La cremita de las mejores croquetas de Granada

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Seis tipos de croquetas en Sancho Original

Jesús Lens

Antes de centrarnos en algunos establecimientos donde degustarlas, hablemos de lo que define a una buena croqueta. Fernando Pérez, profesor en la Escuela de Hostelería La Inmaculada, tiene claro que la clave está en que por fuera quede crujiente y por dentro, muy cremosa. Casi líquida. «No hay que llegar al extremo de las famosas croquetas líquidas de Ferran Adrià… ¡pero casi!», comenta con buen humor. No olvidemos que la palabra croqueta proviene del término 'croquant', que significa crujiente en francés.

Al preguntarle por sus croquetas favoritas de Granada, nos habla de diferentes sitios de la provincia. «Por supuesto y en primer lugar, las de El Gallo de Nívar, que para algo ganaron hace unos años el concurso organizado por Canal Sur. También destacaría las de La Barrica de La Herradura y las del bar La Muga de Padul, sin entrar en las de la capital». Por alusiones, hablamos con Pablo Sánchez. En su restaurante de Nívar tienen habitualmente seis tipos de croquetas en carta. «Las de roquefort con dátiles, que fue con las que ganamos aquel concurso, son de las más demandas. Ahora, aprovechando que estamos en época de calçots, hacemos unas croquetas con este producto. Los asamos y limpiamos y hacemos con ellos la masa, dándole un toque de romesco». ¿Cómo es para Pablo la croqueta ideal? «A mí no me gustan demasiado líquidas. Cremosas y que se sepa a lo que saben, que no haya que preguntar de qué son. ¡Y que no sepan a harina!

Hablando de premios es necesario traer a colación las de El Disloque de la calle Valera de la capital granadina, que se alzaron con el galardón a las mejores croquetas en el concurso organizado por el congreso Granada Gourmet de IDEAL de hace unos años. Su dueña, África Díaz, tiene claro que la clave está en la materia prima, en trabajar con los mejores productos. Y en cocinar de verdad.

Por ejemplo, para las croquetas de puchero, el secreto está precisamente en hacer un buen puchero. Un auténtico cocido en el que figuran una gallina entera, un jamón entero deshuesado, tocino ibérico, garbanzos y demás aditamentos propios del cocido tradicional. Y horas por delante haciendo 'chup, chup, chup'. A la hora de freír las croquetas, en El Disloque utilizan un rebozado especial, diferente al pan rallado tradicional. África coincide en que «la clave de unas buenas croquetas es que sean cremosas por dentro, que se deshagan en la boca, pero que estén bien crujientes por fuera».

Este año, con ocasión del Día Internacional de la Croqueta, en El Disloque han puesto en su carta una creación muy original que incluye rabo de toro con coliflor asada y aroma de romero que se podrá disfrutar estos días. La del año pasado fue de chocolate y en carta siempre tienen tres: la mencionada de puchero, una de bacalao al pil pil y otra de espinacas, queso de cabra y nueces.

Más recomendaciones para degustar las mejores croquetas de Granada. El profesor e investigador Txema Urda, que se declara a sí mismo como «puñetero» para esto de las croquetas, recomienda probar las de Bistró by El Conjuro de Antonio Lorenzo y las de Casa Parranda, en el barrio del Zaidín. «Cuando vayan, pidan también los caracoles, que son una obra de arte», recomienda. Le gusta que sean sedosas y ligeramente perfumadas con nuez moscada y laurel. Y que sean cremosas, no demasiado líquidas.

Otro buen aficionado, Carlos Díaz, gerente de Gegsa, nos recomienda las croquetas de morcilla de Asador Curro. «Son una auténtica delicatesen. Cuando te las comes, el sabor de la morcilla es tan intenso que nunca sabes si estás comiendo una croqueta o un revuelto. Es una de las recomendaciones que más hago a la gente sobre uno de los restaurantes de moda en Granada».