Así se hacen los famosos y premiados quesos RRR de Maracena

«Estamos preparando queso curado de leche de cabra pasteurizada. Es tan fresca que ayer mismo nos la trajeron los ganaderos», nos explica Roberto. Ganaderos de la zona, por supuesto, para garantizar la mayor frescura de la leche y contribuir a la economía circular con epicentro en nuestra Vega.

Las medidas higiénicas son exquisitas en todo el proceso artesanal de elaboración de los quesos más reconocidos de la provincia de Granada, los que más premios y galardones acumulan en los prestigiosos World Cheese Awards. «El año pasado volvimos a conseguir la Supergold, el más importante de todos. Si una medalla de oro equivaldría a ganar la Liga, la Supergold es el equivalente a ganar la Champions», explica Roberto con orgullo. Con la de 2021 son ya cinco Supergolds en nueve años. «No sé si habrá muchas queserías en España que puedan decir lo mismo».

Efectivamente, el pasado noviembre, Las RRR se hicieron con 7 medallas en el certamen quesero más importante del mundo, que se celebró en Oviedo. El máximo galardón fue para el 'Piparra', un queso de leche de oveja de larga maduración embadurnado en manteca ibérica y romero. «Son dos kilos de peso y seis meses de maduración, pero seis meses de verdad», nos decía entonces Roberto. Ha tenido tanto éxito que se agotó en Navidad. Como del Pata Negra Gran Reserva, otra de las joyas de la corona de la quesería.

«El 'Pata Negra' ya vuelve a estar en las tiendas. Es un queso de leche cruda de cabra con una maduración muy larga. Pese a ello, en boca se presenta algo cremoso, con una gran gama de matices en su sabor y con agradables notas picantes. Su corteza está embadurnada con una manteca ibérica 'especial' que, junto con la pimienta de Madagascar, le impregnan un olor y sabor muy particular», señala Roberto. «Para que el 'Piparra' esté en su punto óptimo aún quedan un par de semanas».

Cuando habla del 'Piparra', Roberto siente algo especial. Se trata de un homenaje a su abuelo, ganadero de pura raza al que se conocía con ese nombre. Y es que, hasta el año 2004, la familia Rivas tuvo su propia cabaña de cabras, pero tras la muerte del padre de Roberto, se concentraron en la elaboración del queso. «Él era un ganadero de pura cepa, como mi abuelo, pero el ganado es muy exigente y requiere de mucho tiempo y esfuerzo», cuenta Roberto. De hecho, la quesería nació de una rebelión: «A mi padre le indignaba el bajo precio que le pagaban por la leche y de ahí surgió la idea de empezar a hacer nuestros propios quesos».

Ni 18 años había cumplido Roberto cuando se pusieron manos a la obra. Él ha echado los dientes en un proyecto empresarial de carácter familiar que, con el transcurrir de los años, se ha demostrado muy exitoso. «Más allá de los premios, que siempre da alegría recibir, la mejor recompensa es encontrar nuestros quesos en las cartas de los restaurantes de Granada», dice Roberto. Efectivamente, cada vez son más los restaurantes, bares y tabernas que especifican que tienen quesos de Las RRR en su propuesta gastronómica, sea en forma de tabla, como entrante e incluso como postre; en ensaladas, como acompañamiento para carnes y otras elaboraciones.

Da gusto ver el trabajo artesanal en Las RRR. Lógicamente ya no se utilizan los antiguos moldes de esparto, prohibidos por Sanidad. Ahora se usan de plástico, más higiénicos y cuyo lavado es exhaustivo. Los maestros queseros parecen cirujanos, con sus guantes, gorros y delantales de plástico y, por supuesto, las mascarillas. El blanco nuclear es el color predominante, junto al metálico de las cubas, las mesas y los refrigeradores. Pero en esencia, todo el proceso de elaboración del queso sigue siendo artesanal, haciéndose a mano y cubriéndose con los trapos de toda la vida.

Mientras parte de equipo sigue metiendo el queso en sus moldes, a mano, Roberto atiende al requesón en otra cuba, que la nata va subiendo poco a poco. Aprovecha para levantar una manta de color rojo y se asoma a los cremosos, que empiezan a estar en su punto. «En realidad, no hace falta ni mirarlos. Solo por cómo huelen, ya sé que van bien. Al llegar por la mañana, a eso de las seis y media, y abrir la puerta, el olor ya me indica cómo va la cosa. Me acuerdo de una vez que se mezclaron con cebada y olía esto a cerveza», señala Roberto antes de pasar a las cámaras de maduración.

Entonces mira el reloj y va en busca de unas llaves. Es la hora de añadir el fermento a uno de los quesos en elaboración. Al ser uno de los ingredientes esenciales para dar personalidad propia a cada queso, los fermentos se custodian como oro en paño a una temperatura inferior a los 50 grados. Son uno de los secretos mejor guardados de todo maestro quesero.

En Las RRR trabajan con leche de cabra y de oveja, fundamentalmente, y también con algo de leche de vaca. En su catálogo: requesón y quesos frescos, quesos en aceite, los blandos y los cremosos más 'ayogurtados' y, por supuesto, los clásicos tierno, semicurado y curado, más o menos añejos. Siempre teniendo en cuenta que «un queso de cabra que se vaya más allá de un año, como se te caiga en un pie, te lo destroza», señala Roberto con buen humor.

Por supuesto, como debe ser con los quesos artesanales, las cortezas son naturales. No hay ceras o parafinas y, por tanto, son aptas para el consumo. Entre los ingredientes que les dan olor, color y sabor: tomillo y romero, pimienta, pimentón o ese chipotle, rojo vivo, con el que se hace una de las últimas novedades de la quesería, 'Reino de Granada', con la Alhambra en la etiqueta. ¡Y los quesos bañados en sangría, que han tenido mucho éxito y que Roberto volverá a hacer esta temporada!

Terminamos la visita a la quesería en la tienda, pasando a la práctica tras la parte teórica. Disfrutamos de tres referencias diferentes de queso acompañándolas con una copa de Saaboor, un vino de altura, tinto ecológico de Lugros. La cremosidad es el común denominador de los quesos de Las RRR. «Por curados que estén, tienen que resultar cremosos al paladar», insiste Roberto. ¿Hay cultura quesera en Granada? «Cada vez más. Los restaurantes los incluyen en su propuesta gastronómica y tenemos muchos clientes que vienen a comprarnos directamente a la fábrica».

Una de las elaboraciones que probamos es el paso intermedio hacia otro queso. Se trata de un mundo en permanente evolución. ¿Dónde está el límite? «No me quiero volver loco buscando novedades y nuevas elaboraciones. Ni quiero tener un gran crecimiento a toda costa. Nuestro objetivo es seguir haciendo los mejores quesos artesanales, dedicándole el tiempo que precisa cada uno de ellos». Lo que no es sinónimo de estancamiento, ni mucho menos, que Roberto tiene planes para reformar las cámaras de maduración. Pero esa será ya otra historia.