La importancia del personal de sala: un trabajo imprescindible pero poco valorado

Al ir a un restaurante a comer, la mayoría de personas buscan una experiencia plena. Y, para lograrlo, no solo basta con unos buenos platos o un vino a la altura. El trato recibido juega un papel cada vez más relevante, algo de lo que se encarga el personal de sala. Sin embargo, este trabajo no siempre se valora como debería, y ese fue el tema principal de la tercera mesa de debate del evento gastronómico organizado por IDEAL de Maestros Culinarios.

Para ello, se contó con una mesa de expertos que estuvo compuesta por varios de los jefes de sala más reputados de Granada: José Luis Gamarra, de María de la O; Antonio Girela, de Sibaryus; Ignacio Jiménez, de El Claustro; María Coca, de NH Collection Victoria; Miguel Pedraza, de la Ruta del Veleta; y Esther Millán, del Washington Irving. Todos los ponentes lo coincidieron en lo mismo: cocina y sala van de la mano aunque muchas veces no estén igual de valorados.

«Cualquier negocio dedicado a la hostelería es un equipo en el que si falla algo todo lo demás se resiente», apuntó Antonio Girela, una opinión a la que Ignacio Jiménez añadió que «no se potencia la sala porque no hay muchos profesionales de calidad ni un gran atractivo para trabajar en esto». José Luis Gamarra comentó que, aunque él tiene la suerte de funcionar muy bien en María de la O, muchas veces no se valora que «la sala es la encargada de que el cliente tenga una mejor experiencia».

María Coca, por su parte, señaló la importancia de la formación en el trabajo de sala con aspectos como conocimiento del vino o idiomas, algo que no todos los trabajadores poseen y que provoca que se desprestigie a los que sí que están formados. «No debemos perjudicarnos a nosotros mismos, ir a un restaurante debe ser una experiencia en conjunto», reconoció Esther Millán. Mientras que Miguel Pedraza ofreció como reflexión que «la sala es la primera imagen del restaurante», lo que hace que cobre más importancia de la que le otorga la mayoría porque «no se vende comida, se vende felicidad».