La fruta del granado

Las 613 semillas que debe contener cada granada, con independencia de su tamaño, la convierten en una fruta repleta de simbolismo religioso, histórico, artístico, político e iconográfico, con la fertilidad como tema central. Pero no debemos olvidar que, por encima de todo, la granada es una exquisitez culinaria que, estas semanas de otoño, alcanza su punto óptimo de maduración, por lo que es el momento de emplearla en nuestras recetas y platos.

La granada es el fruto de un árbol igualmente cargado de historia, Punica granatum, de hoja caducifolia y que ya formaba parte de los jardines colgantes de Babilonia, una de las Siete Maravillas del Mundo Antiguo. Las primeras referencias al granado datan de hace más de 5.000 años, por lo que es uno de los árboles frutales más cultivados de la historia.

Originario de la antigua Persia y bien adaptado a las zonas secas y áridas por sus especiales características físicas —árbol de unos 5 metros de altura, con tronco de piel gruesa, multiplicidad de ramas y espinas— el granado se extendió desde Irán hasta los Himalayas y la India. Posteriormente se expandió por la cuenca del Mediterráneo, gracias a los fenicios, que lo llevaron a Roma; y a los bereberes, que lo extendieron por todo Al Andalus, incluyendo España. Finalmente y con el paso del tiempo sería introducido en países de Sudamérica, Sudáfrica o Australia.

Su fruta era muy apreciada por los caravaneros que tenían que recorrer miles de kilómetros en las condiciones climáticas más adversas, dado que la granada mantenía sus cualidades incólumes durante mucho tiempo. De ahí que haya referencia a la fruta roja en documentos de tiempos remotos o que aparezca reflejada en los bajorrelieves de los templos egipcios, sin ir más lejos, dado que elaboraban un vino ligero con ella. Además, era una de las frutas que se utilizaban en los célebres rituales funerarios de los habitantes más nobles de las orillas del Nilo.

En esta época del año, la granada se puede disfrutar fresca y natural, dando buena cuenta de todos y cada uno de sus granos. Será necesario retirarlos de la corteza y sacarlos de las láminas en las que se encuentran 'escondidos' y cubiertos por esa coraza, fuerte y resistente, que le da su forma característica. Su sabor dulce hace de la granada un producto muy apreciado por los más golosos y es una inmejorable manera de que los más pequeños de la casa coman esa fruta que tanto necesitan y que, en tantas ocasiones, tan difícil resulta que ingieran con placer.

Conviene recordar que, en este caso, el tamaño sí importa: cuanto más grande sea la fruta, la pulpa de la granada será más jugosa.

Culinariamente hablando, la granada es un ingrediente muy usado en las gastronomías de países de Oriente Medio como Irán o Líbano, pequeño país que, sin embargo, atesora una de las cocinas más fascinantes, ricas y variadas del mundo. Se valoran especialmente las variedades de granada más ácidas, para jugar con los agridulces tan habituales en dichas cocinas.

Así, el jarabe de granada, del que luego hablaremos, se utiliza en platos salados tan conocidos como el muttabal, famoso hummus de berenjena; o el baba ganush, una modalidad de berenjena horneada con leve toque de ajo. Destacamos también el arroz persa con eneldo y granada o una modalidad de aderezo de la carne muy famosa en Irán: el feseján. Se trata de un estofado elaborado con melaza de granada y nueces molidas. Al terminar, el plato se aromatiza con canela y, al gusto, con otras especias como el cardamomo o la pimienta.

La melaza de granada es muy fácil de hacer: hay que licuar la fruta, cuando está en temporada, y colarla. Se le añade azúcar y zumo de limón y reduce a fuego lento a fuego lento hasta que se transforma en melaza. Conviene retirarla del fuego antes de que tenga la textura que más nos guste dado que, al enfriarse, se hace más densa. Las proporciones de azúcar varían, dependiendo del plato al que se vaya a añadir la melaza y del gusto del comensal. Por ejemplo, para 600 ml de jugo de granada se pueden aplicar 200 gr de azúcar y un chorrito de limón, para que la melaza no resulte muy ácida. Se pone al fuego y una vez comienza a hervir, se baja el fuego hasta conseguir la reducción deseada.

En México, uno de los platos más emblemáticos del país también tiene a la granada como ingrediente importante: los famosos chiles en nogada. Se trata de una receta confeccionada con chiles poblanos rellenos de un guisado de picadillo de carne de res y puerco y fruta, que incluye el acitrón, un dulce cristalizado al estilo de las frutas confitadas de nuestros roscones de Reyes. Todo ello se recubre con la salsa de nuez, perejil y granos de granada.

Y en Corea, en fin, la granada se utiliza para hacer té, quedando las semillas dentro de la infusión y tomándose juntas. Hay una variedad de este té en el que se usan las semillas de granada pasadas por un tarro de miel, donde reposan varios meses.

Se trata de una fruta muy adecuada, también, para hacer jugos, zumos, sorbetes, zumos y diferentes combinaciones de bebidas. De ahí surge la famosa granadina, llamada 'jarabe', lo que contribuye a hacerla especialmente atractiva. La granadina no es más que jugo de granada con azúcar. Se trata de una bebida, por tanto, que no tiene alcohol, pero como se usa habitualmente en la coctelería, como complemento que endulza a la vez que aporta sus brillantes notas de color rojo pasión; hay quien piensa que es una bebida alcohólica.

Entre los cócteles que usan la granadina como ingrediente, los más famosos con el Sex on the beach, que tiene el vodka como ingrediente principal; y el Tequila sunrise. Cócteles alegres y festivos a los que la granadina imprime su especial carácter. El jugo de granada, por cierto, está en la base de uno de los cócteles no alcohólicos por antonomasia: el San Francisco, realizado con granadina, zumo de limón, zumo de naranja, zumo de piña y mucho hielo picado.

No es casualidad que Hipócrates, uno de los padres de la medicina moderna, que ejerció en la Grecia de Pericles, cuando alcanzó su máximo apogeo cultural y científico; glose los enormes beneficios de la granada, como remedio contra la fiebre y, en general, como tónico fortificante y bebida rejuvenecedora cuando se toma como zumo. Sería por eso que los ejércitos babilónicos consideraban que beber jugo de granada antes de una batalla convertía a sus soldados en invencibles.

Utilizada desde el albor de los tiempos por la medicina tradicional, ahora se sabe y está científicamente demostrado que la granada posee propiedades antioxidantes y profusión de vitaminas y minerales. Además, últimos estudios destacan sus beneficios en la lucha contra el cáncer, al inhibir la circulación de las células cancerosas y debilitar su atracción por una señal química que promueve la metástasis del cáncer de próstata a los huesos. Y resulta cardiosaludable.

En pocas palabras, la granada es un filón desde el punto de vista médico, por lo que se recomienda su consumo, sea a través de zumos o como fruta propiamente dicha.

Como decíamos al comienzo de este reportaje, la granada es una fruta cargada de simbología, ampliamente utilizada como motivo mitológico, artístico e histórico. Y numismático, que aparece reflejada en las viejas monedas de Judea.

La gran cantidad de semillas que alberga la granada la convierte en símbolo de abundancia, prosperidad y fertilidad, tal y como se recoge en la tradición cristiana, hebrea e islámica. En la Biblia, por ejemplo, existen varias referencias a la granada, siempre en clave positiva. Por ejemplo, en el Cantar de los Cantares: «Tus labios, como un hilo de grana, y tu habla hermosa; tus sienes, como cachos de granada a la parte adentro de tus guedejas».

O el Rey Salomón, cuyo templo está decorado con granadas, motivo en el que se inspiró el sabio monarca para diseñar la corona regia. Para la tradición hebrea, de hecho, la granada era el auténtico fruto prohibido del Jardín del Edén. ¿Sería por lo de la fecundidad? En el Islam, de hecho, el granado es uno de los árboles del Paraíso.

En la mitología griega, Afrodita, la diosa del amor y la belleza, fue la primera en plantar un granado. Posteriormente Hades, el dios del Inframundo, sedujo a Perséfone, la hija de Zeus, con el fruto del granado, convirtiéndola en reina de los muertos.

La tradición cristiana utiliza la granada en un doble sentido: como el símbolo de la fecundidad que ya hemos visto y, también, como símbolo de martirio, por el intenso color rojo de la granada. Un martirio fructificador, eso sí, por lo que es habitual en la iconografía religiosa que el Niño Jesús aparezca sosteniendo una granada en sus manos. El ejemplo más famoso es el cuadro de la Virgen de la granada, pintado por Botticelli en 1487 y que actualmente se puede disfrutar en la Galería de los Ufizi de Florencia.