recias; como te pases de cocción, se queman», explican Paco y Rosa.

Y ahí damos un paso más para comprender el misterio alquímico de Bar FM: el tiempo de cocción y, como exclama Paco con auténtica veneración, «las manos benditas de Rosa». Unas manos curtidas a lo largo de muchos años de profesión. «Horas, horas y horas. Es una práctica de todos los días, a diario, hasta dominar los puntos de las cocciones a través del tiempo». Como si de Cartier-Bresson y su instante decisivo se tratara, hay que acertar con el momento exacto de echar el pescado a la plancha o a la freidora y darle el tiempo necesario para que se haga, «sin que se pase ni se quede crudo».

«En la alta cocina todo está apuntado. Es ciencia. Aquí todo es manual: vista, cabeza… y práctica. Mucha práctica»

Paco

¿Ven? Aunque Rosa y Paco dicen que no hay secreto, en realidad sí lo hay. La alquimia de Bar FM es la exactitud del instante, esa experiencia que les convierte en maestros de la temperatura y del tiempo, ahí es nada. «En la alta cocina todo está apuntado. Es ciencia. Aquí todo es manual: vista, cabeza… y práctica. Mucha práctica», insiste Paco.

En total, el equipo de FM lo componen siete personas. En cocina, con Rosa, están Leticia y Marina. En la barra y en la terraza; Jose, Máximo y Antonio acompañan a Paco. Son los siete magníficos que enamoran y conquistan a todo el que pasa por Bar FM. Por ejemplo, a cocineros como Paco Morales, de Noor, Benito Gómez, de Bardal, Mario Jiménez, de El Faro de Cádiz o a David López, de Local de Ensayo; que han estado recientemente en el local. O a gente del mundo del deporte, las artes, la música y la cultura. Las paredes del establecimiento dan fe de la impresionante nómina de luminarias de la gastronomía que han estado en Bar FM, un lugar por el que no se pasa, al que hay que ir ex profeso. Un templo culinario de peregrinación obligatoria.

A final del año pasado, al preguntarles por las perspectivas de este 2022, Rosa y Paco alertaban de algunas nubes en el horizonte motivadas por las escaladas de los precios. Transcurridos enero y febrero, consideran que «las cosas se han normalizado y los precios se han estabilizado. Dependemos de que haya o no haya producto, aunque los hay que siempre se encarecen, como la gamba roja de Denia o la cigala. El producto de élite siempre está ahí, pero hay que pagarlo, como la 'cañaílla gorda', que no baja de los 50 a 60 euros. La gente lo sabe y lo asume, que a Bar FM se viene a disfrutar del producto».

«La quisquilla, un producto diferencial de Granada que servimos cruda, con sal y ya está. También a la plancha o en tartar, aliñada con aguacate«

De cara a primavera y verano baja el marisco y sube el pescado. Es la ley de la oferta y la demanda. ¿Entre los productos más demandados por la clientela? Además de las populares puntillitas, «la quisquilla, un producto diferencial de Granada que servimos cruda, con sal y ya está. También a la plancha o en tartar, aliñada con aguacate. Hervida, apenas un 1%. Hay que explicar qué es la quisquilla, cuya grasa en la boca no la encuentras en otro tipo de marisco, lo que permite comerla cruda para sacarle todo el sabor».

Por cuanto a los vinos, trabajan sobre todo los blancos, siempre tan vinculados al pescado. Tienen referencias de Granada, que la clientela se interesa por ellos y le gustan. Muchos albariños y vinos de Rueda, vinos franceses, cavas y champán.

Un maridaje perfecto para acompañar a ese prodigio de la cocina, a esa alquimia de los alimentos que se produce en Bar FM, cuyo secreto es tan sencillo como inasible: máxima calidad en el producto y experiencia y maestría a la hora de jugar con el tiempo y la temperatura. No hay más. Pero tampoco menos.

Leticia Lastra, a la vera de Rosa Macía, en la cocina de Bar FM. / A. A.

Leticia Lastra, la segunda generación

Leticia Lastra es sobrina de Rosa Macías y Francisco Martín. Lleva 18 años con ellos, trabajando en cocina. Media vida. «Empecé los fines de semana, mientras estudiaba, y me quedé fija». Siempre en cocina, comenzó de fregantina y ayudante, fijándose mucho en lo que hacía Rosa. Poquito a poco se ha quedado en la cocina, acompañando a su tía en la freidora. ¿El secreto? Además de observar a su maestra, «mucha práctica». Insiste en el mantra de la casa: «esto no tiene secreto. Lo que tiene es mucho trabajo y mucha práctica».

A Leticia le gusta trabajar con los pescados más grandes y si tiene que elegir, se queda con la parrilla antes que con la freidora. «Me gusta el follón del trabajo: se pasan las horas volando. ¡Y las semanas!». Por cuanto a gustos particulares, «me encanta el pescado, todo. Y el marisco. A la plancha, me quedo con las puntillitas y las kokotxas. En cuanto a fritos, los salmonetes, el rape o el gallopedro».

Contenta por estar en uno de los espacios gastronómicos más significativos de Granada, los nervios son inevitables cuando alguien famoso acude a Bar FM. En directa proporción, el orgullo cuando la gente alaba su trabajo, cuando habla bien. «El mejor piropo que me pueden echar es que alaben lo bien que he aprendido de Rosa», concluye Leticia.