El exquisito menú que hermana Granada, Cádiz y Japón

He tenido la oportunidad de probar el menú en compañía del chef que lo ha diseñado, Félix Cerro, y del sumiller que ha diseñado el espléndido maridaje, Álvaro Capilla. ¡Cuantísimo he aprendido, que no hay como escuchar a los mejores profesionales para entender, contextualizar y disfrutar!

La velada comenzó con un cóctel recién salido de la fértil cabeza mezcladora de Curro Marín, cuyo Vermú de Garaje gana premios internacionales, aparece en la Guía Peñín y es objeto de deseo de los 'vermulovers' más exigentes. ¡Qué suerte tenemos en Granada, también, con esos vermús, rojo y blanco, de la tierra! Siempre que entro a un bar donde lo tienen, lo pido. Es signo de distinción. Porque habrá otros vermús, pero no son de Garaje. Ni de Granada.

Y precisamente así se llama ese nuevo cóctel: Suspiros de Graná, hecho con vermú blanco, dos trozos de lima y unas hojas de hierbabuena machacadas en la copa. Se llena de hielo pilé y se remata con ginger ale de Fever Tree. Me tomé una copa y podrían haber sido cinco, que era una tórrida noche de verano. Me sentía un personaje de Tennessee Williams, sentado en una veranda junto al Genilsisipi.

La degustación de aceite Malacasta —¡qué buen color tiene, además de su sabor!— y un paté con de perdiz con reducción del propio Vermú de Garaje dieron paso a las dos primeras piezas de atún: tataki con mahonesa de trufa y sashimi con mahonesa de wasabi. Suave. Muy suave. Van como aperitivo y se comen de dos bocados, pero la persistencia en boca es intensa. Félix nos contó cómo los prepara y rememoró su formación 'nipona', que ama la gastronomía japonesa. Les aseguro que no hay nada dejado al azar y que si esos bocados saben como saben es porque así deben saber y no de ninguna otra manera.

Álvaro sacó el primero de los vinos, un Albariño Paco Mulero, fresco y salino, idóneo para ese atún y para el platazo que llegó a continuación: el marmitako. Porque es posible, a pesar del calor, meterse entre pecho y espalda un guiso caliente, al estilo de los pescadores, y salir airosos del empeño. Si por mí hubiera sido, tres platos con colmo habría pedido. Porque si el atún está bueno, no les digo nada de la patata, entera, y del sofrito, con su puntito picante. ¿Para mojar pan? ¡Una barra entera!

Si a usted le gusta el juego, échese a la boca los daditos de atún levemente picante con su refrescante alga wakame y unos aros de cebolla morada, crujiente. Son un triunfo seguro. Van con un rosado de Enate igualmente fresco y ligero. Y máxima atención al plato fuerte de la velada: un auténtico solomillo de atún al carbón con calabaza trufada y ali-oli de mango. Si le gusta la carne, este pescado le dislocará. La réplica líquida la da el excelente Albillo Mayor de El Lagar de Isilla. Y para terminar, profiteroles de nata con coulis de arándanos y canela y, por supuesto, uno de los míticos Gin Tonic by Curro, en este caso el asiático, para ir a tono con la comida.

Félix Cerro y Álvaro Capilla nos proponen unas Jornadas dedicadas al atún rojo salvaje que son toda una Alianza de Civilizaciones gastronómica en la que la tradición atlántica se da la mano con el Lejano Oriente en un juego de texturas, aromas y sabores que queda para el recuerdo.