Los Maestros Culinarios debaten sobre la gastronomía de Granada

Bajo moderación de Raquel Romero, la cita contó con la participación de Sergio Lara (Asador de la Reina), Lola Marín (Damasqueros), Fernando Arjona (La Finca), Álvaro Arriaga (Restaurante Arriaga), Paco Martín (Bar FM), Carlos Caballero (Pilsa Educa), Aitor Pozuelo (Grupo Aitor Pozuelo), Paco Aguilar (Taberna Belmonte), Cristóbal Gómez (La Chulapa), José Miguel Magín (Qubba Gastrobar), Chechu González (Restaurante María de la O) y Rafael Arroyo (El Claustro).

El bloque inicial del debate tuvo como tema central el presente y futuro de la hostelería y la restauración, con una situación marcada por la subida de precios y la inflación. ¿Es la restauración uno de los sectores más afectados? A esta pregunta Rafael Arroyo aseguró que la hostelería vive en crisis ante la subida de precios de la materia prima, el coste del personal y los impuestos. «Estamos en un momento complicado y no sé cuál es la solución, pero en un sector con tanto peso en el PIB podrían incentivar los sueldos para hacer la profesión más atractiva», explicó.

Por su parte, Chechu González lamentó que «al final el cliente es el que va a pagar todo» porque ellos se ven obligados a subir precios y los clientes no podrán ir tanto a restaurantes «porque no se lo podrán permitir». «Mientras que un supermercado puede cambiar los precios de un día para otro, un restaurante lo tiene mucho más complejo. Habría que buscar soluciones para que eso fuera más factible», añadió Carlos Caballero.

El segundo bloque temático, que llevaba por título 'El impacto climático en la cocina', comenzó con Lola Marín reconociendo que el cambio climático afecta «directamente» a la hostelería. «Por ejemplo, si llueve no hay aceite y sube su precio, lo que nos afecta a todos». También se habló sobre los productos de kilómetro cero, muy de moda en la actualidad, sobre los que la cocinera comentó que a veces son más complicados de conseguir que los que llegan de más lejos. «Yo siempre digo lo mismo: a mi dame calidad y no distancia. Para mi el kilómetro cero es mi país y lo más importante es tener un producto de mucha calidad», agregó Álvaro Arriaga.

Por su parte, Paco Aguilar explicó que para él el kilómetro cero es interesante si es bueno: «Han hecho algo emocional del kilómetro cero. Muchas veces esos productos nos llegan bastante más caros y no podemos soportar esos precios». Mientras que José Miguel Magín se mostró contrario a esa opinión y aseguró que él siempre es partidario de recurrir al producto cercano si este es bueno. «Si es bueno, es el que utilizo. Le doy prioridad», confirmó. Una opinión en la misma línea que la de Aitor Pozuelo, que añadió que apostar por el kilómetro cero es hacerlo «por las empresas de la ciudad».

La cita con los Maestros Culinarios continúo con un nuevo bloque temático sobre la incidencia de las alergias y los nuevos hábitos alimenticios en la hostelería. Al respecto, Sergio Lara reconoció que «siempre hay alternativas» que ofrecer a los clientes. «Hay que adaptarse porque es lo que vivimos. Los clientes se tienen que adaptar un poco a nosotros, pero nosotros también a ellos». Por su parte, Fernando Arjona detalló que en La Finca siempre tienen «muy en cuenta» todos los alérgenos. «Es algo importante porque puedes poner en riesgo las vidas de las personas. Trabajar bajo reserva te permite estar más más preparado», argumentó.

El penúltimo bloque del debate de Maestros Culinarios tuvo como protagonista al postre, en ocasiones uno de los grandes olvidados en la hostelería. «El postre es súper importante porque siempre hay hueco para comerse uno, el 90% de los clientes come postre», comentó Sergio Lara, a lo que Lola Marín agregó que posiblemente antes se «hacía de menos» a los postres porque «no había tanta formación y son platos difíciles». «El postre es muy importante, una parte clave del menú que tiene mucho trabajo detrás», dijo Cristóbal Gómez. Mientras que Fernando Arjona reconoció que se trata de un plato de gran relevancia porque «es el último recuerdo que se lleva el comensal y tiene que ser bueno». «Nosotros ahora mismo no hacemos postres, para dar algo que no sea de la mayor calidad preferimos no ofrecerlo», reconoció Paco Martín.