«La gastronomía de Andalucía Oriental es la gran olvidada»

Es historiadora del arte y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y acaba de recorrer todos y cada uno de los 97 municipios de Jaén de la mano de Degusta Jaén, una iniciativa de la Diputación encaminada a dar a conocer y difundir sus productos alimentarios, a sus productores, las tiendas que los venden y los restaurantes que los cocinan. Su prestigioso blog gastronómico, 'Cocinando entre olivos', es uno de los más seguidos en Andalucía y en este suplemento tenemos la suerte de contar todas las semanas con una de sus recetas. Nos citamos en el Mesón San Cayetano de Churriana de la Vega, donde probamos sus exquisitas berenjenas fritas y un excepcional rabo de toro.

–¿Por qué, Mesón San Cayetano?

–Porque soy vecina de Churriana y es uno de mis establecimientos de referencia. Además, preparan las mejores berenjenas fritas de toda Granada. ¡Tengo que descubrir su secreto! (Risas).

–¿Qué tipo de gastronomía impulsa a través de su blog?

–La cocina tradicional de nuestra tierra, teniendo en cuenta que me defino como nuestro aeropuerto: de Granada y Jaén, que vivo y trabajo a caballo entre ambas provincias. Es la cocina que estudio y documento, hago y difundo.

–¿Cómo se define una cocina tradicional?

–A través del producto y, en ese sentido, Granada es rica y feraz. Tenemos la suerte de disponer de un producto exquisito y muy variado, desde el cordero de la Zona Norte a la quisquilla de Motril y los subtropicales. La cocina tradicional es nuestra cultura, forma parte de ese patrimonio inmaterial que debemos defender y promover.Desde mi humilde espacio intento comunicarlo, dar a conocer esos platos de siempre para que cualquiera se anime a prepararlos en casa y no queden en el olvido. Son aquellos platos o elaboraciones que se han cocinado desde siempre en un territorio, asociados a su historia; muchas veces ligados a festividades y con productos de esa zona. Un plato con el que sentirse identificado, que cuando lo pruebas su sabor te traslada a tu origen.

–¿Ejemplos, más allá de la olla de SanAntón?

–¡Muchísimos! La tortilla del Sacromonte, claro. Dani Álvarez hacía la auténtica, la de verdad. La sopa de escarola y todo lo que lleve verdura de la Vega. Arroz con espárragos, la sopa de tomate de ElValle, la salamandroña, el garibuche de garbanzos que preparé para Andalucía Directo, la pastela moruna de López Mezquita, que es la original nazarí, o las sopas como la de maimones, la de hinojo y la de coles en invierno o la de peras para el verano, cuya receta llevamos hoy en este mismo Gourmet.

–¿Y qué tal el momento de la gastronomía en Granada? ¿Le pregunto por la tapa?

–Granada cuenta con grandísimos profesionales en el sector de la restauración, desde tabernas a restaurantes de alta cocina, sin desprestigiar los sitios de tapas. No me gusta leer que «la tapa es la culpable de todo», creo que hay una oferta para todos los públicos y hay un momento para cada sitio. La tapa es la seña de identidad de la ciudad y gracias a ella vienen muchos turistas y de ella viven muchos profesionales. Lo que hay que hacer es defender el concepto. Lo que cocines, que sea con buen producto, esté bien hecho y por supuesto, esté rico. Hay que reconocer en este aspecto el gran trabajo que hace la Federación y el Concurso de Tapas de Granada de Cervezas Alhambra, del que tengo el honor de formar parte como jurado.

–¿Qué me dice del éxito gastronómico y la pujanza de Jaén?

–Jaén, ahora mismo es un referente gastronómico. Hay que reconocer que ayuda el apoyo de las instituciones, Ayuntamiento y Diputación; pero los 'culpables' del éxito son los empresarios y cocineros que están haciendo un trabajo excepcional. Todos, ya sean restaurantes o bares. Soy muy 'disfrutona' y disfruto igual en Radis que en Casa Domingo, en la barra de Bagá que en la barra del París. Tenemos que aprovechar: estudiar y documentar la cocina tradicional de Andalucía Oriental, la gran olvidada de España. Ir a las fuentes, preguntar a la gente, hacerla y difundirla por todos los medios a nuestro alcance.

• Temas
• Gastronomía
• Una Alhambra con