El Gallo de Nívar participará en el Mundial de callos

«Estuvieron probando nuestros callos Fernando Huidobro y Gastrohunter y a los pocos días me llamaron para anunciarme que estaba seleccionado», dice Pablo, que está feliz a la vez que expectante. «Siempre he sido muy autodidacta. En El Gallo hacemos los callos de ternera y ahora, desde esa llamada, me estoy informando y formando un montón para mejorar, que es lo bueno que tienen estas cosas».

Mientras sacan cachopos a cascoporro, que marzo lo dedican al popular emparedado asturiano, no dejan de hacer pruebas para mejorar sus callos. «La salsa y la textura, afinar en la cocción… Queremos llevar unos callos potentes para quedar bien en el concurso», señala Pablo.

Haciendo caso de la máxima picassiana, a Pablo le llegó la inspiración justo cuando estaba trabajando, algo que tiene mucho más de causalidad que de casualidad. «Estaba limpiando crestas y limpiando callos y se encendió la bombillita: ¿y si le meto unas pocas de crestas al guiso de callos y le damos ese puntillo diferente, ya que somos El Gallo y nos gusta la casquería?».

Dicho y hecho. Las pruebas están saliendo bien. «Creo que nos vamos a arriesgar», dice un Pablo desafiante, que está rematando la receta y la semana que viene la probará con, entre otros, un grupo acreditado de compañeros de la gastronomía granadina y sin embargo amigos. «Aunque no esté en carta, creo que es la propuesta que llevaré. Y si triunfamos, la incluimos», dice el orgulloso responsable del restaurante, que nos recuerda que en este Mundial de callos solo participan dos establecimientos andaluces, uno de Málaga y ese Gallo de Nívar que, con más o menos plumas, volverá cacareando de Madrid, siempre con la cresta bien alta.